寻找有“韵”之茶(抓住好的香韵就等于抓住了普洱茶的灵魂)

作者:波多蜜韵古茶坊 时间:2022-08-22 阅读:820

在上篇“寻找有韵之茶”(二)里,波密开诚布公谈了普洱茶至少有六种韵味。波多蜜韵认为,六种韵味里面以甘甜韵为核心,是“六韵”中的主将,起统领全军的作用。“甘甜韵”是所有高等级普洱茶应该具有的元素。但以上这些仅仅是普洱茶的基本韵,这仍然不是韵味的全部,另外一个可能更重要,相比大家早已心领神会,那就是“香韵”,它是普洱茶的基础韵,是构建普洱茶韵味大厦根基最牢固的那一部分。香韵和甘甜韵有什么关系呢?我们不难发现,有甜韵的茶不一定有香韵,但有香韵的茶必定有甜韵,所以香韵比之于甘甜韵更稀少,更珍贵。香韵决定了一个茶的高雅和韵味丰富程度以及后期转化方向,因此,我们把香韵视作普洱茶的味精和灵魂,不可不察之。


判断香韵不能绕开香气左右而言其它,香韵是品茗感受最强烈最令人着迷的部分。香气的强与弱是判断普洱茶质好与孬很重要的方面,也是构建普洱茶韵味的核心部分。


寻找有“韵”之茶(抓住好的香韵就等于抓住了普洱茶的灵魂)


最近几年,山头茶在气候环境和过度管理过度采摘等情况之下,出现了一些新的变化。尽管有香也有甜,但香甜的程度在下降,普洱茶最重要的香韵持续地减少,茶的饱满度也一直在下降。


除了气候环境外,茶区普遍采用新工艺,茶的苦涩味降低,柔顺可口,但缺乏香气饱满度,有绿茶化的倾向,这是为了迎合市场,讨好客户做出的妥协,对后期转化将产生一定的影响,这是急功近利地表现。此茶非彼茶,这已经不像传统普洱茶的味道啦,此等现象带有普遍化倾向,就连一些名山茶也未能幸免。


寻找有“韵”之茶(抓住好的香韵就等于抓住了普洱茶的灵魂)


这种茶在新茶阶段不苦不涩,有香但不高扬,有甜但形成不了回甘,后期转化令人担忧。老茶人都记得十年前班章茶的味道,有一股浓郁的兰花香,沉雄霸气,生津又快又猛,咽喉深处犹如一口甘泉向外漫涌。今天的班章茶呢,已没有明显的兰花香,是介于花香和樟香的一种复合香气,苦涩已不明显,甜度不错,但回甘还是比之从前差了些,就饱满度、浓强度和韵味来说,今天的班章茶与早些年的老班章不可同日而语。


一般而言,香韵美妙的茶多产自海拔高的地方,高海拔意味着山林野地、人烟稀少、且多种树木共生一林的生态环境。这样的环境往往表现出多种原野香气。


我们或许可以这样说,普洱茶香甜度的形成与海拔高度、土壤成分、气候、经度、纬度及森林环境密切相关。普洱茶香气类别呈现出多种多样,但绝大多数是复合香气或清香,极个别的高级普洱茶会出现类似百花香、桂花香、花果香、蜜香、樟香、野菌香、酒香等类似的香气,其中花香又表现多种多样,还可以细分为,优雅细腻的幽兰花香,令人陶醉的玫瑰香,香气迷漫的百花香,还有大气磅礴的桂花香,凡此种种,不一而足。


普洱茶三大茶区数树百座山头,各有各的味道。今日之古六大茶山(包括易武正山范围之内)整体表现,香气高扬,汤柔水甜,弱点是回甘没有先前那么持久了;有名的老班章古树茶,最突出的特点是霸气,高香甘甜,但韵味不够悠长,尤其进入老茶阶段,差不多都是一个味,只有强和弱的关系。冰岛古树茶则很好地平衡了两者的优点,具有优雅的花果香韵味,体现出韵味丰富的特点,既有汤柔水甜细腻的风格,又不乏韵味悠长。


寻找有“韵”之茶(抓住好的香韵就等于抓住了普洱茶的灵魂)


人类的味觉系统,因地域的宽广和民族生活习惯的诧异,有较大地差异,众口难调。不管你是南方人还是北方人,不喜欢冰岛茶的不多。这怎么解释?因为冰岛茶除了好香好甜之外,没有明显的短板。这或许是大家选择冰岛茶的主要原因。


高等级普洱茶表现出的原野香韵,丰富饱满,让人十分着迷。后期转化时从一种香韵又可以转化出另一种香韵,也就是所谓的韵味丰富。例如玫瑰花香蜜韵和梅子香并不是先天具有的味道,而是靠后天转化而来,且出现的概率极低,十分难得,只有在级别很高的普洱茶里才会产生。


寻找有“韵”之茶(抓住好的香韵就等于抓住了普洱茶的灵魂)


香韵是不是真实存在的,波密的回答是一定有。只是这种宝贵的香韵在普洱茶中极其罕见,且呈越来越少之趋势。我们做普洱茶,知道并了解历史上的普洱茶是怎么一回事,因循传统,但决不故步自封,扬长避短,继承和发扬好的一面,又坚决舍弃粗制滥不卫生的一面。


当前市场上不乏有共性的大货茶,真正有个性后期转化精良的好茶并不多。我们做普洱茶,从复杂的香韵开始,正确地理解并抓住好的香韵,也就抓住了普洱茶的灵魂。


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