大家好，我是归一，深耕茶文化教育20年，茶课体系开创及先行实践者，传统文化课程体系开创及先行实践者，好茶好书分享者。
我们接着上一期的继续聊聊宋代点茶。
四、分茶与斗茶
1、分茶
宋人将点茶的技艺，发挥到极致，又形成了一种叫作“分茶”的高超茶艺。在宋人诗词中就有大量出现的“分茶”二字。这种源自五代时期的技艺，名曰“汤戏”或“茶百戏”，要求在分茶阶段的注汤过程中，用茶匙(茶筅)击拂拨弄，使茶汤表面幻化出各种文字乃至花鸟鱼虫的图案。这种神乎其技的茶艺表演，在注重审美享受的宋代备受推崇，甚至与书法、弹琴等技艺并举。成书于北宋的《清异录》记述说，”近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画，但须臾yú即就散灭。此茶之变也，时人谓之'茶百戏’”。
据说女词人李清照也是一名分茶高人，擅长“活火分茶”,她的不少诗词都提到分茶,如《满庭芳》词中有“生香薰袖，活火分茶”之句,《晓梦》诗有“嘲辞斗诡辨,活火分新茶”之句。宋徽宗也是茶艺好手,著有《大观茶论》,还曾亲手表演分茶技艺，蔡京《延福宫曲宴记》中说:“(宣和二年十二月)召宰执、亲王等曲宴于延福宫……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰:'此自布茶’”。
2、斗茶
宋代斗茶之风盛行，不论是下层社会的市井人物，还是上流社会的士大夫，只要有闲暇，都喜欢坐下来，摆上各种茶具，煮水点茶，看谁茶艺更高超。
宋代斗茶，斗浮斗色。早在唐末五代初时就在福建地区流行的斗茶风俗，唐冯贽在《记事珠》中说“建人谓斗茶为茗战”。
宋之后，福建民间斗茶，借助贡茶之名，很快流布全国，尤其在宫廷士大夫等上层社会中受到推崇。福建路转运使丁谓督造的北苑贡茶大龙凤团饼茶，早已成为誉满京华的精品。宋仁宗庆历六年(1046)，蔡襄就任福建路转运使，一生好茶的蔡襄到了建安之后，不但改进了制茶工艺，用更为细嫩的原料，添创精美细巧的小龙团，还写成《茶录》两篇上进仁宗，论述北苑贡茶的茶汤品质与烹饮方法。
在《茶录》中，蔡襄便写到了建安民间斗茶的具体品评标准。“色”中所说“既已末之，黄白者受水昏重，清白者受水详明，故建安人斗试，以清白胜黄白”，便点出了宋人“茶色尚白”的品评标准。到了宋徽宗那里，这一标准被进一步细分为“以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”。浮则是指茶沫，要求点出来的茶沫乳白如瑞雪，并且咬盏。所谓咬盏，即茶沫如“乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动”，以咬盏最久者胜。
《茶录》上篇“点茶”记载:“汤上盏可四分则止，视其面色鲜白、着盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜。故较胜负之说曰:相去一水、两水。”可见，斗茶的最终标准在于在茶末中注入开水、击拂之后产生的泡沫在茶盏内壁贴附的时间，时间越长，水痕出现越晚者，则获胜，这也正是苏轼在《和蒋夔寄茶》一诗中所谓“水脚一线争谁先”。
当然，茶汤的香气、味道也很重要，范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》就提到“斗味斗香”:“斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。”
斗茶的饮用茶具也很讲究，宋代茶色尚白，为了取得较大的反差显示茶色，用福建当地建窑出产的黑色建盏，便更为适宜。
由于建盏内壁有玉白色毫发状的细密条纹，一直从盏口延伸到盏底，类似兔毛，所以叫兔毫盏。在蔡襄与徽宗的推重下，兔毫盏成为宋代点茶、斗茶的必备器物，也成了宋代点茶茶艺的代表茶具。
宋黑釉兔毫盏
较早以斗茶为题材的画作，主要有南宋刘松年所创作的《茗园赌市图》与《斗茶图》。据《南宋院画录》的记载，刘松年为钱塘人，居住在清波门(又名暗门)外，人称“暗门刘”。这位历经南宋孝宗、光宗、宁宗三朝的宫廷画家，擅长山水，精通人物画，后人将他和李唐、马远、夏珪并称为“南宋四家”。
《茗园赌市图》
《茗园赌市图》一般被视为中国茶画史上最早反映民间斗茶的作品。在画卷描绘的集市左侧，有四个提着汤瓶的男子在斗茶，一位端着茶盏刚刚喝完似乎正在品茶，一位正要举盏喝茶，一位拿着汤瓶正在冲点茶汤，一位喝完茶正在用袖子擦拭嘴角。而在画面右边，一位男子站在茶担旁，一手搭着茶担一手掩嘴似在吆喝卖茶，茶担里摆放着很多汤瓶与茶盏，茶担一头还贴着“上等江茶”的招贴。画面左右两边各有一个手拿汤瓶、茶盏等茶具的男女，边往前走，便回头看四位正在斗茶的人。画面中人物生动，器物细腻，俨然一派南宋市民卖茶、饮茶的生活图景。
在刘松年的另外一幅作品《斗茶图》中，四位身背雨具、提着汤瓶、挑着茶担的卖茶者在市郊相遇，遂在松树下架炉煮水，品茶斗茶。
《斗茶图》
刘松年创作此画时，北宋风靡一时的斗茶在南渡之后已渐消歇，因此画中所绘的斗茶图景，已然不是北宋蔡襄以来受建安当地风气影响所形成的“茶尚白、盏宜黑，斗色斗浮”的斗茶活动。
画面中斗茶的核心显然更偏于对茶汤的品味，斗茶的重心在宋代不同时期不是一以贯之的。在两宋大部分的时间里，既有尚白色斗浮斗色的斗茶，也有不计茶汤色白色绿而注重茶之香、味品鉴的斗茶。
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作者介绍
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