在《茶的故乡——云南》一书写到：

“云南普洱茶有越陈越香品质越好的特点，可以长期保存饮用。”

过去对茶叶“越陈越香”记载的资料比较少，这本书中也只提到了普洱茶“越陈越香”的特点而已，并没有说明“香”指的是什么。

一般我们常说的“香”，要么是“闻起来很香”，要么是“吃起来很香”，所以字面上理解“香”就是对气味和滋味的描述。从科学角度分析，茶叶中影响“气味”的通常是挥发性的芳香物质，影响“滋味”的则是水浸出物，包含多酚类物质及其氧化物、茶多糖等等物质。

那么普洱茶的“越香”和“越陈”肯定是有关系的，也就是我们常说的“陈化”，下面我们一点一点来说。

一.芳香物质的陈化

普洱茶是有微生物参与的后发酵茶，微生物活动对普洱茶中的一些挥发性成分产生重要影响。在陈化过程中，二氢猕猴桃内酯、反式-β-紫罗酮、芳樟醇氧化物的含量不断增加。

在后发酵也就是陈化过程中，生成的一些特征性香气物质可能来源于微生物活动促成的生物转化反应，比如儿茶素类物质的甲基化和糖苷类物质的水解转化等，从而生成了一些具有泥土香和木质香型的甲氧基苯类成分以及紫罗酮的系列衍生物等等。

二.水浸出物的陈化

顾名思义，“水浸出物”就是会被热水溶解，随着茶汤被喝进肚子里的物质。

在普洱生茶的新茶中酯型儿茶素的含量较高，带有强收敛性和刺激性，使得生茶滋味更强烈、苦涩味较重。但是随着时间陈化，水浸出物中茶多酚含量呈下降趋势，且在贮藏6年时，显著下降。

并且陈化过程中，微生物会通过分泌水解酶，将半纤维素与纤维素水解为可溶性糖。可溶性糖作为茶汤的甜味物质，更能缓和茶汤中的苦涩味和刺激性。此外，茶褐素的含量随着普洱茶存放时间的增加而上升，使得茶汤呈现红褐色，滋味也更醇和。

总的来说，科学的陈化会让茶汤的品质变得更好更加醇厚，所以觉得茶汤滋味更“香”。

邓时海先生在《普洱茶》一书中写到：

“越陈越香的‘香’字，是广义性的，包括了普洱茶的茶韵、茶滋、茶气、茶香等整体风味。”

前三点茶韵、茶滋、茶气都是由内含物质引起的身体感受，可以把它们归入水浸出物的范围，而茶香是由芳香物质带来的。我前面所说的两个“陈化”刚好与这本书中的观点不谋而合。

现在仍有不少人认为普洱茶“越陈越香”只是个噱头而已，然而只有真正去了解，去品尝不同年份的普洱茶，才会发现它越陈越想的魅力。

参考资料：

[1] 邓锶涵, 王琼, 罗蓉,等. 普洱茶滋味形成机制研究现状[J]. 中国茶叶, 2021, 43(7):8.

[2] Ma W , Zhu Y , Shi J , et al. Insight into the volatile profiles of four types of dark teas obtained from the same dark raw tea material[J]. Food Chemistry, 2020, 346(4):128906.

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