得天独厚的自然条件、优良的茶树品种、精湛的采摘技艺为西湖龙井茶的优良品质提供了前提和保障，而堪称一绝的西湖龙井炒制工艺，则为这一名茶赋予了独特的滋味与灵韵。如果把西湖龙井茶比作工艺品，那茶叶的炒制过程就是这一工艺品精心雕刻的过程。

如今，西湖龙井的炒制工艺已被列为“国家非物质文化遗产”。究竟是怎样神奇独特的工夫，才能被收录到“非遗”进行特别保护，才能缔造出这一杯凝聚着历史与岁月文脉的西湖龙井茶？今天，我们就为您揭开西湖龙井炒制工艺背后的奥秘。

核心工序——杀青与辉锅

传统的西湖龙井茶制作有采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等九道工序，其中在炒锅中进行的，也是对茶叶色香味形起关键作用的工序为杀青与辉锅：

杀青

杀青即我们常说的青锅，主要利用高温，通过炒制手法的不断变换，使鲜叶原料中的青草气挥去，茶的色泽和形状基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%～30%。杀青后的茶，再经摊放约1小时，使茶的表里水分重新达到均衡时，再进行辉锅定型。

辉锅

辉锅时的锅温较青锅要低，通过不同手法的变换，进一步使西湖龙井茶定型，达到扁平光滑的要求;进而使内质进一步升华，并使茶叶含水量降到6%～7%，以便保存。

传统工艺——炒茶“十大手法”

西湖龙井的“色香味形”，主要依靠的是手工炒制工艺，虽说用机器的取代手工炒茶大大提升了西湖龙井的生产效率，但是许多西湖龙井茶区的茶农，对高、中档龙井茶依旧采用手工炒制。手工炒茶精深奥妙，单炒制手法就有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨，即我们所熟知的“十大手法”。

关于“十大手法”在西湖龙井炒制中的具体用法，在青锅过程中，主要由“捺-搨-抖-搭”四个动作循环进行；而在辉锅过程中又分为“前半锅”与“后半锅”，前半锅可看做是青锅的继续，通常称为“搭手炒”，后半锅是由抓、压、磨三个具体动作结合进行，称“抓手炒”。至于甩、推、扣等手法则活用于青锅与辉锅过程中的各个阶段，方便炒茶师在炒茶时梳理茶叶，控制其成形与成色。

此外在炒制过程中，炒茶者还需根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，灵活变化手法，调节手炒的力量，方能炒出一锅“色翠、香郁、味甘、形美”的西湖龙井茶。

传统工艺中的科学原理

传统的西湖龙井手工炒制工艺，对于茶叶品质的形成有多少帮助？这一套工艺流程又是否有科学依据呢？为此，中国农业科学院茶叶研究所曾通过实验进行分析。实验结果表明，西湖龙井茶的品质与茶叶中水分变化的快慢有着密切的联系，而炒茶手法的多样变化可有效控制茶叶水分变化速率，促进龙井茶品质的形成；不仅如此，传统的西湖龙井手工炒制工艺能保证茶叶中水浸出物含量保持在合理数值范围内，茶中的游离氨基酸与茶多酚的比值相较鲜叶也有所下降，侧面反映了西湖龙井手工炒制工艺使得西湖龙井茶的鲜爽度得到切实提升。

西湖龙井茶至今已有数百年历史，其传统的手工炒茶工艺，也已成为西湖龙井茶文化的一个重要组成部分。杭州一直享有“中国茶都”的美誉，随着西湖龙井茶炒制工艺成为“国家非物质文化遗产”，西湖龙井承载的品牌内涵与影响力将呈现质的跨越，以西湖龙井为代表，杭州的茶文化也将得到更进一步的挖掘、保护与弘扬。