铁观音茶最具特色的就是“观音韵”，是其他茶叶所没有的。但什么是”观音韵”呢？经常有茶友问我，什么是观音韵？今天尝试的说一下，什么是观音韵？

“只可意会，不可言传！”最常听到的就是这句话了。也就是只能自己去体会，说是说不出来的。所以我想能否从另外一个角度来看待和解释观音韵？然后再和一些说法进行对照，看能否得出结论。

我收集了《中国茶叶》《茶叶科学》等杂志上面的一些研究资料，希望能从得到一些启发。

现在采用SPME 技术萃取茶叶香气成分，经GC-MS 进行分析，可以得到茶叶的香气成分。我试着总结了一下，有以下几点：

1、经检测，铁观音的香气成分有90几种，其中有10几种是铁观音所独有的。（也有检测出更多或者是更少的。检测香气成分的多少与检测条件、检测方法、茶样品质有关）

2、检测得出清香型铁观音主要赋香成分为橙花叔醇、α-法尼烯、丁酸反-2-己烯酯、乙酸苯乙酯、吲哚、茉莉酸甲酯、己酸己酯、香叶基丙酮、苯甲酸叶醇酯、β-紫罗酮、顺-罗勒烯、二十烷、茉莉酮、β-法尼烯、3,7-甲基-1,5,7-三辛烯-3-醇、雪松烯等。而铁观音香气给予品茗者“如花带果”感受的化学依据在于：似兰花香，如茉莉酸甲酯；似桂花香，如顺-罗勒烯及多种单萜类和倍半萜类物质；似栀子花香，如芳樟醇、香叶醇、苯甲酸甲酯；似梅花香如乙酸苯甲酯；似蜜桃香，如内酯。已测得铁观音香气成分或与其相同，或经异构、转化能形成该类香气，由此作为铁观音形成浓郁花果香气的化学依据。

3、检测得出浓香型铁观音以β-芳樟醇、水杨酸甲酷、苯甲酸、苯乙腈、顺式茉莉酮、四氢-6-戊基-2H-2-吡喃酮、β-法尼烯等呈现花果香的化合物；N-乙基吡咯、糠醛、1-乙基-2-甲酰吡咯、2-乙基-2,3-二甲基吡嗪等呈现焙烤香的化合物；吲哚、棕榈酸甲酯、2,6-二甲基-3,7-辛二稀-2,6-二醇等主要呈现清香型香气性质的化合物和茉莉酮酸甲酯、(E)-2-己烯酸、3 -反式罗勒烯等主要呈现甜花香的化合物为主要代表的主成分。

4、不同香型（如正味、消青、拖酸、炭焙）的铁观音，香气物质种类、香气总量、香气物质的排序也有所不同。

5、一般情况下，铁观音的香气物质种类、香气总量和铁观音的品质成正比；

6、铁观音的烯类、醇类化合物占比及其峰面积值（香气总量）均大于其他类化合物，则挥发性香气中烯类、醇类化合物是形成铁观音香气的关键物质；酯类占比居中，但组成其香气成分个数最多，变幅最大，该类化合物对铁观音香气形成起重要作用；烷烃类、酮类及其他化合物占比较少，但其组成成分较为复杂，香气特点丰富，其对铁观音香气形成作用不可忽视。

7、铁观音与色种茶（毛蟹、本山）相比，因地区和加工风格相同, 它们香气浓缩物呈现出相近似G C图谱。只是由于茶树品种不同，铁观音茶中低沸点香气成分明显增多。而闽北“武夷水仙茶”和“武夷奇种茶”跟闽南“铁观音茶”和“色种茶”香气浓缩物的G C 图谱有较大差异。

8、其他地方生产的铁观音（非安溪生产的铁观音）不含顺式茉莉酮，与安溪当地产的铁观音在香气种类上有所区别。

从以上几点，我个人认为“观音韵”有以下几个特点：

1、独特性（上面第1点）

2、多样性（上面第2、3、4点，是不是因为这一点，才有只可意会，不可言传的说法？）

3、整体性（上面第5、6点，各种香气形成了一个整体，缺少某个香气会对铁观音的品质和观音韵产生影响）

4、品种性（上面第7点）

5、地域性（上面第8点）

关于观音韵，以下是专家的说法：

茶叶专家陈彬藩的《茶经新篇》中写道：“铁观音的香气，有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，达到超凡人圣的境界，使人雅兴悠远，诗意盎然。铁观音的滋味十分浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，有如陆游诗句‘舌根常留甘尽日’的感受。这种风味，来自良种本身的优异品质，所以具有天真纯朴的情趣，茗茶鉴评家认为安溪铁观音才有这种‘天真味’和‘圣妙香’，所以称之为‘音韵’，意即铁观音的独特韵味。”

著名茶叶专家陈椽在《中国茗茶》一书中写道：“品质优异的铁观音具有独特的‘音韵’，回味香甜浓郁，冲泡七次仍有余香，堪称茶中之王。”

福建省茶叶质量检测站原站长、国家一级高级评茶师陈郁榕：“铁观音品种特征。观音韵是铁观音树种所独有的一种品种特征，它有别于“岩韵”（岩韵是产于武夷山的茶叶所特有的地域特征）。同时，它是安溪铁观音所特有的品种香和滋味的综合体现，而其他乌龙茶品种则不具备这种韵味。观音韵是安溪铁观音茶树品种本身所固有的本底物质经过加工所形成的香、味。其香芬芳似兰，清新甘醇，味中有香，香中带甜；其味醇厚鲜爽，饮后喉底回甘，齿颊留香，品其音韵花香之胜。”

安溪县农业与茶果局局长蔡建明：“与其他茶相比所特有的味道。首先，观音韵是形容安溪铁观音品质的一个形容词，它所描述的范围包括铁观音的整体香气和滋味，并非单指某一种香气特征和滋味特征。铁观音的韵味是由它的品种特征、生长环境和制作工艺等要素所共同产生的，就如吃羊肉和吃牛肉，你会知道这是羊肉的气味和滋味，那是牛肉的气味和滋味，喝铁观音也是同样的道理，与其他品种的茶叶相比它特有的香气和滋味就是它的韵味。”

日春茶业副总裁、技术总监林阳顺：“物质与精神的综合感悟。韵是安溪铁观音的灵魂，是天地人种的自然融合，是安溪铁观音树种在特定的生态环境里（包括土壤、海拔、气温、光照、雨水等）生长，在特定的节气采摘，经过特定的工艺制作而形成的综合内涵。从感官层面讲，观音韵强的茶香气清新不呛鼻，口感甘润不生涩，回味长久不发干。从物质层面讲，观音韵需要同时具备茶树生长环境好、鲜叶采制时节好、后期加工制作好等要素。其中，摇青是影响观音韵的重要环节。从精神层面讲，观音韵是一种精神体验，它让你通体舒畅、精神愉悦，就像人一样，历经磨难而又坚持到底的总显得特别有魅力。铁观音茶叶如果在经历了摇青、揉捻等环节后还能去除多余的水分保留茶气，那么它肯定是一泡音韵显的好茶。对铁观音的韵可以通过六根六识来体验和领悟。六根即指眼耳鼻舌身意，六识是指色声香味触法。此品鉴过程也是一位茶师面对铁观音进行从采青到成形的一系列层层历练的深刻体验，也是品茗人从茶园到茶杯的神奇之旅。凡此种种或许可以认为观音韵是一种天地人茶尽在人心的感悟，是一种怡情怡景、人文物化的情怀。因此，观音韵也是一种“道可道非常道，茗可茗非常茗”的审美品鉴。”

三和茶业企划经理苏振煌：“是一种综合的感受。橘生淮南为橘，生于淮北则为枳。一样的道理，安溪铁观音的韵是一种个性化的地域特征，来自于它特有的品种特征、生长土壤和气候环境、制作工艺和人文积淀。这种韵不是简单的香气和滋味表现出来的特点，而是一种综合的物质。因为每个人的感觉和经历不同，对观音韵的体会也就有所不同。有的人觉得闻到的气味是兰花香，而有的人觉得是桂花香，这跟个体对不同香气类型的记忆和感知能力有关系。但不管怎样，观音韵给人的感觉是综合的，既有嗅觉的体验又有视觉和味觉的体验，还有精神的体验——舒服。”

最后我不敢对“观音韵”枉加结论，用海帆、谢文哲、罗炎秀撰写的《安溪铁观音－一颗伟大值物的传奇》里面一段话做为结尾：

安溪铁观音独有的“观音韵”向来扑朔迷离，难以描绘。虽然海拔、水质、土壤、气候适宜才会有韵，但观音韵又同中国古老的书法、绘画等艺术一样，所涵盖的内容已远远超过了形式本身，能将人带入一种境界。《文心雕龙声律》篇中写道：“异音相从谓之和，同声相应谓之韵。”观音韵就是与一种美妙的境界同声相应。吴传家说“有心才能会韵”，在他的个人经验中，一杯好茶的观音韵，好比住在高山茶园里，清早起来推开门，雾气浮荡之中，一瞬间阳光普照了全身，而新鲜空气扑面而来——那种心旷神怡，非言语所能表达。