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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
立冬吃饺，耳朵冻不了！
宁静致远，方得始终，我是林方致。
“今日立冬。水始冰，地始冻。天气腾，地气降。天地不通，闭塞而成冬。积聚收敛，固本完塞，善自珍摄。”
立冬，是冬天的开始，古语有言：“立冬一候水始冰，二候地始冻，三候雉入大水为蜃。”万物尽藏，以待来年。但还不是一年中最冷的节气。
古代立冬是个重要的日子！
古代立冬尤为重要，从诗人笔下便可见一斑：王稚登有诗云，“秋风吹尽旧庭柯，黄叶丹枫客里过。一点禅灯半轮月，今宵寒较昨宵多。”
古代，立冬是拜师、开设冬学的重大日子——“门尽冷霜能醒骨，窗临残照好读书。”一年到头终于农闲，可以认真读书了，古代农民冬天还会报名去冬学，当然这是对于好学者而言的，懒人或者烂人多是潦草过冬了。
除了风俗上，免不了的就是吃上的惦记，冬天，顺应动物的本能，囤积脂肪抵御严寒，所以中医学认为，立冬这一节气的到来是阳气潜藏，阴气盛极，草木凋零，蛰虫伏藏，万物活动趋向休止，养精蓄锐，为来春生机勃发作准备的时节。
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立
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冬
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吃
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补
人类虽没有冬眠之说，但民间却有立冬补冬之习俗。每逢这天，南北方人们都以不同的 方式进补山珍野味，说是只有这样，到了寒冷的冬季才能抵御严寒的侵袭。当然这个老理儿现在已经过时了，进补不再一定是从前的大鱼大肉了。
古代南方则多吃鸡鸭鱼肉，还有苏州人吃膏滋，用红参、桂圆、核桃肉烧汤；闽中人熬制草根汤；福建潮汕人吃甘蔗、炒香饭……福鼎人大多会在立冬这天吃补，鸡鸭鹅上场，今天我母亲就炖了鱼胶老鸭汤。
我小时候对鱼胶很有阴影，实在是太腥了，我爸出海的时候都会捞点鱼鳔，我吃鱼胶的时候，都是捏着鼻子吃。
不过鱼胶这个东西有点顽皮，炖的时候会先变厚实，再继续炖就会慢慢地变得越来越薄，直到所有的营养都溶化到汤里去只余下一些纤维无法咀嚼。有点像煮白茶一样难伺候，喜欢吃胶肉的朋友要把握炖的时间，鱼胶炖的时间越长，汤越粘，胶肉越薄。
有的人认为鱼胶越粘的证明就是出胶越多，所以效果就越好，不粘的鱼胶就是不好的，这其实是不对的。
鱼胶的汤水黏稠度跟品种和年份、公母有关系，还有新老鱼胶对粘性的影响也是有关系的，新鱼胶口感黏腻，老鱼胶则黏性较差。并不是越贵越好，也不是说越粘越好，你去买一斤一万多的白花公肚，跟一斤一千多的北海公肚煮一煮对比一下，北海还更粘一点。
就像是白茶一样，并不是所有的茶都能有米浆感的汤质，这跟白茶的茶青等级、品质，还有年份都存在丝丝关联。
5年陈的白茶到底什么样子？
2014寿眉饼
今天从仓库里拿出一款陈化了5年的（2014年）寿眉饼，因为有一个茶友买到了一饼“谎报年龄”的同等级同年份白茶饼，所以拿出来对比一下。
茶友拿来的茶，整体颜色比较绿，我推测应该是在三年内的茶，至于有没有做旧，得撬开来看看。
正好，我的茶室中午的时候干开封了一款2014年的高山白牡丹，想着双十一的时候做新茶开封，这款350克的牡丹饼，来自管阳高山茶园，经过5年陈化，花香逐渐显现，口感清甜。
2014管阳高山一级白牡丹
对于五年陈左右的白茶，多数商家出于储藏、流通等考虑，更倾向于制作白茶饼。市面销售的绝大部分五年陈以内的白茶，基本都以白茶紧压饼为主，趁着双十一，我也囤了一些茶商的茶，一些茶商也会因为仓库空间不足或者资金流转会出手一些好茶，这个时候就应该出手，可以淘到好货。
茶友说用煮来评定两款茶，但是被我否决了，因为他这款茶可能是3年内的料，煮出来汤不够滑润，没有陈香，可能赏味就没那么完美。我这款都接近6年了，紧压的形态已经锁住香气和滋味，所以煮出来更有茶味。为了更好评测两款茶，都用冲泡法。
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2014寿眉饼
这款2014年的寿眉饼原料取自福鼎管阳天顶山650-800米的茶园，接近经六年时间陈化，干茶叶脉颜色微红，整体色泽呈红褐色，叶背的白毫已经呈现银褐色，叶张肥嫩，完整的转化中散发淡淡的药香味，茶韵十足。与陈香并存的依旧是那白茶特有的毫香，第三泡呈现出的汤色橙黄明亮，内质丰富，甜爽明净。
撬茶及第三泡茶汤色
茶底干净平整，叶片肥厚柔软红色镰边，还略有可爱的茶芽，整体我尚满意。
我家2014寿眉饼汤色及叶底
而茶友的寿眉饼，闻干茶香气，五年了，居然还有点焙火香气，我都怀疑是不是过度揉捻发酵和高温烘干导致的。泡出的茶汤每一泡的汤色都略浅（相较于我这款），茶汤入口，较苦涩久久化不开，回甘太慢，没有两颊生津的体验；最后观察它的叶底，没有呈现自然舒展的状态，可能就是因为过度高温烘焙而没法完全舒展开，叶底的颜色是比较鲜嫩的颜色，明显不合2014年老白茶该有的5年陈色。
看整体的效果，应该是三年内的料，推测的理由是：三年以内的茶饼色泽变化少，陈韵更是少，叶片虽然整体的颜色比新茶黯淡了点，但是大黄片也挺多。
而这个茶友为何被骗说是五年茶？是因为这款茶整体的色泽比较深沉，不过，通过比对和亲自测评，可以推测出这款茶在制作时有经过渥堆发酵。
问其价格，120一饼，五年以上陈茶不足百元或者百元左右必有假，批发都不够，还有仓库寄存其实也会叠加进茶品的销售价格里，所以平时购买根本不止这个价，问他说是双十一促销买下的，真的是迷了心智，我家双十一的买三送二，折算下来也得330一斤。
不过，有市场就有山寨，自己就得建立专属的品鉴系统，不然促销大节一到就自乱阵脚。陈化五年的老寿眉，标志性已经很强了，毕竟三年、五年、七年，都是一个品质跨升的一个台阶。它的口感几乎饱满，呷一口茶汤在嘴里，味蕾触感温柔，茶汤圆润，如果只是只是苦涩、单薄、清寡，就担不起老白茶的名号，那些做旧就更没有可比性。
大家，还是走走心。
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