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丨首发于今日头条：百匠茶学院

丨作者：林方致

青箬小壶冰共裹，寒灯新茗月同煎。

宁静致远，方得始终，我是林方致。

今日冬至，至为会意字，本义是到，引申义有极致的意思，有极、最等意。冬至当日也确有极、最之事，冬至日是全年当中，昼最短、夜最长的一天，亦是一年当中阴气最盛之时。但就如杜甫诗云：“冬至阳升春又来。”冬至之后便是新的开始，阳气回升，“数九”过后，便是春回大地。

冬至日在我国也属于一个重要的节日，俗语有云：冬至大过年。广袤辽阔的华夏大地上，不少地方会把冬至日当做一年当中最重要的节日来对待。记得，年幼时，家里人对冬至日也是非常看重的，会在冬至日前夜买足原材料，而后全家老少齐上阵，搓汤圆。

一个个大小不均，圆滚滚的汤圆会成为第二天的早饭，吃罢汤圆，便是团圆了。但到了如今，冬至作为节日的的意义已经少了很多，从前的孩子已经长大，各自成家或是在外工作，再没了以前的团圆，冬至日的乐趣也只剩下在网络投票，冬至该吃饺子还是汤圆。

就如所有的节气一样，冬至日也有三候：“一候蚯蚓结，二候麋角解，三候水泉动。”

冬至已至，夜长昼短，阴气盛极，传说蚯蚓能敏锐的感知阴气，故而面对强盛的阴气，地底下的蚯蚓任然蜷曲着身子，森林深处水泽畔的麋鹿却感知阳气将升，解下鹿角，与麋鹿共同感知到阳气回升的还有藏于地下深处的泉水，开始变得温热并开始缓缓而动，冬至已至，可待春归。

春归则万物生，百物荣，春草生，百花开。春雷响动的时候，福鼎大白树枝头的嫩芽开始发育，鲜嫩的芽头带着一阵阵的清香来到大地之上，福鼎白茶的茶香不同，嫩芽茶青的单纯带着鲜嫩的青草气，而制作成干茶以后，茶香多变，有花香、果香、毫香、嫩香、清香、甜香、陈醇香等七种香型。

每一种香型里都藏着一款茶的气韵在其中，尤其是品质优质的白茶，茶香香型不会低于三种，气韵也就更加的足。我们还可以在这些茶香里探寻出一款茶是优还是劣，其实福鼎白茶中的茶香形成，与以下的五个因素有密不可分的关系。

白茶的树种决定茶香

众所周知，人的外表、习惯很大一部分由先天的基因决定的。而福鼎白茶也一样，它的外形、香型也有一部分由先天基因决定，其中七种香型中的毫香是最受树种基因影响的。

常用来制作白茶的白茶树种有水仙种和大白茶两类，而经过数据对比，发现大白茶的毫香是另外的茶树种的数倍，大白茶制作而来的白茶的毫香也就更加的明显。

白茶的生长季节决定茶香

“春水秋香”这一个词语对于每一个喜爱白茶的茶友而言都不陌生，“春水”说的是春季时，因气温较低，白茶又是用积累了一整个冬季的养分让茶芽新生，芽头里攒足了内质物，故而茶汤更加的清甜、醇柔，春茶的茶汤更佳，香气却因较多的降水而逊色于秋茶。

“秋香”指的就是秋天白茶馥郁高扬的香气，秋天因为天气干燥、降水少、昼夜里的温差较大，天气干燥凉爽，而秋天这样秋高气爽的气候特点，让白茶茶叶内的含水量较低，芬芳物质流失的少，自然就是香气馥郁高扬。

白茶的形态、年份决定茶香

白茶在不同形态下的茶香是不同的，刚采下的茶青是鲜爽的青草香气，而经过天然日晒之后，不同等级的白茶也都纷纷显现出自己最突出的那一类茶香，白毫银针是毫香蜜韵，白牡丹是馥郁花香，寿眉则是木质香占了上风。

银针芽头最为饱满，白毫也最为茂密，所以毫香是它最突出的香型，而除了毫香之外，银针还有清雅花香与芦苇香等香型，而寿眉则是因为宽叶粗梗内存储着较高的名为芳樟醇的芬芳物质，芳樟醇在前期可以为寿眉带来清新的木质香，后期经过压饼工艺与多年转化后，则会为寿眉带来果香，常见的就是枣香。

不同的年份白茶呈现出的香气不同，新晒制出来的干茶，茶香都会偏鲜爽，是新鲜的感觉，经过岁月沉淀，多年陈化以后的白茶，茶香开始转为成熟，茶香更加的富有陈韵，会出现成熟的陈香与药香。而压制成饼后则为白茶香型带来更多种可能，有些香型只有经过压饼工艺才可出现，例如；枣香。

白茶的海拔决定茶香

一款白茶的生长海拔越高则它的香型就会越丰富，香气也更加的足。这里面包含了两个原因，第一个是因为白茶茶叶内的某些芳香族类只有在高海拔地区，较低的温度和较高的湿度环境内才会出现，所以高海拔地区的白茶的香型更为丰富。

第二个原因在于海拔与温度有着联系，海拔越高，气温就会随之下降，而低温更有利于茶叶内质的累计，高海拔地区人烟较为稀少，生态环境也更为出色，茶叶的生长环境纯粹。低海拔地区温度较高，生长环境较差，茶叶无法积累养分，故而低海拔地区的茶香寡淡。

白茶的制作工艺决定茶香

决定一款茶茶香的最后一个判断依据是对茶青的制作工艺。白茶的制作工艺说来简单，萎凋与干燥，且大部分时间是靠阳光来完成，只有在天气不好时，会用上复式萎凋的法子。但其实越看似简单的步骤，越是考验师傅的技术，用简单的工艺造就出不简单的香型。

对于白茶的香气最重要的两个步骤是萎凋与压饼时的揉搓工艺。后者决定着寿眉的枣香的形成与否。而前者能决定的香型则更加的多，只有萎凋的工艺制作到位，茶叶内的芬芳物质才不会被破坏，白茶的茶香类型也自然就会多。

如果萎凋时，工艺没有做到位，将白茶堆积的过后，就会造成温度过高，茶叶被闷红，或是在干燥时温度过高，也会破坏茶叶，使其品质下降，从而茶香受到损伤。

白茶茶叶内的香气有的来自自身基因与生长环境，有的因为制作工艺，还有的是因为生长季节的影响，不同的细节，让白茶幻化出不同的茶香，但这些茶香都是天然的，无人工添加，绝对的自然，带着天生的气韵。

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