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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
独依山舍爱烟霞，醒睡醒时忘绿芽。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
性本素洁不怕猜，待出泥淖始真来。
故人知我空心志，纵使形消骨作胎。
中国的陶瓷烧造技艺，距今约有8000年历史。瓷源于陶，在早期被称“原始瓷”，直到东汉时期才烧制出真正意义上的瓷器。陶瓷器具的造型、釉色、装饰记录着不同年代社会的经济、文化发展水平，它是科学与艺术相融合而结出的产物，既是物质生活，也是精神审美。
瓷的历史也同样悠久，不过瓷集大成的时期是在清朝，清朝的康熙、雍正、乾隆三代，吸收了前朝瓷器的制作工艺，将瓷器的工艺技术推上历史高峰。瓷茶器的高峰也是在那时，瓷器用长石、高岭土和石英为主要原料烧制而成，它的质地紧密、外表光洁，吸收率低，可以制成茶碗、茶盏、茶杯、茶托、茶壶等。
瓷茶器泡茶不会吸收茶叶的香气，也不会吸附茶汤的滋味，能够很好的保留茶叶的色、香、味，且瓷茶器外形圆润优美，线条流畅，手感细腻柔滑，白瓷有端庄高洁、干净素雅之美，彩瓷色泽精美，色彩斑斓，外绘山川河流、四季花草或名人书法，颇有艺术欣赏价值。
不过，美丽、珍贵的东西往往易碎，比如瓷器，也比如白茶。
按照白茶的国际标准，白茶的含水量不得超过8.5%，并且在实际的制茶过程中，为了让白茶的品质更高，也为了更有利于长期的存储，制作出来的成品干茶的干度更干，含水量更低，甚至会低于7%，干燥后的白茶更有利于后期的转化，不过也有一个弊端，脱离水分后的茶叶容易破碎。
白茶里不论是哪一等级的茶品都会易碎，芽头紧密、芽身白毫密布，结构紧密的白毫银针，在长久的存储之后，也会小概率发生断裂的情况，而“粗枝大叶”的寿眉的情况则会更严重一点，寿眉的叶片舒展宽大，茶梗明显，干茶的体积较为“庞大”，因此寿眉比其他等级的白茶更易碎。
如果寿眉茶叶出现轻微的梗叶脱离、叶片破碎等情况，也不必太过惊慌，是属于正常的情况，只要不是太严重都没关系，这只是说明茶叶的含水量达标，茶叶的品质有保障。不过碎叶过量和茶叶完整度很高的时候，需要提高警惕，这两则并不是什么好信号。
茶叶完整度高，没有碎叶
茶叶的完整度高，茶叶不易破碎，有可能是茶叶的含水量高，已经超过了国际标准的8.5%，这样白茶在前期的品饮的问题不大，茶汤的滋味顶多是水味重一些，香气也会有沉闷的感觉，冲泡出的茶汤不够清爽鲜甜，茶叶的饮用价值减低。
新茶时期含水量高的茶叶，对身体没有什么危害，只是滋味不够，而且可以通过复晒的处理方法，将茶叶再次处理成含水量达标的茶叶，对茶叶后期转化的影响也不大。
但是如果没有及时发现或是没有及时的处理，将水分不达标的白茶存成老白茶，就不太行了。因为白茶的水分超标，老白茶的干度不够，茶叶容易受潮，出现茶叶霉变的情况。茶叶的表面长出霉斑，原本清新的茶香也会变成沉闷的霉味，茶叶质量受损，滋味寡淡杂味明显，甚至会对健康产生危害。
白茶茶叶的完整度高，完全没有破碎的叶片与断梗，是很不正常的现象，是茶叶含水量没有达标的表现，要及时的发现并处理。但是，茶叶破碎的量要适中，破碎的叶片不能太多，也不能完全是碎茶末，有可能是茶叶的工艺失误，或是茶渣与整茶掺杂。
白茶破碎，茶渣多
这也是需要注意的信号，茶叶过分破碎，也说明茶叶有一定的品质问题。易破碎的茶叶可能是因为茶叶在晒制的过程中被晒的过猛，茶叶的含水量过低，轻轻碰触就成了碎末，这样的茶叶的内质也是稀少的，茶叶的香气不足，因为在晒制的过程中，芳香物质就已经被燃尽。
茶渣多的另一个原因可能是茶商将整茶和沉底的茶渣同卖。一整箱的白茶，特别是寿眉共同存放，搬运箱子和取茶时，不免会有碰撞和挤压，枝叶蓬松的寿眉很自然的就会产生茶渣，这些茶渣倒不是品质差，只是外形不够完整美观。
它一样有饮用的价值，但是在泡茶时容易出现一个难以避免的问题，茶叶容易泡苦涩。碎茶没有茶叶的完整性，叶片表面的蜡质结构的缓冲作用也减少，所以泡茶时，茶味很容易渗出，茶汤苦涩。为了避免茶汤苦涩，在冲泡时需要掌握三大泡茶技巧。
一是：快出水
天下武功，唯快不破。要想泡好一杯碎茶，需要掌握好“快出水”这个技巧，在注水时，水流不要直接对着碎茶猛冲，而是要沿杯壁注入，让水流浸泡茶叶。而后等待一会儿，就将茶汤倾倒到公道杯内，出汤的时间尽量的快一些，茶汤有变色即可出汤。
二是：投茶要适量
喝碎茶时，需要使用称茶器，茶渣状态的寿眉没有原来的蓬松，体积明显的缩小，原来茶友凭借经验放入盖碗中的茶叶量在这里不会生效。投茶量过多，茶叶苦涩，投茶量不够，茶汤的滋味不够。原本标准盖碗内放的茶叶是5g，泡碎茶时可以减少1g左右，这样的茶汤不浓不淡，刚好合适。
三是：使用茶漏
冲泡碎茶，茶漏和泡袋是不可少的两个工具。出汤时，茶水从茶漏穿过，碎茶渣就会被这道防线留住，不会进入到公道杯中，茶汤的干净度被守护，喝茶时也不会满口的茶渣。
事先将碎茶装入纱布制成的茶袋中，也是阻止茶渣产生尴尬的好办法，这种方法很适合外出时的饮茶需求，且清洗的时候简单快捷。
不过完整的茶叶，特别是等级高的白毫银针与高级牡丹并不推荐这两种办法，原因是等级高的茶叶表面附着着大量的白毫，茶漏与茶袋会将白毫滤去，损失了茶汤的毫香与清甜的滋味，对整杯茶汤的风味是一种破坏和浪费。
叶片完整度高并不意味着那是好茶，
而是因为茶叶的含水量不达标；
叶片出现些许破碎，也不是茶叶品质出现问题，
而是含水量达标的标志。
愿你有好茶，陪你过秋冬春夏。
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