普洱茶圈之复杂程度，比起福建当家的岩茶而言，有过之而无不及。自从台湾普洱茶老前辈邓时海最早倡导，普洱茶应该“喝熟茶,藏生茶,品老茶”的理念，并且迅速成为普洱茶客以及众多厂牌信奉的九字真言。同样还是邓先生，在他的书中首先提出“越陈越香”的观点，这个观念也被市场广泛接受，并有意无意地助推了茶客们对普洱茶“年份”的追捧。这导致一个普遍的现象，市场上无论生普熟普都一味追求年份。我们今天来探究一个问题：普洱熟茶是不是也是越陈越香，越老越好？

首先必须弄明白的一个历史事实是：普洱熟茶工艺的出现，就是为了让普洱生茶能够快速熟成饮用（模拟老茶的效果），而不需要再“后发酵”存放个十几、二十年，去达到顺滑香甜去除苦涩的口感。自从70年代大益试制成功熟普之后，这种人工加水发酵熟化的普洱茶一经发酵完成，便压制为饼茶、沱茶等紧压茶，并大量供应市场，出口到欧洲和东南亚等地。私以为，如果说新制熟普不符合品饮标准的话，这与历史事实是相违背的。一直以来，欧洲国家对于进口食品的安全很注重，也有很详细的检测标准，真不能喝的话也不可能几十年来一直保持进口。但是，喝茶首先为了愉悦人的口舌，毕竟嘴是不会骗人的。现有标准工艺发酵新制的熟茶，公认普遍存在“堆味、潮水味、腥味、杂味”等种种不太愉悦的味道，而且汤色也比较混浊。在云南茶界，一直盛传“生五年熟二年”定律。也是从品茗的角度，对生熟普的适口时间作了一个简单的约定。近来业界又出现很多声音，开始举证说古树生茶喝多了伤身这件事。而且在现实中，内陆的确有很多人的肠胃并不适应不满三五年的生普。

从科学角度而言，经过发酵或后发酵熟成后的普洱（茶多酚降低到15%以下），茶性转暖，更有益健康，但这与生普的陈化概念仍然不可同日而语。2008年之后，国内开始流行云南山头茶。更加优质的原生态，甚至纯野生环境的大树、古树茶开始走进高端消费市场。这些优质环境下成长的老树茶，在初制完成后就自带迷人的鲜香和丰富的气息。在后期陈化（后发酵）过程中，普洱生茶鲜香渐退、内质转化持续进行，甚至每个月都能呈现出截然不同的转化效果。这个过程，我们可以称之为“生普的自然进化”，除了香气味道，茶的性质也在发生变化。从本质上说，这些优质的生普并不是在“变得更好”，而是“变得完全不一样”，它们经过后发酵的作用，正在变成另一种完全不同的食材。茶性也由寒转平、由平转温，越发适合人体，益于脾胃。如果你手上有状态良好的八九十年代的7542，便可以体验到二三十年的陈化带来口感滋味的巨大变化。而近十年的优质大树、古树茶原料，在新鲜的时候就随便秒杀小树茶，多放个二三十年潜力真是不可限量。

但是，对于熟普来说，陈化的主要意义更多在于褪除杂味燥气罢了。时间对于熟茶来说，只是把不好喝的“不”字给去掉而已，熟茶还是熟茶。我们再来看另外一种可能性。既然已经做到把普洱毛茶在短时间用工艺发酵熟化，如果还有某种工艺的方式，可以不产生、或者解决掉“堆味杂味混浊”这些副作用的话。熟普不就可以做到“制成即饮”了吗？而且我们制作熟普，完全可以选用品质高的大树、甚至古树原料来发酵。用发酵的工艺去模拟这些优质原料自然陈化几十年后的风味，这能省多少时间！要知道目前的传统工艺，在普洱茶发酵的全过程，几乎就是一个大堆从头发到尾，而很少有人去进一步探索工艺革新的更多可能性。

我们都知道，同为发酵食品的酱油、酒等食材的发酵在新制阶段就能达到极为成熟的品质，普洱茶也应该是有可能的，事实上在云南有一些发酵师已经在做多方面的尝试。例如普洱熟茶的霸主大益，在2018年就推出了用最新工艺精制发酵的“即饮型”普洱熟茶。另外，笔者也有几款云南其他民间发酵师运用民间坛酿、日晒等方式，去除杂味、提香。从而达到四个月发酵结束，就几乎没有多少堆味，再静置数月，茶汤就已经非常纯净透亮。我们曾拿这些熟普对比过10年以上的老熟普，后者除了陈化后香气较高之外，私以为整体差异并不明显。当下改进工艺的精制熟普原料选取更多样化，所选产区更灵活，使用大树、甚至古树原料发酵，不需要进行长时间陈化。如果你接触到这样的熟普，我相信你再也不会藏熟普了。即使要收藏，也是冲着好原料去的，而不是为了所谓的“转化”。

◇编辑：初空◇图片：黄怡