浅谈普洱茶熟茶之五:说说熟茶的酸

作者:黄爷说茶 时间:2022-08-29 阅读:686

浅谈普洱茶熟茶之五:说说熟茶的酸


酸,在茶叶品饮中,有人说好,也有人说坏,一直是争论不休的话题。香港义和成茶行的陈英灿先生就很赞赏口感的酸。我们一道品茶时,他常说,能发酸的普洱茶,后期转化会有惊人表现,当然,他指的是普洱生茶。而很多人则不认同茶叶发酸,认为没做好的茶才会发酸。


喝了很多下关或是临沧发酵的熟茶,基本会有酸味,于是,大家把罪名都安在了“原料都是临沧茶”。临沧茶真的如此不堪吗?早期三大国营厂采购临沧茶都只是做底料,或是按低档次茶进行拼配、销售。


这时,某人会跳出来说,昆明海湾茶厂“老同志”的有些熟茶也有酸,要知道,邹炳良前辈可是普洱茶“大师茶”的领军人物!


浅谈普洱茶熟茶之五:说说熟茶的酸


邹炳良先生手稿


熟茶的工艺发展到现在,工艺已相当完善,有关酸的问题可以有效把控,不然我想某罐茶的广告语要改成“酸酸的、甜甜的,喝前猜一猜”。


今天我们从原料(山场、季节)、工艺(发酵度、湿度、温度、时间等)入手,探讨有关普洱熟茶的酸从何而来,如何规避。


一、原料


刚入门学习普洱茶时,总喝到发酸的熟茶,有人告诉我,这是临沧料发酵的熟茶,那时,内心十分鄙视临沧料,暗暗下定决心,不用临沧料。但有几次喝了勐库戎氏的熟茶,很是惊喜,那股熟香很是迷人,所以用临沧料发酵的熟茶一定会发酸是不成立的。


二、季节


关于用春茶、夏茶 、秋茶制作的熟茶有什么区别,在浅谈普洱熟茶之四:你喝到真的是古树头春熟茶?有详解,这里不在赘述。


三、工艺


普洱茶的工艺技艺,一旦深入其中,总是叫人欲罢不能,圈子里的茶友间时常争论得面红耳赤,“君子和而不同”,近代普洱茶的发展,需要大家百家争鸣,百花齐放。


普洱熟茶工艺涉及泼水量、发酵度、湿度、温度、时间长短、传统工艺与新工艺的碰撞等等,我们这里不太深究其中奥秘,因为我们不是要把大家教成制茶工艺大师,而是让你们能简单去辨别茶的优劣,喝懂一款茶就OK了。


工艺上会发酸主要在以下三点:


1、潮水量


潮水量的多少,是考验发酵师傅的功底。潮水量过高,这个茶一定发酸。


浅谈普洱茶熟茶之五:说说熟茶的酸


表一:渥堆发酵的不同时期温度统计(注一)


2、发酵度较轻


在肖時英老师的实验中(数据见表一),我发现一个很有趣的现象,潮水后第一天堆温反而比室内气温低。五天后堆温上到30℃~34℃,堆子开始发出酸味。再往后堆子温度接着往上走,直到我们要求的发酵程度,其间翻堆4~5次。


实验显示,发酵度低于七成,出现酸味的概率越高,如果仅发酵3~4成,几乎就是酸茶了。故而我很是奇怪有人说,早期中茶的熟茶就仅发酵三成,实在好奇是哪批茶,找来喝喝看。


浅谈普洱茶熟茶之五:说说熟茶的酸


不同发酵时期的茶汤(注二)


在熟普渥堆发酵中,只要定时监测茶汤色泽的变化,即可把握发酵达到适度,而获得最佳的品质效果。


3、发酵温度过低


这个温度延续上一个话题展开的。还是看表一,大家是不是看到,当平均温度在32℃时,茶会发酸?这就联想到昆明及临沧的气候,在很多云南省外的人眼里,昆明是“四季如春”,但忽略了后面的话“一雨成冬”,昆明的气候常年不会超过30℃,如果在冬天发酵,环境温度上不去,所以在这个环境温度下发酵出来的茶,一定酸,和原料没关系。现在大家应该明白了,我为什么都在勐海发酵熟茶,那里环境最适宜,微生物菌群也够。


4、紧压茶在2~3年容易发酸


台湾张育榕老师品茶很仔细,在一款铁饼紧压茶茶,他品出了微微梅子酸,这是紧茶制作后,2~3年期容易出现的一个现象,在下关沱茶中,很容易就品出来


注一、注二:录自肖时英、张木兰《时木茶缘》


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