武夷岩茶制作过程中，哪些因素影响茶叶香气的形成？

武夷岩茶的制作工艺不同所制成的成品茶好坏有所差别，熟悉掌握茶叶的生产季节，做青的流程对于做好的茶及其需要。武夷岩茶制作工艺不断改进，茶品口感也有所不同，偏向传统工艺制法的口感(厚重)，纯正，回甘，岩韵明显，带花果香，色泽乌润,外观紧细较重实，灰褐油润，武夷岩茶的品质香高味醇，是天然可口佳饮，它主要是通过外形，香气，内质，叶底来判断茶叶的好坏。

今天这篇文章我们就主要来说一说，影响武夷岩茶内的芳香物质产生有哪些因素？

首先鲜叶的采摘程度是影响茶叶香气形成的重要因素

“开面采”的鲜叶作为加工岩茶的原料最好随着鲜叶生长成熟，醚浸出物、类胡萝卜素含量逐渐增加，而咖啡碱、多酚类化合物的含量逐渐减少，醚浸出物含量与差异香气呈正相关，含量高香气高。类胡萝卜素通常 被认为是茶叶加工中可能转化成高香成分的一类物质。此外，多酚类总量随着新梢伸育而减少，鲜叶在茶叶加工的萎凋、做青工序中，氧化发酵强度相对较弱，便于工艺的掌握。

鲜叶部分的化学成分（占干物质量%）

叶别 咖啡碱 多酚类化合物 类胡萝卜素 醚浸出物

第一叶 3.58 36.78 0.006 6.98

第二叶 3.56 35.73 0.007 7.90

第三叶 3.25 30.27 0.008 11.15

第四叶 3.57 27.38 0.008 11.43

梗 2.15 8.03

依据上图鲜叶部分的化学成分的变化来看，醚浸出物、类胡萝卜素等含量在成熟的鲜叶中就比较高。所以一定成熟度的鲜叶是制作高香岩茶的必要条件之一。

其次制茶工艺是影响茶叶香气形成的关键因素

制茶工艺对武夷岩茶香气形成的基础也是非常重要的，如果说鲜叶的采摘程度是岩茶香气形成的先天条件，那么制茶工艺是岩茶香气形成的后天条件。

做青

做青包括摇青、做手和静置。是岩茶制造特有的工序，是形成岩茶品质的关键性过程。做青时叶子受水筛或摇青机的机械力作用，叶缘细胞组织受损伤，开始发生复杂的变化，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香类化合物的形成，同时水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快。一系列的物理变化对岩茶香气、滋味的形成起着决定性的作用。

一般做青操作5～7次，历时6～8h，随着摇青次数的增加，含水量逐渐缓慢地下降，细胞损坏逐渐增多，而茶酚含量的变化呈波浪形，总的趋势是下降，叶色和香气发生着有规律性的、显著的变化。香气由清香转化为桂花香，进而转化为兰花香;叶面由绿转黄绿，叶缘由黄转红色，再变为朱砂红色。

鲜叶品质好，制茶及时、合理、鲜叶中与香气有关物质能得到充分发挥，茶叶香气好。

茶叶香气的形成，鲜叶品质与制茶工艺，两者缺一不可。

参考资料：《茶叶加工与审评技术》/潘玉华 主编/厦门大学出版社

真实、不作假一个纯粹的制茶人：小周同学

专制武夷岩茶

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