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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
故土沐恩情，老屋飘饭香。
山中春酒熟，何处得停家。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
老友和我在老家已经呆了一些时日，我姥爷姥姥是变着法子做吃的，我姑且算他沾我的光！一箪食，一豆羹，吃的喝的都是老人自己种出来。晚饭的时候，姥爷拿出自己酿的糯米酒，放在缸里酿，红的白的都有，姥爷“卟”地一声开封，酒香就扑鼻而来，还没看到澄醪，我舌底已生津，因为姥爷酿的酒，出名的酸！
有一年刮台风，姨舅和我们都在这里过暑假，一窝子人撑了两天，第三天实在没东西吃了，姥姥说要不炒豆子配酒，酒糟做汤吧，因为姥爷和她都舍不得吃一天下两蛋的老母鸡，我们也是。豆，是晒干的黄豆子，也不泡发，油锅烧热了，直接下去，顿时锅里噼里啪啦的，然后倒上自己酿的糯米酒，最后撒把白糖，晶莹的糖晶慢慢融化在酒里，酸酸甜甜，豆子很硬，但是越咬越香，有的被炒焦了，嚼碎了有板栗的香气。姥姥还拿出了之前留下的土豆种，很小，就平常李子那般大，过水之后喊我们几个小孩剥了皮，下锅炒，炒到一半就浇糖水，最后，土豆表面和糖浆融合得拔丝了，这道菜是我一直放心尖上的小吃，后来我踏出了八闽大地，在郑州大学后面的小吃街寻寻觅觅，只找到和这个三分之一相似的“狼牙土豆”……
还有酒糟，真的是下饭神器，我有一次太想吃，求我妈做酒糟酸菜给我吃，我妈还鄙夷，现在谁还吃这个，可我想吃，半夜跑到我二舅家里讨酒糟来煮，糟比酒更醇厚，比酱更清淡，酸酒糟很开胃，大锅灶里烧煮还带有柴火饭的香气，还有酒的后劲。
小时候看《笑林广记》，有一则笑话至今记忆犹新：一人家贫，喝不起酒，每次吃两个糟饼就有醉意。有朋友问，你早上喝酒了？他如实答，我吃的是糟饼。回家告诉妻子。妻子好面子，教他：“呆子，便说饮酒，也妆些门面。”第二天，他按照妻子的意思回答。朋友再问，酒是热吃还是冷吃的。他回答，是油煎的。此公又回家告诉妻子，妻有愠色的。第三天，朋友又逗他，你喝了多少？他伸出两手指：两个。还是糟饼呀！
闽南人会吃，糟卤可以用来点任何的食材，可惜糟鸡、糟虾、糟猪肘子这些古早的美味现在都绝迹了。
酒香能舒意，茶香能醉人，酒有后劲，茶也有回味。品茶时，最先邂逅的是茶的香气，品种香、品种香与水的结合、品饮后的回味都妙不可言。
辨白茶香，品白茶香——白茶香气各不同
白茶的香气来源主要有两个：一是制茶的工艺；还有一个是后期的转化。但每个品种的白茶都有自带的香气，银针肯定是毫香最盛，白牡丹的花香蜜香比较突出，而寿眉的香气，我们多指的是老白茶陈化之后，随着时间的转化，生成的药香、陈香。
-不同等级白牡丹香气各异-
在香气上，新茶和老茶的差异是很大的，一般新白茶独有一种“毫香蜜韵”，类似于豆浆的香味。存放2-3年后往往出现“荷叶香”，5年后清甜花香，细嗅下陈香出现。而伴随着储藏时间的推移，会呈现出枣香，乃至发展成为一种舒适的“药香”，这些芳香物质有一部分是自身自带的，有的是所在山场馥郁的，有的是加工工艺或者后期陈仓转化造成的，原因太多，所以同一年同一时期的茶青，即使同一制茶师所制，香气也有差别。
茶叶中的芳香气，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等这些都是自身自带的，还有竹子香气、幽兰香这些山场气息，可能是在生长过程中吸收来的。
制茶工艺与后期转化的影响——主要形成诱因
今天重点讲下白茶的制茶工艺和后期转化所带来的香气。
1｜工艺香型
白茶的主要工艺分为萎凋和干燥，而香气的形成就是在于萎凋。
萎凋后期，可溶性多酚类化合物与氨基酸和氨基酸与糖的相互作用形成了芳香物质。并筛、堆放后，一定的温、湿度使青气和涩味进一步消失，芳香物质的香气就凸显出来了。
萎凋中，如果温度过高，会产生类似绿茶的豆香，极度高，茶叶会出现熟闷味；萎凋不足，茶叶有青草气，只有正常的萎凋，走水顺畅至鲜叶青草气消退而产生清香。
传统的日晒萎凋，靠太阳晒，七分晒三分焙，不炒不揉。借助阳光，风力来把控茶叶的走水，从而将绝大部分的茶毫都完整保留了下来，就形成了白茶毫香蜜韵的特点。
日光萎凋的白茶，甜入香，香气较张扬，有阳光的味道；室内萎凋茶，香气及甜度较幽隐。如果天气湿度小，茶青干燥过快，萎凋时间不足，易产生青气。如遇雨天，相对湿度大，茶青不易干，有微微发酵，易产生酵气。
2｜转化香型
早前讲到压饼的时候讲到，白茶和普洱一样有越陈越香的属性，特别是三年以上带梗的的老寿眉枣香慢慢凸显。还有陈化好的银针、牡丹、寿眉都可能出现一种草药香，随着时间的沉淀，这股草药香变成沉稳温和的陈香、药香，多了养心安神的感觉，就是我经常提及的老白茶有一种清凉的薄荷味。
不过，在储藏过程中也有其他不好的香气形成，比如白茶本身干度未能足干，容易产生陈气或霉气，还有老火气、陈腐气、青气、酵气等异气。
属于转化香的有哪些？
①陈香
陈香是大多数老茶陈化之后都会展现出来的一种香气，有种木质香气的感觉。
②枣香
存放年限约在8年左右，老白茶将有枣香扑鼻，但并不是每一块白茶都有枣香，主要还出在寿眉饼身上，但陈化出枣香需要多长时间，白茶的品质是起跳板，通常比较优异的高山白茶或荒野白茶，才容易出现枣香，在保存得当的前提变，1-2年即可陈化出枣香，随着时间推移，枣香更为浓郁，泡出来的茶汤如琥珀，而且这种香气挂杯久。
不过，蒸得太长太久，白茶的内质、香气会大大流失，后期的烘干就难了。
③药香
白茶传统制作工艺自然萎凋，如同中医晾晒制药，历经3年存放后，其保健养生之效不仅近乎于药。无论春寿眉还是秋寿眉，这种香气都是寿眉的主调，不过春寿眉的草药香来得更晚一些，多是10年以上的老白茶才会带有这种香气。
每一泡白茶都可通过闻干香、盖香、水香和底香来综合品鉴白茶的香气。新茶自带有清新的花香、果香，白毫银针毫香浓显，茶香甜长，寿眉会呈现枣香、陈香或豆香等，白茶的香型清新典雅，富于变化。
但只有气息通透、带有自然的花香、汤水清透无暇，才是好白茶。说直白点，无非就是尽量少些人工额外的添加。高温烘则火攻味重为次；湿茶人为堆放则味闷香沉为次；机械异味参入茶中味杂则为次，主要还是区别做旧、掺假的劣质白茶，下篇我们享讲一下如何品鉴白茶香！
漫山松林簌簌浅唱，好不惬意，这时候，老友说刚收了一箱荒野银针，说出价格，我就觉得受骗了！
要知道，真正的荒野银针牡丹，产量稀少，金贵得很啊。那些说拿荒野银针、牡丹去压饼的，可拉倒吧，本身福鼎成规模的荒野茶园就没几处，每每在散茶时期，早早就被人抢光了，哪还会剩下拿来压饼呢？再者，就算有，老茶农自己也舍不得压饼啊，数量稀少，价格珍贵的荒野银针牡丹这类，留存的量，甚至都达不到压饼的要求。
哎，海燕呐海燕，你可长点心吧！
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