说到中国茶叶，不得不说，品种丰富、名目繁多，是中国茶叶的最大特点之一，品种多了，分类就显得尤为重要。但也正因为种类繁多，中国茶叶的分类也是众说纷纭，比较公认的分类方法是：六大茶系的观点。

根据制造方法以及品质上的差异进行划分，尤其是按照茶多酚的氧化聚合程度，即发酵程度的轻重，将茶叶归纳为六大类：绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶（青茶）、黑茶和红茶。

白茶制作工序——萎凋

但回顾一下我们在生活中喝过的、见过的、听过的，除了这六种，还有很多“杂七杂八”的，比如传说中的茉莉花茶。换句话说，我们知道的茶当中，有一些归不进这六类中的任何一类。

随着这些“不知名”的茶所占市场份额的增大，人们对其所属品种和制作标准都有了较之原来更加严格的要求，茶的第七大类——再加工茶，应运而生。

顾名思义，再加工茶是以基本茶类—绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品，包括花茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。上述提到的茉莉花茶，就属于其中的花茶。（也有一派认为，花茶可作为一大类别，与绿茶等六类并称为中国七大茶系。但编者认为，花茶不能概括除六大类以外的大多数，比如越来越受老年人欢迎的药用保健茶。）

当然，之所以说是六/七大类，是因为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、红茶以及再加工茶的分类还只是非常笼统的概念，今天要重点介绍的是绿茶和黑茶。

绿茶是不发酵茶，具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点，其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。

根据制作工艺的不同，绿茶可分炒青、烘青、蒸青和晒清四种，日常生活中，听得最多的当属炒青，其中，龙井、碧螺春等响当当的名茶，就属于炒青绿茶。而单单是炒青，又可分为长炒青茶、圆炒青和细嫩炒青三种。相对而言，“江湖”关于蒸青的传说比较少，所谓蒸青，就是利用热蒸汽杀青，别看蒸青绿茶比较低调，事实上，其代表——玉露和阳羡雪芽都是我国传统名茶。

绿茶制作工序——晒青

另外，由于在加工绿茶过程中揉捻定型的方法不同，成品绿茶呈现不同的形态特征，因此，根据形态特点划分，绿茶可分为扁平、独芽、纤条形、螺形和球形绿茶五种，除独芽绿茶外，其他多以一芽一叶或二叶为原料。

说到黑茶，如果不是资深茶友，基本都会愣住，思考几秒：黑茶是什么？

黑茶，属于重度发酵茶，经杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序制成，因成品茶的外观呈黑色而得名。不得不说的是，黑茶类产品普遍能够长期保存，而且有越陈越香的品质。

最早的黑茶是由湖南安化生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。由于湖南的茶叶要运输到西北地区，当时交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，经过二十多天的湿坯堆积，毛茶的色泽逐渐由绿变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味。

黑茶制作工序——渥堆

黑茶在中国的云南、湖南、广西、四川、湖北等地有加工生产，而黑茶的分类也多按地域分布来划分：湖南黑茶（茯砖茶、黑砖茶）、云南黑茶（普洱茶）、四川黑茶（边茶）、陕西黑茶（咸阳茯茶）、湖北黑茶（鄂东青砖茶）、和广西黑茶（六堡茶）。如果一定要评选出黑茶中的明星，非普洱茶莫属。

黑茶和乌龙茶是六大茶类中最能体现我国地大物博之特性的，因为这两大类再细分的依据是地域（产地）。

在我国，几乎每一个地方都有自己的代表作，比如西湖龙井、太平猴魁、武夷大红袍、云南普洱等等，而这些名茶不仅是当地的一个产业和文化象征，还成为了全国性的名茶，全国各地方的名茶在经济发达的今天更是交流日甚，比如广云双宝、乐茶轩等南方知名茶品牌北上时广受好评，这都体现了我国茶文化得以传承至今，并日益发扬光大的秘密武器——包容性。

也正是因为出于包容性的考量，编者偏向于“我国茶叶有七大类”的观点，因为它体现的是人们对于新兴事物（此“新兴”是相对于传统茶叶而言），即再加工茶是一种开放的包容的心态。