「干货」水质,冲泡六堡茶时不能忽视的问题

作者:六堡茶微刊 时间:2022-08-25 阅读:533

前言:上周,我从梧州出发,到了上海、江苏、南京等几个江南的城市,拜访了多位六堡聚平台上的茶友,与大家面对面交流各种六堡茶的话题。其中,“水质”是茶友们比较感兴趣的话题之一。


我们发现,同样一款茶在不同城市冲泡,因各地水质的差异,茶汤在感官上会有所不同。


今天,我想结合以前我们工作室做过的一个关于“水质对茶汤的影响”的实验,跟大家再谈一谈“水质”在冲泡六堡茶里的重要性,也欢迎茶友们在文末留言,分享你对此话题的见解。


1.基础:水的分类


“水为茶之母”,自古就有好水泡好茶之说。明人张大复在《梅花草堂笔谈》中谈及茶和水之妙,有一段非常精彩的论述。他说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”所以,水质的好坏直接影响了茶叶的表现,它是茶的色泽、香气及滋味的载体。


「干货」水质,冲泡六堡茶时不能忽视的问题


茶圣陆羽在《茶经》里提出,沏茶之水,山中泉水为上,河水次之,井水为下。如果将这句话用现代科学的视角去解释的话,其“水质等级”之分的主要原因还是在水中“pH”“硬度”的不同。


小 知 识


pH:亦称氢离子浓度指数,是溶液中氢离子活度的一种标度,也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准。pH=7的水溶液呈中性,pH<7者显酸性,pH>7者显碱性。


硬度:通常指水中钙、镁离子的总含量。水中通常含有处于电离子状态下的钙和镁的碳酸盐、硫酸盐和氯化物,每升水中钙、镁离子含量少于8毫克的称为软水,超过8毫克的称为硬水。


(1)从pH来说,泡茶用水的pH对茶叶内物质的稳定性影响很大,其中对茶汤色泽的影响最为明显。茶叶中有一类可溶于水的色素被称为水溶性色素,如茶黄素、茶红素、茶褐素等。当pH > 7时茶黄素自动氧化损失,茶红素颜色加深,同时茶汤的明亮度和鲜爽度也会降低。


(2)从硬度来说,软水要比硬水好,这是因为硬水中的矿物质尤其是金属离子和化合物会破坏口感,而且会影响茶中内涵物质的浸出和溶解。水中含有过量的三价铁离子会使茶汤产生似黄铜的、粗涩的金属味;水中三价铝离子含量增加,茶汤中的茶黄素含量减少,从而使茶汤滋味变淡;钙离子含量达4mg/L时,茶汤滋味发苦;镁离子含量达2mg/L时茶汤滋味变淡。


所以,水质影响着茶汤的表现,用不同的水冲泡出来的茶汤,其颜色、香气、滋味与口感也有所不同。


「干货」水质,冲泡六堡茶时不能忽视的问题


2.实验:理性分析 + 感官评测


古人虽然不了解科学,可是却已懂得若用河水、井水来冲泡茶,容易使茶汤浑浊,滋味欠佳;泉水经过深层矿石过滤,水质清澈,茶汤滋味甘醇、品质较好。


但是现在,人们很少会直接使用河水,井水等去冲泡茶叶。因此,我们选取了几款大家比较常见的饮用水,做了一个有关水质与茶的小实验。


温 馨 提 示:


由于客观因素的影响,并不能完全保证实验结果的精确度,本次实验旨在找到相对适合冲泡六堡茶的水,因为个人的口味偏好不尽相同,实验结果仅供大家参考,并非“标准答案”。感兴趣的茶友可自行尝试去做类似的实验,也可以与我们留言讨论。


(1)冲泡前水质的测量


「干货」水质,冲泡六堡茶时不能忽视的问题


从左到右:


百岁山矿泉水(惠州博罗罗浮山)


景田纯净水(广东惠州)


农夫山泉天然水(广东河源)


怡宝纯净水(广东肇庆)


六堡镇山泉水(六堡镇双髻山)


梧州市自来水(梧州河西)


这几款水包括了河水(自来水),矿泉水(六堡镇山泉水、百岁山),纯净水(怡宝,景田),以及天然水(农夫山泉)。那我们先来分别看看它们各自的pH和TDS数据。


TDS是英文total dissolved solids的缩写,中文译名为溶解的固体总量,测量单位为毫克/升(mg/L),它表明1升水中含有有多少毫克的溶质含量,包含无机盐和有机物的总量。通过这个数据可大体判断水质的总硬度,即水质的软硬度,以及茶汤析出物的含量多少。


「干货」水质,冲泡六堡茶时不能忽视的问题


「干货」水质,冲泡六堡茶时不能忽视的问题


可以看出,这几款水的TDS值是有高低之分的,低的比如纯净水(怡宝,景田)TDS值是0,最高的自来水则为142。从pH来看,自来水与农夫山泉呈碱性,其它水则呈酸性。


(2)实验说明:


「干货」水质,冲泡六堡茶时不能忽视的问题


「干货」水质,冲泡六堡茶时不能忽视的问题


选取一款传统工艺六堡茶(农家茶)及一款现代工艺六堡茶(厂家茶)作为实验茶品;


投茶量均为3g;


冲泡器具为100ml的白瓷盖碗;


不洗茶;


均为沸水浸泡3分钟后出汤;


每换一款水冲泡,煮水器、冲泡器具、测量仪器均用纯净水清洗。


我们用不同水样分别冲泡所选的两款茶品,结合参与实验的七位六堡聚茶友对茶汤汤色、明亮度、香气及滋味口感等多个维度的感官评价,从而总结不同的水冲泡出来的茶汤品质特点。


(3)实验结果:传统工艺六堡茶


「干货」水质,冲泡六堡茶时不能忽视的问题


▲茶汤的pH及TDS测试结果


从表格可以看出,茶汤的pH均低于水的pH,所有茶汤显酸性,而整体TDS的增量都在300左右,自来水虽然TDS高,但是相对增量却是最低的。因此,我们可以知道,自来水过高的TDS值,反而会影响到茶叶内含物的析出。


「干货」水质,冲泡六堡茶时不能忽视的问题


从茶汤滋味来说:


六堡镇水:香气显且比较纯,茶汤滋味甜醇、顺滑


自来水:香气沉,有砂感,滋味略淡薄


怡宝:清新,柔和,甜滑,饱满


农夫山泉:微涩,滋味足,韵味长,层次感丰富


景田:微涩,微酸,茶汤干净


百岁山:香气高扬,滋味饱满而柔和,微涩、甜,均衡度好


综合来说:


自来水的茶汤有较明显的茶水分离感。


六堡镇水的茶汤能较好地呈现这款茶的本味。


怡宝与农夫山泉的茶汤总体口感较好,但是怡宝的茶汤更偏甜一些,农夫山泉的茶汤却更富有层次感。


与怡宝一样属于纯净水的景田茶汤给人一种比较生硬的感觉。


百岁山茶汤的滋味更加综合,香气高扬。


结合数据与茶汤滋味,简单排名如下:


「干货」水质,冲泡六堡茶时不能忽视的问题


▲汤色由深到浅、其它项由高到低排序


(4)实验结果:现代工艺六堡茶


「干货」水质,冲泡六堡茶时不能忽视的问题


▲茶汤的pH及TDS测试结果


厂家茶数据检测结果与农家茶在pH上有所不同。厂家茶的茶汤pH明显高于农家茶,但低于水本身的pH。茶汤TDS增量依旧保持在300左右(但是自来水的增量仍旧较低)。因此,我们可得出,每款水对于茶叶内含物的溶解度都是相对稳定的。


「干货」水质,冲泡六堡茶时不能忽视的问题


▲汤色由深到浅、其它项由高到低排序


从茶汤滋味来说:


六堡镇水:香气显,属于复合型;滋味丰富,甜润、顺滑


自来水:香气单一,茶汤有砂感,整体滋味较淡薄


怡宝:滋味甜、润、滑


农夫山泉:香气清晰而纯,滋味甜润,茶汤柔滑


景田:香气平,滋味柔和,甜


百岁山:香气清晰,滋味饱满,甜,清晰,茶汤绵柔


综合评价:


自来水茶汤整体的滋味都较沉闷。


六堡镇水的茶汤滋味的复合度较好。


怡宝与农夫山泉的茶汤滋味还是比较相似,但农夫山泉的茶汤更多了一层变化。


景田的茶汤整体都比较平和。


百岁山的茶汤依旧有很好的香气。


结合数据与茶汤滋味,简单排名如下:


「干货」水质,冲泡六堡茶时不能忽视的问题


03.结 语


综合实验结果来看,我们总结出以下几点:


1、水质对茶汤品质的影响还是比较明显的。水的pH与硬度,会影响汤色、香气、滋味口感;


2、纯净水(如景田)能较好的还原茶叶的原有滋味,但纯净水泡出来的茶,层次感和饱满度相对欠缺,韵味较为直白,偏薄;


3、软质矿泉水(如农夫山泉、六堡镇山泉水)的表现比较好,泡出来的茶汤香气明显,滋味层次感强,饱满。较好的体现了茶叶的活力;


5、自来水冲泡六堡茶,滋味口感比较粗糙,茶味较淡,易显水味。


最后,补充一点:虽然上述实验中,自来水的表现较差,但不同城市自来水的pH与硬度也有很大的差异,所以茶友们可以在自己的城市,尝试使用不同的水来冲泡六堡茶,结合以上提及的知识点,找出比较适合自己的一种。


温 馨 提 示


由于客观因素的影响,并不能完全保证实验结果的精确度,本次实验旨在找到相对适合冲泡六堡茶的水,因为个人的口味偏好不尽相同,实验结果仅供大家参考,并非“标准答案”。感兴趣的茶友可自行尝试去做类似的实验,也可以与我们留言讨论。


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本文参考资料:


1. 《钙离子对绿茶茶汤滋味品质及其储藏稳定性的影响》(中国农业科学院硕士研究生 刘平)


2. 《不同水质对茶叶中茶多酚萃取的初探》(陈振玲、赵飞虹)


3.《冲泡条件对铁观音和普洱茶的浸出规律和感官品质影响》(金恩惠)


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