评茶篇——7,从香型了解武夷岩茶

作者:武夷茶人陈馨 时间:2022-08-25 阅读:411

你了解武夷岩茶香型吗?


武夷岩茶是中国传统名茶,是具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。评茶篇——2,青茶 之 武夷岩茶大红袍篇


评茶篇——7,从香型了解武夷岩茶


正岩区的植被非常特别。因为岩石多,土层薄,高大树木很少,多为矮小乔木和灌木丛,其中有许多桂花和杜鹃;而在岩壁和溪涧边,则有许多野生四季兰和菖蒲。这一来,一年四季,空气中始终弥漫着一股清新的花香,对岩茶的香型产生一定影响。


正岩茶区小环境的另一大特点就是,因为多在峡谷间,云雾易聚难散,所以空气湿度大,年平均湿度在80%左右。这种小环境,为茶树提供了特别的生长条件。所以,即使是同一品种茶树,种在不同的地方,也会产生一些变异。这也是武夷岩茶"岩岩有茶,茶各有名"的缘故。


张源(1595年)在《茶录》中说:"香有真香,有兰香,有清香,有纯香。表里如一,曰纯香。不生不熟,曰清香。火候均停,曰兰香,曰兰香。雨前神具,曰真香。更有含、漏香、浮香、问香、此皆不正之气"。茶叶香气是茶叶的挥发气体,据目前已可测得的有一百余种,它既代表了初制加工原料鲜芽的老嫩,制作过程芳香物质和茶多酚氧化或转化程度,各工艺间优劣处理过程,火候(火功)程度等。又代表了各茶叶品种间所具有的特殊品种香是否得到充分的发挥,以及地理小气候的特点。目前武夷岩茶香气一般可分为青臭味(亦是芳香物质)、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三种清香型(香气容易挥发,不能久贮),后三种属熟香型(较能长久存放和有利于精加工时保存)。


评茶篇——7,从香型了解武夷岩茶


茶叶在冲泡后要求热汤香长久,清而不俗,细而幽长,杯底冷香明显者为优。香轻飘,浮而短者为劣。但由于茶树品种之差异,及采摘嫩度的区别,香气又可分成各种不同类型,如:毫香、乳香、桂花香、兰花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、苹果香、板粟香、蜂蜜香等,但这些都是一些近似的形容词,不一定完全确切,品饮者实践越多,越能体会个中之奥妙。但往往有些茶叶中包含一些不正常的"香气"或"异味"渗入其中就会影响品饮效果,如:在初制加工中未达到多酚类氧化工艺程度而产生的"青味"误认为是"清香",超过工艺要求产生的酵味或不正常劣变而产生的"焦味"误认为熟香,特别是摇青工艺温湿度过高和烘焙凉索中摊放过厚,湿度达大而产生的"酵味",经高火烤焙后误认为火功香,某一些烟味误认为是桂圆香(小种红茶属正常)等。另一种是该品种应该发挥该品种特点的"品种香"不现,而出现非该品种应有的其它异香,如:花粉香(轻而浮或生而不熟)。因此对各种香气的判断是一个非常细致的过程,假使再涉及粗香型和细香型,锐香与幽香,长与短等就更复杂了。


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