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丨首发于今日头条：百匠茶学院

丨作者：林方致

合座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含黄。

鹿门病客不归去，酒渴更知春味长。

宁静致远，方得始终，我是林方致。

午后，阳光正好，简单的给自己泡上一壶老茶。看着沸水一遍遍的冲击茶叶，浮载浮沉，飘出清新淡雅的茶香，沁人心脾。细品茶味，苦涩甘甜，齿颊留香；体悟人生，得失起伏，苦尽甘来。

年少不识茶滋味，喝懂已近不惑年！

茶中的苦、涩、鲜、甜、酸，你会品吗?

茶汤入口，细腻的滋味被灵敏的舌头捕获，迅速传达到大脑之中，由大脑感知，传达全身，由此产生满足、愉悦的感觉。那么，我们舌头尝到的茶滋味究竟是由哪些物质组成的呢？

茶汤呈现的滋味，一般由五种味素构成：苦、涩、鲜、甜、酸。茶中呈味物质可分为：氨基酸、咖啡碱等嘌呤碱、糖类和果胶类物质、茶多酚等氧化产物以及茶皂素等物质。喝茶时所感受到的滋味，实际上就是茶汤中水溶性物质对人体感官味觉的综合作用效果。

氨基酸：是构成茶汤鲜爽味的主体成分。

嘌呤碱类（咖啡碱)：单纯的苦味物质，会同其它呈味成分，于茶汤中起到协同作用。

糖类和果胶类物质：这类物质在茶汤中含量较少，茶汤甜味的呈现，主要是因为<甜味氨基酸>阈值较大。故而，“甜感”在茶汤中不是主体，而是辅助。

茶多酚等氧化产物：一盏茶汤中，多酚类物质的浸出率大，不仅会产生苦涩感还会影响口感。

对于茶小白来说，茶汤入口的直观感受是三个：『苦涩』、『甜醇』、『回甘』。其中苦涩与甜醇属于茶汤入口瞬间的滋味，回甘属于茶汤入喉，从口腔中微微泛甜，口齿生津的滋味。

不少茶友，第一次喝福鼎白茶时，印象最深的便是“甜”味，以至于在回购福鼎白茶时，总会咨询道：这款茶甜不甜？这两款茶，哪一款更甜？

实际上，对于一款白茶来说，“甜感”是由白茶中的氨基酸及糖类物质决定的，但甜度高不高并不是一款白茶品质是否达标的标准。

好的福鼎白茶，要讲究甜度吗？

在福鼎白茶中，不论是白毫银针、白牡丹还是寿眉，都没有明确要求它们的甜度标准。但在一款好茶的『香』、『清』、『甘』、『活』标准中，“甜”与“甘”是相近的。

甘的基本字义有五种意思：1.甜，味道好：甘甜。甘旨（美味的食物）。2.美好：甘雨（适时而有益于农事的雨）。3．自愿，乐意：甘愿。甘拜下风。4．姓。5．甘肃省的简称。其中，甘的第一层意思即为“甜”。在茶汤中，甘与甜，却是两种不同的滋味感受。

甜，在前；甘，在后。

甜，是茶汤入口时的感受，新茶，清甜；老茶，醇甜，这些滋味是由茶叶中的内含物质（氨基酸、糖类物质）所决定的。

甘，是回甘，在茶汤喝完后，这种滋味会在口腔、舌面泛起来微微的甘甜，持久生津。

白茶中的“甜”与“甘”从何而来？

福鼎白茶，制茶工艺天然至简，不炒不揉，人工干预环节少。在自然萎凋的过程中，白茶中的活性酶物质愈发活跃，芽叶中的蛋白质水解，最大程度保留白茶中的氨基酸、多糖类物质（茶多糖：单糖、多糖、果糖），使得白茶不仅有生津回甘的口感，还有非常明显的甜味。

氨基酸、多糖类物质对茶汤品质的影响：

白茶的茶汤滋味是一种多味协调的综合体。茶叶内质的种类、含量以及所占比例对茶汤滋味的呈现都有着重要的影响。氨基酸物质在白茶汤中的影响主要是：对干茶色泽提到改善作用，增进茶汤有色化合物形成，在茶汤滋味上呈现鲜爽滋味（有部分在味素中呈现甜味）能缓解茶的苦涩味，另外还能提高茶香。

除了氨基酸能带来“甜”与“甘”之外，茶叶中的多糖类物质，不仅在茶汤滋味上会呈现甜味与回甘，还有利于构成茶汤的粘稠度，也就是我们常形容一款茶的茶汤稠滑如浆。

不管是氨基酸还是多糖类物质，入口后都会与人体口腔中的蛋白质相结合，使得会引起“涩感”的多酚类物质出现转化，口腔中的唾液淀粉酶，还会分解茶汤中的甜味，使得茶水喝下去片刻后，便有回甘生津的感觉。

故而，在检验一款茶品质的好与坏，可以根据其的回甘持久度去判断内质的高低。并不是所有的好茶才有甜味，品质差的茶，也是可以调整工艺使其产生甜味。好的白茶，才会回甘，并伴随生津，不好的茶也许能够做到甜味，但很难做到回甘。

一款好白茶的标准：香清甘活！

好的福鼎白茶，必定是茶青品质，制茶工艺，存茶条件，无一不精。只有这样茶叶中才有足够丰厚的内质，经过沸水的冲泡，持久释放在回甘里。强劲而持久的回甘，是好白茶的最基本的配置。

一款好白茶的标准是：香清甘活。

“甘”仅占第三！

好白茶的“香”。

喝茶时，最先遇见的是茶的香气，不种类的茶，它们的香气具有独立的体系，福鼎白茶也是如此，不同的等级也有着不同的香气。

白毫银针，具有独特而浓郁的毫香；白牡丹，具有层次感丰富且清新灵动的花香；寿眉分为两种，春寿眉更多的是以淡雅的花香为主，而秋寿眉则以温暖干燥的植物草药香为主。

除了干茶香，茶汤冲泡时时的落水香以及挂杯香同样是很重要，以白牡丹为例，在干茶与沸水相遇的瞬间，满满的花香便会飘逸而出，茶香随着水汽沾染杯盖上，杯壁中，细嗅之，有浓郁的花香，毫香，竹叶香....等等，香气迷人。

好白茶的“清”。

好白茶中讲究的“清”，既体现在茶的香气上，也表现在茶汤之中。一款茶的品质如何，要求茶香要清爽，闻起来应该是舒服的，不会感觉有异味夹杂在其中。另外，在茶汤表现上也要讲究“清”。冲泡出来的茶汤色泽，必须达到清澈透亮的标准，而不是浑浊、沉闷的，看不清汤色。

好白茶的“活”。

“活”是白茶的最高境界，是白茶的内在生命力。一杯“活”性白茶，汤感灵动鲜活，细啜一口茶汤，能感觉到一股温热直下丹田，仿佛整个人都被唤醒了。饮毕，意犹未尽。

好的福鼎白茶标准，从来都不是单一的。2018年新白茶国标对于白茶滋味标准规定：特级白毫银针，要达到四个字的标准，即清、醇、鲜、爽。一级白牡丹的滋味要求是，较清、较甜、较醇、较爽。由此可见，一款福鼎白茶品质的好坏，不仅只是要求有甜味，还要看它的香气、口感、滋味是否符合爽，鲜、醇，等要求。

好的福鼎白茶，它的甜，在后而不在前。只有在回甘里清甜馥郁，香气悠长袭人，滋味醇爽清润，才是好白茶。

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