论茶起源可以追溯到上古时期，相传第一个发现茶可以作为去除身体毒素饮料的人就是三皇五帝中的炎帝。炎帝发现酷似一般树叶的茶叶不仅可以作为清心解渴的饮料，而且还有排毒消炎的奇效，就人工加以繁殖、加工和利用。

今天我们就来了解一下中国茶加工的发展史。

中国制茶历悠久史，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。

一、萌发时期-----从生煮羹饮到晒干收藏

茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀;茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。

茗粥

云南基诺族的“凉拌茶”

茶树的发芽和生长是有季节性的，不管是生嚼还是做茶食，都受到时间和地域的限制，由此三国时，在魏朝已出现了茶叶的简单加工---晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

二、变革时期---绿茶加工技术的发展完善

唐朝至明朝初期，这个时间段是茶叶变革改进时期，主要是绿茶加工技术的改进。从蒸青团茶发展到炒青散茶，这个阶段先是由蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改进为炒青散茶。

唐代以前，制茶多用晒或烘的方式制成茶饼。但是，这种初步加工的茶饼，仍有很浓的青涩之味。经过反复的实践，唐代出现了完善的“蒸青法”。

由于宋朝皇室饮茶之风较唐代更盛，极大地刺激了贡茶的发展。宋真宗时，丁谓至福建任转运使，精心监造御茶，进贡龙凤团茶。“龙凤团茶”是北宋的贡茶，因茶饼上印有龙凤形的纹饰而得名。

受明代开国的改革风气的影响，茶，在明代有了很大的变革。明太祖朱元璋下诏废团兴散。明太祖是一个从社会最底层走到金字塔顶端的人，喝惯了充满生活气息的民间散茶，对待宫廷用团茶，不是不喜欢，只是想以此提醒自己这一路走来的不易。

使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之，经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

三、发展时期---六大茶类的形成

自明朝到清朝这个阶段茶技术发展很快，自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

四、机械化时期---机械替代手工

新中国成立后，大力发展茶叶生产，实行技术革新，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。机械化生产让茶叶的产量大大地提升，但高效率的生产方式在某种情况下使得茶叶品质打了折扣。

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