为什么六堡茶有苦涩味？

茶汤中的苦味物质主要有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、花青素和茶皂素等。茶汤中的涩味物质主要是多酚类物质、其中酯型儿茶素苦涩味较强；非酯型儿茶素爽口、涩味较弱；黄酮醇有苦涩味；酚酸及缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味。茶汤里面的苦、涩味一方面是由茶叶滋味的化学组成成分造成的。

另一方面更主要原因与六堡茶的制作以及多酚类物质形成有关。六堡茶生茶在制作过程中，仅经过十几个小时的堆闷发酵，在此过程中茶叶只达到轻度发酵，较大程度上保留了茶叶原本的滋味。多酚类物质滋味苦涩有较强的刺激性，它是茶叶中的重要活性物质，是多酚类化合物的总称，是茶鲜叶的重要组成成分，其中以儿茶素为其主体成分，占多酚类物质总量的60%至80%。但多酚类物质在贮藏过程中容易发生自动氧化，从而其含量慢慢降低。因此新生茶（1—2年）茶汤苦涩味儿会很显，三五年甚至更久，苦涩味儿会慢慢变轻，但不会一点也没有。所以生茶汤里难免会保留一定的苦涩味儿。