【摘要】茶香种种
福建所产的几种品质优越的高香茶如武夷岩茶、安溪铁观音等
都是国内外闻名的
茶叶的香气和滋味是决定茶叶品质最重要的因素香和味也是有密切关系的一般说来，香高未必醇正香低的味未必淡茶叶的香气分类茶叶的香气，约可分为“品种香”、“风土香”和“制造香”三种。在本省茶树品种中如水仙、铁观音、奇兰、佛手、梅占等都具品种的特征，如铁观音的香有“观音韵”，水仙的香芬郁清高，奇兰的香清而细，佛手、梅占的香浓而粗。所谓风土香是由优良的气候、土壤等自然环境的影响所生成的天然香，例如武夷奇种、南雅（建瓯）水仙等。武夷奇种是菜茶品种所制，菜茶在其他产地就没有像在武夷山那样香。水仙品种在南雅口特具兰花香味，在别的地区就没有。制造香是在制造时所发生的香气，不同的制造方法就有不同香气特征。例如红茶的香鲜醇，绿茶的香清爽，乌龙茶的香郁长，白茶的香清鲜。识茶者闻其香即可分别出是哪一种茶类。至于用茉莉、玉兰等所窨制的花香茶，它的香气主要是花香，这又另当别论。饮茶者对各种茶香是各有喜好的。
茶香的生成因素茶香的生成是有多方面因素的。在成茶中含有0.019%-0.053%的香精油。红茶香精油中有聚异醛和异戊醛，∝-β-已烯醛和β-γ-已烯醇等成分。绿茶香精油中有正辛醇、拢牛儿脑、笨甲醛和二甲基丁醇等成分；果胶对茶的香、味、汤色也有关系，含量多的品质好，香气高。此外，在红茶、乌龙茶制造的发酵过程中，当丹宁氧化时，由于儿茶酚与氨基酸发生反应的结果形成了具有茶香的醛；在制茶烘焙时，叶中的部分物质受热而发生变化，产生了特有的香气，如糖胶化作用，生成了优美的焦糖香。
茶叶中与香气有关的香精油、果胶、丹宁等成分的含量除与茶树品种有关系外，也和自然环境、农业技术措施以及制茶方法等有关系。从自然环境方面说，茶树性喜湿润、温暖的气候，疏松、酸性的土壤。武夷山市名茶产地，因为武夷山地势高，自古就有“野者上、园者次”（陆羽：《茶经》）高山出好茶的记载。高山常有云雾弥漫，日照较短，漫射光比平地更多，有利于茶树的吸收、利用，增加了茶香有效物质的生成。山间气候适宜，年平均温度在摄氏十八度以上，且茶园多处岩壑幽谷之间，夏季无酷热，冬季无严寒，终年青草常绿。山上雨量充沛，年降雨量在二千毫米以上，有的地方细泉不息（如大红袍种植之处）相对湿度年平均78%，最大达90%。土壤又是砂质土，排水良好，酸碱度适中，这都是茶树生长的有利条件。又由于山间茶园多是在悬岩绝壁或在流涧深坑之畔，雨水也带来了一些矿物质和有机肥分。武夷山市优越的种茶环境，所以古人对武夷岩茶有“山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的称誉。从农业技术措施方面来说，施用氮、磷、钾肥料适当的，不仅可以使茶叶丰产，而且可以增加丹宁含量，提高品质。刚修剪、台刈的茶树丹宁含量少，早晨采摘的茶叶丹宁含量多，嫩叶比老叶丹宁含量高。从制造方面说，茶叶在制造过程中会发生特有的香味，同时也会由于某些低沸点的香精油，在杀青或烘焙时的散发而损失了部分的香气。但我国劳动人民积累了其余年的制茶经验，创造了丰富多彩的各种制茶种类，并采用文火慢焙等方法以保存香气，满足人们生活的需要。
小编总结综上所述：与茶香有关的各种因素是相辅相成，密切关联的。例如铁观音、水仙等高香品种种植于武夷山、安溪、南雅口等地，由于良好的自然环境的配合，同时用乌龙茶的制造方法就更能使各方面的特点——品种香、风土香、制造香——相得益彰地表现出来。
整理自1963年3月16日《福建日报》
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