茶叶如果保存不当，非常容易陈化变质，所以茶叶保存的好坏决定着茶叶的品质与价值。那么，为了做到正确的保管、储存好茶叶，学习茶叶陈化变质的原理就非常有必要了。

【茶叶陈化变质的原理】 1、水分的变化 当含水量超过12%时，茶叶内部化学反应会加速进行，微生物滋生，茶叶很快发生变质或霉变。 不同茶类成品茶要求的水分含量是不尽相同的，一般来说普洱饼茶的含水率为10%，白茶含水率是6%~8%，绿茶、黄茶、红茶类的茶叶含水率是6%，乌龙茶的含水率是3%~6%。

这些指标是需要专业的检测仪器来进行检测，一般日常生活中比较简单的检测方法主要是观察茶叶的脆度，具体做法是手捏茶叶能否成碎末，茶梗是否易折断，如果呈碎片状和茶梗具有韧性这就说明茶叶已受潮。

2、茶多酚氧化 自然条件下，茶多酚极易氧化，绿茶存储过程中色泽变黄变枯、茶汤变红、滋味迟钝，都是茶多酚氧化的结果。 所以绿茶最好放置冰箱里低温储藏，低温可以抑制酶的活性，阻止茶多酚的氧化。

3、维生素c的氧化 茶叶的维c含量比很多水果的多得多，如100克柠檬的维c含量不到100毫克，而100克名优绿茶的维c含量常在250毫克以上。 发酵低且嫩度高的茶类维生素c的含量相对较高比如绿茶、清香铁观音的等，但随着维生素c的氧化茶叶的品质且功效会下降。低温和避光可以防止茶叶中的维c氧化。

4、氨基酸、蛋白质和可溶性糖的变化 在茶叶贮藏过程中茶汤会变得浑浊且茶汤的鲜爽度会变差，这主要是茶叶中的多酚类与蛋白质结合、氨基酸与糖类聚合影响了茶汤滋味与亮度。 另外氨基酸在高温高湿的状态下会自动氧化、降解和转化。

5、色素的变化，叶绿素脱镁褐变 叶绿素是一种极不稳定的物质，在光和热的作用下翠绿色的叶绿素脱镁反应生成褐色的脱镁叶绿素而是干茶色泽发生变化。 这就是为什么经过日晒或者久置汽车里的茶叶颜色会变深的原因。

6、香气成分的变化 清香散失，陈味显露。 这一现象的产生是因为茶叶原有香气成分丢失和一些陈味物质的产生与增加引起的。

7、脂类物质变化 茶叶中的脂类物质包括甘油脂、糖类、磷脂和一些不饱和脂肪酸，在空气中会与氧发生缓慢的氧化作用，生成醛类与酮类物质，从而产生酸败臭的气味，使茶叶显陈、酸败、汤色变深。 受强日光久照的茶叶会出现油耗味，也就是因为茶叶中的脂类物质不稳定，容易受高温、光照和氧气影响。

8、环境条件的影响 茶叶内含成分的变化必须在适宜的湿度、温度、氧气、光照等因素及其相互作用下才能进行。 因此环境条件是茶叶发生陈化、变质的外在因子，只有当内、外因子共存时茶叶品质才发生变化。