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丨首发于今日头条：百匠茶学院

丨作者：林方致

欲访名茶，需向高处寻。我国的历代贡茶、传统名茶以及当代的新茶，大多出自高山。从古至今，高山茶更优于平地茶，无论品质还是价格而言。

就拿六安瓜片来打个比方，山脚下种的平地茶与齐云山蝙蝠洞一带的高山茶，价格差异可以达到10倍及以上，很多商家也会把海拔高度作为一个主要卖点来宣传。

明代陈襄诗曰：“雾芽吸尽香龙脂”，说的是高山茶之所以品质佳，是因在云雾中吸收了“龙脂”的缘故。但世间有无龙都是个谜，更何况“龙脂”这类神奇的珍宝，更好的解释是：高山降水充沛且排水性好，为茶树的生长提供良好的生长环境。空气湿度大常常云雾缭绕，茶叶纤维素不易形成，因此茶叶鲜叶不易老化，口感更为鲜爽。

-梅秀溅老人的炭焙寿眉-

上次品鉴梅秀溅老师傅的炭焙寿眉时，最直观的感受就是：除浓烈的香气之外，滋味醇厚有米汤感是另一特点，浓郁滋味当中，不像普通茶那样夹杂着苦涩感，它的浓、稠、厚、滑，犹如丝绸拂过舌面，又如牛奶滑过喉间。

后来茶友询问产地时，老师傅说是梅山产的。梅山是柏柳村海拔最高的山。常年云雾缭绕，雾气的漫射效应促进芳香物质的形成，使得这里的白茶具有很强的高山气息。而梅山一半岩石一半黄土的独特土壤让柏柳村的白茶带有一点岩韵的味道。

“夫茶，以味微商，甘甜香滑，为味之全”，《大观茶论》中对茶的需求是，茶汤兼具甘甜、清香、醇厚和滑感，用来评价高山白茶正合适，高山酽香，非一般平地茶可比拟。

高山茶与平地茶的品质差异的确是很大的，今天就来叨唠一下。

一、什么是高山白茶？

台湾的高山茶，由于台湾岛屿整体的地势较高，所以它的高山茶至少要在1000米以上生长才算，闽江浙一带，平原丘陵地形海拔低，江浙高山茶平均生长海拔在500左右，福鼎高山茶生长海拔则在600-800米左右，这些海拔都是相对而论，高山茶与平地茶的比较限于同一地域。

二、高山白茶为何好？

高山多形成云雾，像我们团队经常提及风味独特的天顶山云雾茶，就是因为受凉爽多雾的气候及日光直射时间短等条件影响，这类茶叶厚，毫多，醇甘耐泡，具有香气清新悠长,品饮生津回醇的特点。喝过高山白茶，再去品平地茶，可能有点不够味。

三、高山白茶的优势在哪？

人们常以“雾锁千树茶，云开万壑葱，香飘千里外，味酽一杯中，”来形象地说明高山茶与环境条件之间的关系。高山茶与平地茶相比，由于生态环境有别，不仅茶叶形态不一，而且茶叶内质也不相同。

高山白茶“鲜、香、甘、甜”品质，是通过自身不断修炼形成的。海拔高气温低， 当茶树难以承受的时候，就会开启防御能力，会为自己增加大量的内涵物质，增加抗寒能力，而且高山昼夜温差较大，益于滋养有机物和糖类养分。

平地茶，在温暖的环境下，渐渐地变得安逸，不再积极主动分泌内液增强御寒本领。

气温的差异

还有就是气温对白茶影响，茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔的升高、气温的降低而增加，这让高海拔茶叶滋味更加鲜爽甘醇。

随之海拔上升，气温降低，茶叶中的芳香物质也慢慢增加，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等，这些芳香物质让茶叶加工后能具有低海拔茶叶没有的某些特殊香气，经常也被称为高山韵。

土壤的差异

自古以来"高山有土，平地有好田"。高山烂石砂壤黑土多且酸碱度合适，有机质含量高，低山丘陵黄土居多，有机质含量少。土壤差异化造成了高山茶香气高，滋味浓，耐冲泡，而平地茶身骨轻，香气低，滋味淡的差别。

-柏柳茶园-

四、高山茶越高越好吗？

平地人不离糍粑，高山人不离苦茶，万物生长还得遵循“物极必反”的道理。

海拔越高，气温就越低，生存环境就恶劣，当海拔超过900的时候，白茶树就很难存活，而且，海拔过高的话，光照也很强烈，就会导致茶树的茶多酚含量高，氨基酸含量下降，使原本鲜、爽、甜的高山白茶，滋味变得又苦又涩，所以，并非海拔越高茶越好！

并不是所有福鼎白茶的产区都是高山，像点头镇、白琳镇都是靠海，海拔非常低，属于平地白茶产区，而磻溪镇、管阳镇才能算的上是真正的高山白茶产区。

最后介绍几个福鼎当地高山白茶的重点产区吧。

-云雾中的太姥山白茶基地，周昂摄影-

方家山高山茶（太姥山产区）

太姥山海拔高又靠海，山海之间，云蒸霞蔚，海水里的盐份会随着雨水、云雾等进入茶树体内，产出的白茶就是俗称的海咸味白茶。

方家山受凉爽多雾的气候及日光直射时间短等条件影响，这里的白茶叶厚，毫多，醇甘耐泡，味道浓郁清香，品饮方家山高山茶时，会有新风临荷，空谷幽兰之感，其道理就在于此。

磻溪镇---得天独厚的福鼎高山白茶产区

磻溪是福鼎海拔最高的一个乡镇，福鼎最高峰青龙山就坐落于此，山高近1200米。山上常年云雾缭绕加上土壤以黄红砾壤为主，有机质物和矿物含量极高。因此，磻溪镇出产的茶叶品质优异，茶香高显，茶汤绵软香甜，入口嘴里就能感受到回甘。

少部分地区靠近太姥山脉海拔较高，出产的白茶品质上佳，有不少大师就蹲点在此做茶。

管阳镇产区

管阳的海拔，在福鼎白茶五大产区里，排第二，大部分村庄都在海拔600米以上，因此管阳镇的茶叶茶多酚含量远高于其他地区，酚氨比低，回甘好。

上者生乱石，中者生瓦砾，下者生黄土。这里的高山白茶生在肥沃的黄土和砂砾相间的土壤里，它的香气与生在乱石中的茶（太姥山），差了好几条街，好在土层肥厚，高山筋骨犹存。

福鼎从南到北、从平地到高山都有产茶，真正会做茶的匠人都会针对不同的气候、地形改良，塑造出自己独特特色，高山白茶与平地白茶谁优谁劣，还得综合来说。

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