信阳毛尖作为绿茶的一类，采用的“卷绿”的制作工艺，“绿”是指绿茶的意思，“卷”是指毛尖干茶的外形，同样代表着毛尖独有的流程工艺。

三月底四月初产区开始陆续开采，采茶工大军集结完毕，准备开始为期二十天到一个月的采茶工作，下面我就来讲讲茶叶从茶树上到水杯中是怎么样经历华丽的转变。（以半机械式为例）

杀青

经过了漫长冬天的等待，新芽终于开始慢慢露头

刚开始冒的新芽，采茶工把新鲜的茶青鲜叶采摘回来之后，我们要给称重，这边一般都是按斤算采工费，然后茶叶要摊开，堆放容易造成茶叶呼吸升温烧黄

竹筐里的茶叶鲜叶

。阴凉地摊放一般一两个小时之后，甚至更长，茶叶先自身挥发一小部分水分，然后在杀青之前会对鲜叶进行筛选，这个要用到筛茶机（上一篇文中有照片），筛茶机前后抖动，较小的芽会从筛子网眼漏掉

筛茶机上的茶叶

带网眼的筛子

筛子上面的我们叫楼头（一般都是一芽一叶），筛子下面的会做成毛尖（在我们本地只有芽茶才会叫毛尖），然后新鲜的茶叶会分开进行炒制。滚筒（上文也有照片）温度烧上来之后把茶叶放进去，茶叶在转动前进中进行杀青。

杀青的作用：一是杀掉茶叶的一部分青味增加香味（我就不秀网上、书上写的杀青破坏、保留什么化学物质什么的，写一写接地气儿的，大家都能看懂的），二是蒸发掉茶叶里面的水分。杀青在做信阳毛尖的过程中非常重要，所以我写的比较多。但是杀青的火候、时间长短每家都不一样。

揉捻

杀青完了的茶叶要摊放，放置一段时间后才能揉捻。揉捻要用到揉捻机（整体图看上文），茶叶放进揉捻机的桶里，盖上盖，磨盘上有弧形的齿，机器启动后桶里的茶叶会在有齿的磨盘上转动、翻动，底部的茶叶会受到上面茶叶的重力，在齿上揉捻。

带齿的揉捻机（磨子）

揉捻的作用：一是对茶叶进行一定程度上的瘦身子，二是在揉捻的过程中茶叶里面的姜水会出来一部分会减少青味的作用。作者每天晚上做完茶都要清洗磨盘，一层厚厚的姜水层。

生锅

揉捻完成之后的茶叶需要进行解团（有时候不需要）摊放，揉捻完后茶叶有粘性，有时候会有成团现象。生锅这个过程就是把揉捻完的茶叶，放到温度烧起来的倾斜的圆锅里面，启动后炒茶机（座机，图片上文有）上的茶把会按住茶叶在锅里转动

座机上的茶把，用细竹子扎的

生锅的作用：一是蒸发掉茶叶里面的水分，二是继续揉捻茶叶瘦身子的过程。揉捻和生锅是信阳毛尖能体现“卷”这一最重要的两个过程。同样的，生锅的时间长短和火候每个炒茶师傅都不一样。

理条机理条

生锅做出来的茶叶有时候也是需要解团，摊放后放进温度烧起来的理条机里，启动后压下理条机的排把，茶叶会在排把的作用下在有齿的底部圆盘上转动

理条机的底部和排把

理条机理条作用：一是对茶叶进行条形的塑形、理直，二是对茶叶的水分进一步的蒸发。当然每家理条的火候跟时间都不相同

熟锅理条

理条机出来的茶叶有时候也是需要解团的，摊放后放到温度烧起来的倾斜的铁锅里，用手抓、撒的方式在锅里翻炒，让茶叶在倾斜的锅里，在重力的作用下自然落下，达到捋直茶叶的作用。

熟锅理条，做茶师傅用手在抓茶叶

熟锅理条的作用：一是对茶叶理条，对茶叶外形捋直、细、圆的目的，二是对茶叶进一步进行水分蒸发。每个做茶师傅用的时间和火候都不相同。

注：全机械做茶上没有手工熟锅抓条

炭火烘焙

熟锅起来的茶叶，在摊放后会在炕头上铺开，然后放在炭火盆上烘烤，这个过程需要做茶师傅对炕头上面的茶叶进行翻覆

外形像斗笠的炕头，炕头上的茶叶正在进行烘烤

炭火盆

炭火烘焙的作用：一是对茶叶提香，二是对茶叶水分进一步蒸发。

注：全机械做茶上没有手工炭火烘焙，而是用烤箱（上一篇文章中有照片）烘烤。

挑选

炭火烘焙之后的茶叶要摊凉，然后用茶叶袋装起来，闲余有时间需要人工对茶叶进行挑选，竹签、黄叶片、马蹄子、茶叶花苞等是需要挑出来

挑选茶叶要用到的镊子

当然现在条件发达了，有茶叶大户买色选机挑选，省时还省力，我们去挑选按斤收费，大概一斤十块钱。

色选机正在挑茶叶

挑选的作用：让茶叶干净有品相

复烘

挑选后的茶叶要进行第二次烘烤，这是最后一步对茶叶水分进行更深一步的蒸发，步骤跟炭火烘烤一样，方便茶叶进行储存。

信阳毛尖有着一套严格的炒制流程，我朋友给我看过很多茶样，我发现很多干茶一眼望去都是没经过揉捻的，经过揉捻的毛尖外形和没有揉捻的区别是非常大的，最主要还是经过揉捻的毛尖，会瘦身、会卷起来成一根。你买的是毛尖的做工流程的正宗信阳毛尖吗？#茶##喝茶##我要上头条##茶生活##扶贫达人在行动#

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