铁观音是乌龙茶中的极品，独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。近年来，随着新型制茶设备的运用以及制作工艺的创新，安溪铁观音市场出现了传统与创新两个走向。如传统的“传统型”“手工茶”，创新工艺的“正味”“消青”“拖酸”茶。那么应当如何看待目前铁观音制作工艺的传统与创新呢？笔者特别采访了安溪铁观音制茶工艺大师温文溪。

遵循传统制作工序，绝不能偷工减料

要做出品质好的铁观音，肯定要遵循铁观音的制作工序，绝不能偷工减料！

据介绍，铁观音的制作工艺有晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序。温大师告诉笔者：“这样制作出来的铁观音茶韵明显持久”。如果“发酵”得当，饱青红者似人参味或花生仁味；“发酵”适度者，带有栀子花香或香蕉味。冲泡出来的汤色金黄或橙黄色，叶底肥厚软亮匀齐，蒂肩宽，叶张边缘大多向后卷，红镶边明显。传统工艺和创新工艺的区别主要是看其制作加工工艺及品质特征。

要做出品质好的铁观音，肯定要遵循铁观音的制作工序，温文溪强调：“绝不能偷工减料”。据了解，目前市场上大部分铁观音基本上遵循制作工序，只是在晒青和做青摇青时程度减轻，这类成品被称为“正味”铁观音，发酵程度较轻。但也有随意改变制作工序的现象，如随意减去一道或多道工序，再如空调“保青”，推延炒青时间，其成品就是市场上出现的“消青”“拖酸”之类产品，其风味和品质有所改变。

茶叶制作工具的选择和制作工艺是两码事，并不是采用了新设备制作的铁观音就不传统。

制茶设备的发明使用在一定程度上对茶叶发展起到推动作用，如揉捻机改变了茶叶加工中用手脚揉的方式，提高了茶叶的卫生要求，也解决了人力问题。但是温文溪强调，“并不是所有的制茶机器设备都是优点。”例如在夏季气温高，自然气候不利于茶叶制作的条件下，采用空调能有效地调节地域气候，大大提高茶叶品质。有些茶农却对空调产生了依赖性，一年四季制茶都离不开空调。“这就本末倒置了，”温大师说，“有适合茶叶加工的气候，我们应该好好利用，如果再使用空调，不仅浪费资源，茶叶的品质也会下降。”

“所以说茶叶制作工具的选择和制作工艺是两码事，并不是采用了新设备制作的铁观音就不传统，要避免这个误区。但使用新设备时要考虑是否会对茶叶品质产生不良后果。”温文溪认为对待制茶新设备应当秉持扬长避短的辩证态度。

提倡创新工艺，但不能投机取巧

温文溪表示，铁观音走向高峰期是轻发酵铁观音受到大众追捧的结果。他说：“只要能体现出铁观音的品质特征，在传统制作工艺的基础上适当减轻发酵度，何尝不可？”因此，只要产品加工遵循“产品质量为核心，市场为导向”的原则，受大众认可，就是正确的选择。

温文溪同时表示：“以市场为导向，并不意味铁观音的工艺就不能回归传统。”传统工艺是老祖先留下的宝贵财富，后辈应当传承，同时返璞归真也是一种境界。所以不管是大多数人喜欢的“正味”铁观音，还是一部分人喜欢的传统铁观音，都是可持续发展的。但是空调“保青”，推延炒青的“消青”“拖酸”铁观音应坚决制止。

“提倡创新工艺，但不能投机取巧。所以引导正确的制作工艺，摈弃错误的加工方式，刻不容缓。”温文溪强调：“只有这样，才能使铁观音朝着健康的可持续发展之路前行。”

来源：中国食品报