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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
白茶亦数品，玉磬尤精明。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
夏夜，躺在凉床上，听着广播报道今年的三伏天有近40天，惊得我赶紧喝一口老白茶压压惊。
南方的三伏天的闷热可不是闹着玩的，湿度大、风速小、气温高、气压低
一出门，尤其下班离开空调范围是扑面而来的不单单是热浪滚滚，还有生理上的窒息感，很容易引起中暑，和人一样难捱的还有仓库里的老白茶们！
在三伏天这样闷热的天气里，也要防止白茶中暑。
白茶的中暑，是在暑热的季节，高温高湿环境下，因为避暑不及时，而导致白茶品质下降、甚至变质的情况。
高温状态下，那些主导茶叶香气、滋味的叶绿素、茶多酚、茶氨酸等会被分解，茶叶品质不佳，就会“中暑”啦！
高湿的存放环境也是茶叶变质的致命因素，一款符合要求的白茶，它的含水量不会高于8.5%，这一水分含量下，白茶极为干燥。
茶叶本身吸湿性强，若是将茶叶放在一个高湿温度超过70%的环境下，白茶就会开始控制不住地吸收水汽，茶叶内发生化学反应反应。
最终的结果就是白茶没了香气，口感变差，甚至变质发霉。
这几年白茶圈出现一个极为荒谬的言论：烟味、梅子味等是高等级白茶的标志。
真是疯子作报告——怪话连篇！
这些梅子味和烟味、仓味的怪味茶叶一般来自经过储存的老茶，与白茶固有鲜爽的滋味有悖。
我们熟知的高级老白茶香气，是白茶随着时间的沉淀陈化出甘甜、醇和汤感和丰富细腻的香气。
为什么近几年市面上常出现所谓梅子味、烟味、焦味的高级老白茶呢？它们是二次加工的新工艺白茶吗？
当然不是，这就要从这些味道本身产生的原因找答案了。合理的储存是将含水量不高于8.5%的白茶存放于密封、干燥、阴凉、避光、无异味的环境当中。
老白茶由于储存环境不当，就往往容易出现茶叶变质怪味的现象，常见的就是梅子味、烟味、焦味这几种情况。
一、梅子味
带梅子味的老白茶，顾名思义，就是老白茶变酸了！茶叶本身，是不会含有明显的酸味成分的，如果不是工艺上进行过二次加工，那么这种梅子味就带着一丝不安。
试想什么季节是带酸味的？黄梅时节家家雨，肯定是南方的梅雨季。这就很好理解，梅子味主要白茶是水分超标所致。
茶叶出现梅子味一般会有两种情况：
一种是储存不当，当空气中的湿度达到饱和，茶叶的密封度不够的时候，茶叶受潮就会发酸变质。
另一种则是工艺不严谨，茶叶密封前，干茶的含水量把控不到位，也会导致茶叶发酸变质。
白茶，是轻微发酵茶。酸，是因为重发酵，它违背了白茶的原则和标准，茶汤一冲出来，就能喝到浓浓的，明显的，酸梅味、酸霉味。
源自天然的茶叶，不论是茶芽、嫩芽、甚至包括茶梗，原本闻起来都是不酸的。
梅子再怎么清香，也总有难以掩饰的酸涩，与以甘甜醇厚的老寿眉搭配，显然是天涯陌路、有缘无分了。
梅子味的老白茶常常会在坏掉的老寿眉中出现，茶往往喝的就是它所带来的天然的舒适，如果喝起来糟心，那么传说再好，也是不堪一品的。
二、烟味
烟味，是典型的牡丹、寿眉受潮后的怪味。众所周知，白茶是最简单纯粹的茶了，不娇柔不造作，天然是它的代名词，这带烟味的白茶能是好茶吗？
茶界中烟味最浓郁的应该是来自武夷山桐木关的烟熏小种红茶，在青楼的独特构造下，马尾松被点燃，烟气袅袅地透过木板蹿上二楼，发酵过后的小种茶在烟雾缭绕中成就了与众不同的滋味，过程很是浪漫。
烟熏小种的烟味是有意为之，白茶出现烟味却是一个悲伤的错误。
白茶制作过程中，文火烘干环节出了问题，文火烘干掌握不到位，温度过高，从而出现了烟味。
这股烟味就像烧着还未干透的稻桔，浓烟滚滚却不见璀璨的火光，周围一切都呛的失去了生机。白茶的烟味使原本带有毫香、花香、青草香的白茶，被烟味所掩盖，这样的茶汤入口，带有锁喉感，让人很不舒服。
如果茶叶出仓时，一打开就闻到了刺鼻的烟味，说明它已经变质，再好的原料再昂贵的价格都不值得去挽留了。
三、焦味
白茶的制作工艺是最简单的，只有萎凋和干燥两个环节，相比于制作工艺繁杂的岩茶，白茶就是个小单纯。
这几年白茶圈总有人标榜吹捧白茶的新口味：焦味！还屡屡与岩茶相提并论，不断吹捧白茶焦味的清新。白茶和岩茶是两个不同的茶类，工艺也不同，怎好作比较？而且，白茶都焦了，哪来的清新感呢？
岩茶与白茶香气的区别
武夷岩茶的焦味是在多次碳培的转换下，茶叶慢慢产生的醇厚香气，其中有款“十足金”，就是指岩茶在经过十次碳培而以焦香气著称的，适合烟龄大的消费者。白茶就不同了，在自然陈化状态下的白茶，是不会有焦味出现的，这与白茶的制作工艺有关。
白茶的焦味一般有两种情况：
第一种——焦味是做旧白茶的衍生物。
所谓做旧，就是在新白茶中洒水然后用高温烘干的方式，让原本品质不佳、颜色灰暗的新茶，能够快速达到老白茶的形色，欺瞒消费者。而在这个过程中，一旦温度掌握不当，白茶就很容易出现焦味。
若是买的茶中有焦糊味，那么茶友你可能买到了做旧老白茶！
第二种——茶叶受潮，二次烘焙
白茶在制作的时候，含水量高于8%的茶叶是不适宜储存的，因为茶叶具有很强的吸湿性。含水量不达标的白茶，在多年陈放之后，就容易受潮，茶商为拯救这些受潮的白茶，于是重新烘干白茶，这时候也会让白茶出现一股焦味。
一款滋味鲜爽的好茶，工艺独到，贮存条件良好，怎么会有焦味呢？所谓“焦味”高级白茶不过是不良商家的杜撰罢了。
好茶经过岁月见证，会散发厚实温适的稻谷香，不会是无中生有的梅子味、烟味、焦味。自然陈化的沉稳茶香，光是闻起来，就特别安心。
那些由于自己的制作工艺欠缺火候、储存不当等原因，导致茶叶变质，为了销售变现而制造一个有一个谎言的商家，在业界也是颇为不齿。
各位茶友们可得明辨是非，不可被误导去购买所谓的“高级的白茶”，花了大价钱，不仅喝不到白茶正宗的风味，可能还会对身体健康产生不利影响，实在冤枉。
鲁迅先生说：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”喝老白茶，喝的是一份甘香醇厚，鲜醇甘爽的韵味，这暑热自能消！
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