​乌龙茶制造化学

乌龙茶属于半发酵茶类，在其加工过程中，各个外形特征及香气都被控制在一定变化范围内，达到标准后便继续下一个作业，形成即有别于红茶以“多酚类及其氧化物”为主的味觉风格，也不同与绿茶以“多酚类”为主导苦、涩主味，自成一派。那在乌龙茶制作过程中，到底发生了什么，我们一起来看看吧！

解密一：原料选择

乌龙茶制作对原料理化性状要求，是由乌龙茶品质风味及加工决定的。普遍认为，叶质脆而硬、角质层厚的鲜叶能够在做青机械力的作用下保持叶缘受损而叶心基本完好的状态，从而保证“绿心红边”的形成。另一好处是角质层厚的鲜叶在长时间做青过程中，不至于失水过多过快而影响内含物有节奏的转移和转化。

解密二：色泽、滋味形成

01 绿心红边

主要物质：

红边：（与叶心相比）茶黄素、茶红素、茶褐素积累较多，较少叶绿素残留。

绿心：（与叶缘相比）较多叶绿素保留，茶黄素、茶红素、茶褐素积累较少，适量叶绿素降解产物

鲜叶颜色深浅，叶缘叶绿素降解和多酚类氧化程度是影响其形成关键；水“还阳”不畅不显都不利于“消青”和“红边”的形成。

02“砂绿油润”

主要物质：（与红茶相比）较多叶绿素和脱镁叶绿素降解产物，少量茶黄素、茶红素、茶褐素，其他色素

对鲜叶颜色及叶绿素含量有一定要求，一般以颜色偏深，叶绿素含量较高为宜。

03 汤色橙黄明亮

主要物质：以茶黄素为主，辅以适量茶红素、儿茶素轻度氧化产物和黄酮类等。

发酵太重，多酚类氧化产物特别是茶红素、茶褐素积累过多，汤色偏红趋暗，发酵太轻，汤色淡而泛青。

04 滋味浓厚爽口

主要物质：水溶物丰富，适量茶黄素、茶红素和残留儿茶素，较多可溶性糖，一定含量的氨基酸、咖啡碱等。

鲜叶粗老，发酵过度会因为多酚类含量不足或是转化过量导致其保留量不够，降低汤刺激，厚重滋味；相反茶汤苦涩、单调。

解密三：香气

1、适当的茶树品种或较成熟的鲜叶中芳香物质及其前体丰富，类胡萝卜素等含量较高；

2、嫩茎中的内含物通过“走水”输送至叶细胞以增进香气；

3、晒青和做青作业促进了萜烯糖苷的水解和香气的释放，同时长时间的制茶操作使一些低沸点不良气味充分释逸，香气化学组成得到改进；

4、适度的氧化限制了脂质降解和低沸点的醛、酮、酸等成分的大量积累。