【摘要】不懂为什么，就是想做个对比：手工VS机械，于是....

2016年武夷山刮起了轰轰烈烈的手工制茶风见传统铁观音带领安溪人民回归正轨咱武夷岩茶正是红火时凑啥门子的热闹呢？

莫非形势不容乐观？

一边是根正苗红的国家级“非物质文化遗产”一边是时代的发展必然趋势机械化取代高档手工制茶我们先来简单了解一下两位选手

手工制作武夷岩茶传统手工制作技艺于2006年被国家列入首批国家级非物质文化遗产名录。它技艺高超，工序繁复，用时冗长。它能使岩茶的优异内质得以充分表现，它的原理被当今武夷岩茶机械化制作广泛应用。国家级“非物质文化遗产”含金量极高。“非物质文化遗产”的含义是什么？按国家文化部的解说，“具有杰出的价值的民间传统文化表现形式或文化空间”。“表现形式”指口头传唱（说）、表演、制作技艺等；“文化空间”则是各种传统、民间的大型活动。武夷岩茶传统手工制作技艺由国家最高的“非遗”审定机构审定。国家有关专家审定批准列入的第一批“非遗名录”共518项。武夷岩茶非遗列在413号的传统手工技艺之第63项。（更多详细描述可单击查阅：【茶趣】解读“非遗”武夷岩茶传统手工制作技艺）

机械加工上世纪六七十年代，闽北茶区进入机械发展时代。到今日，几乎任何一个茶厂都有全套加工机械却不一定有手工做青间。相反，岩茶这种靠记忆而口头传承、技巧性很高且非常吃力的手艺已经很少人会操作。如开青、簸茶等；有的厂房、作坊及制作工具，如烘青楼、马门、高低四脚架等已无从目睹。全民机械还在浩浩荡荡地进行，电脑综合做青机正在研究中，点点手指头做茶已不是梦。

宏观来看，确实不好分出孰胜孰败。我们来一一剖析他们。

随着机械化、智能化制茶设备的不断应用，生产效率大幅提高，如今一个10人工厂的劳动强度及生产效率相当于20世纪60年代200人的一个生产队。虽然采用机械代替人工制茶可提高产量和生产效率，但茶叶品质往往不如传统工艺制作。

半手工如何提高生产效率，又能提高茶叶的制优率，是当今制茶生产中普遍存在的问题。因此，要获得机械制作的高品质岩茶，必须把握影响制茶品质的做青等关键因子。那么这样的话，1+1>2?国家级“非物质文化遗产”+机械时代=传统手工与综合做青机结合技术。也就是16年各大茶厂夜间动人的一景“半手工”，太阳倒青，做青前三道或前四道手工，后面的重摇在摇青桶中进行。

半手工茶品质：同一个师傅，相对于综合做青机加工，半手工的茶，香气更幽，水更醇、更鲜爽，叶底更完整、更活。

半手工茶加工操作：在做青工序环节可先通过人工灵活掌控青叶的摊晾厚度和摇青次数、力度，更有利于青叶“走水”，从而促进茶叶中的内含物和香气转化。若采用综合做青机做青，在机制桶中“走水”不可避免会造成青叶间互相挤压，断梗折脉的伤青现象，叶梗和叶脉中的水分输送受阻，“走水”不顺畅，从而影响茶叶的香气和内质的形成。而相反后期重摇“甩红边”人工操作需要极高操作技巧和体力、耐力，机器加工反而摇青更均匀。当手工做青顺利完成“走水”后，转到机制“摇红边”阶段，水筛中的青叶转到综合做青机的青桶中，青叶从每筛的几公斤合并至综合做青机每桶150kg-200kg，静置时叶温上升快，有利发酵和品质的形成，摇青时大量青叶互相摩擦碰撞，红边更易形成，同时可以通过吹风、调速更好、更快地完成后期做青工序。实践表明，8位工人手工做青一天可600kg，制优率达90%；而8位工人手工做青结合8台综合做青机做青可完成1600kg的青叶加工量，生产效率提高了1.5倍以上，制优率可达85%，制优率两者相当，可生产效率明显提高。可见，采用传统手工工艺与综合做青机相结合做青，即可获得高品质的成品茶，又可大幅提高生产量。

小编总结15年茶叶整体行情不容乐观，武夷岩茶却越发热门。16年更是有许多茶厂打起了“纯手工匠心制茶”招牌。小编相信这是一个好的现象，说明茶厂开始重视提高茶叶质量而不是一味地追求产量。整个茶叶行情的消费是趋向理智的，会喝茶的人也越来越多，而我们广大茶产区的制茶师们也与时俱进，科学制茶。

图文/胖子君

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