关于岩茶的采摘有严格的标准，采摘的老嫩都与茶叶品质有直接的关系，岩茶一般开面采，小、中、大开面采摘对应茶叶的香气或是滋味都有不同的变化。那关于岩茶采摘你知道多少呢？我们一下往下看。

开面采

茶的青叶和人一样,随着年龄的增长,内含物也随之增加,从茶芽到小开面、中开面、大开面，青叶的内含物结构及比例分布都不一样。而且长在顶端的芽叶有独特优势——养分供给的“顶端优势”，持嫩度（纤维含量少,内含物也高)。之所以要采摘这些大小次第的叶子,是因为在做青的过程中,通过萎凋、摇青、揉捻、烘干等工序,让它们各自的内含物、香气和走水的方式重新分布、互相交融。重新分布后的内含物再均匀地附着在叶片(条索)上,使得每一个叶片（条索）都“雨露均沾”。通常,越是粗老的青叶味越薄,因此在毛茶初制后,要把已经完成使命的粗老黄片别除。

至于茶梗的采与弃,也是类似的原因。做青最重要的任务就是要把青叶里的苦水甩出来,因此要采用摇青的方式。无论手工摇青还是机器摇青,不外乎离心运动，类似甩干机的原理。青叶在离心运动中,苦水总是从比较轻的叶张往比较重的叶柄方向流。一个完整的待制岩茶茶青，是茶梗通过叶柄和三四个叶片连在一起的一个整体。茶梗、茶柄、叶脉是相通的,如同一个血管网组织,叶脉是毛细血管,叶柄是细血管,茶梗是则是动脉。茶青在摇青的离心运动中,茶梗成为走水的管道,让走水更加顺畅。制成毛茶后，茶梗也一样完成了它的使命而退出历史舞台。

做青工艺中,发酵是根本,而走水则是发酵的载体。为了走水畅通,在采青时尽量保持叶面的完好;青叶叶张如果被折断或破损,会造成叶脉不通, “排水管”不完整,走水不畅就会影响茶叶质量。这是岩茶制作工艺的微妙之处,也是和其他茶类制作技艺中最大的区别之一。

留鱼叶采

茶树越冬后，春季到来,气温上升,茶树体内即发生生物学变化。在气温达到日平均温度10℃以上,连续5天,休眠芽即开始萌动生长,首先是鳞片张开,芽头露出,接着就萌发出第一片小叶子,这片小叶子在茶树栽培学上称之为鱼叶。鱼叶颜色淡绿、叶面积较小,一般中小叶种叶长不超过2厘米,在武夷山也称为“鸡腿叶”。

为什么要留鱼叶采?

其一,鱼叶被采后,则该处不再发芽,故足以减少下次采摘之产量,而且足以摧残树势，影响树龄。因此,武夷山有一句谚语:"鸡腿摘,二春缺。”

其二,如果采下鱼叶,就会连带采下新梢的梗和老梗之间的芥蒂,这个芥蒂在摇青的时候会形成障碍,不利于走水。鱼叶制成之茶乌黑而可溶性小，使茶之品质低下。