50%山头茶的行业内幕都藏在这里,山头茶的精制工艺

作者:山头古树茶——半文 时间:2022-08-21 阅读:353

上一篇整理了普洱茶的初制工艺,原本是不打算整理“精制工艺”的。


之所以整理,一来是有始有终;二来,我自己也确实在小作坊里压了半年的饼;三来给大家分享些与精制工艺相关的干货;


理论上来说,目前的精制工艺比初制工艺要简单的多,从加工工艺上来说,也相对成熟的多,大概率精制工艺不会出太多问题。


所以这篇文章,有两个目的,


1.分享下普洱茶的精制工艺;


2.根据个人经验,揭露一些和精制工艺相关的行业内幕;


50%山头茶的行业内幕都藏在这里,山头茶的精制工艺


一、喝一辈子茶,也不会知道的10条行业内幕!


1.原料越贵的晒青毛茶,其精制环节越有可能出自某个不知名的小厂,或者某个手工作坊。


蒸压制饼这道工序本身不是很难,有个师傅指导一下,一个周就能掌握基本动作要领,石磨、蒸压器具也网络上也买得到,成本很低,在茶区很多初制所自己既能初制,又能偷偷精制。


通常原料越贵的晒青毛茶,很难找到大厂加工,一来不放心,害怕被掉包;二来,量少,大的精制厂一般不接这类小单,所以才会成就这些小作坊;


当然,小作坊的压饼水平层次不齐。


所以如果你只是做了一颗或几颗单株或几公斤茶叶,建议散茶存放,更建议你两三年之内品饮完。


50%山头茶的行业内幕都藏在这里,山头茶的精制工艺


2.如果你收到的饼茶内飞和茶饼是完全分离的,且内飞没有蒸压的痕迹,那你可以考虑换一下购买渠道了,因为这个内飞很有可能是后期放进去的,从鲜叶到你手中的茶杯,茶叶至少被加价了三次。


3.原料贵的山头古树茶,更多的是压200克饼,或者暂存散茶(也就是晒青毛茶)。这一条更多说的是原料商、料头、茶农或者以订制单为主的品牌商。对于茶商来说,存散茶起码有两个优势:


a.散茶转化速度快,同样一批原料,散茶的转化速度在一定时间内是要快于紧压茶的(昆明是三年左右);


b.散茶更方便灵活操作,可以根据客户的需求压饼,也可以根据自己的需求进行拼配;


当然,劣势也是比较明显的,散茶的存放需要更大的仓储空间,散茶的仓储也更容易受到仓储环境的影响;


行业真相:古树茶的小B端客户体量是非常庞大的,而基本上,所有的小B端客户,都有自己的品牌,大家都有品牌梦,都想做自己品牌的产品;


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4.为什么高端茶更多是压200克饼?


常理度之,其实想压多重,想压成什么形态,那完全自己的意愿。而之所以高端茶压成200克,主要是为了方便销售。


打个比方,冰岛老寨古树茶2万一公斤,那200克的价格是4000元一片;357克的价格是7200元一片,消费者的接受程度是不一样的;压再小的重量比如100克、50克,就会觉得相对小气,压8克,给人的直观感觉就是快消品了;


当然,这里说的是大多数情况,有一定的道理,但不适用于所有品牌;


5.蒸压时间过长过短对于茶叶后期的影响。


蒸汽的大小与蒸软时间掌控很重要,过短蒸软茶菁,会导致茶叶发酵不匀以及松紧度不宜,饼形欠佳;过度蒸软茶菁容易杀死茶菁活性,使茶菁发生黄变并使香气损失较多,不宜于后期越陈越香的形成。


6.便宜的毛茶,最容易被动手脚的地方在“蒸软”环节


如果想要制作“糯米”香茶,可以将“糯米香叶”放入蒸锅内,将带有“糯米香”的蒸汽蒸入茶青,也有加“橄榄”的,我虽未亲眼见过,只是听人说起,有造假枣香熟茶,即用此法;


50%山头茶的行业内幕都藏在这里,山头茶的精制工艺


7.想要收藏高端的古树茶,个人不建议购买“龙珠”形态,尤其是“手工搓”的龙珠。


许多消费者或茶店老板比较迷信“手工”制茶,一听到石磨压饼,手工搓制,就觉得这工艺费时费力,本身的原料肯定差不到哪里去,其实就精制工艺来说,个人感觉手工并未占很大的优势。


尤其是手工搓制的龙珠,为什么呢?


1.你要搓个10公斤,20公斤的龙珠,大部分精制厂都不愿意接这种“小单”,只能外包给民间搓龙珠的小分队,工艺品质很难得到保障;


2.所有的普洱茶紧压茶都需要毛茶经过蒸压之后人为定型,而类似饼、砖、沱等形态的紧压茶,都是“一蒸一压”,而手工搓制的龙珠基本都是“一蒸多压”,即一次性蒸软几十颗龙珠的晒青毛茶,这就导致了很大的问题,上面的晒青毛茶蒸软时,底部的毛茶条索已经被蒸稀烂了,这样被搓出来的龙珠,是没有后期转化的;手工搓制的龙珠,叶底容易出现“红糖香”,滋味涩感较,后期转化空间小;


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8.解带后的茶饼干燥方式应选用自然晾干,现在大都进烘房烘干,或者用烘干机烘干,这些对于茶叶的影响都不大;注意,不要阳光直射晒干,否则容易条索发红;压饼宜松紧适度,过松和过紧都不好,短期存茶,松饼(泡饼)可能有一定的优势,但从长期储存来说,紧压的铁饼会更好。


9.茶叶棉纸应选择无异味的棉纸,尽量不要因为追求古朴而选择带有异味的手工棉(尤其是傣族手工棉),贵一点的茶叶要用双层棉纸包装,即内棉和外棉纸;


10.刚压出饼扎完桶的茶叶,口感滋味香气都不在线,容易出现蒸汽味,水味,茶汤寡淡,这是正常现象,所以压完饼之后,建议存放1~2个月后在品饮;


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二、普洱茶的精制工艺环节:


普洱茶的精制工艺包括以下环节:称重(放内飞)——蒸压——制饼——压饼——解袋——晾干——包装


毛茶称重


由于茶菁干燥易断碎,拿茶入筒称重时,要轻拿轻放,用手抓茶,一把把放入筒中,每次量拿少些。顺序置放,避免茶叶杂乱交错。后放上内飞,内飞上面放少许茶菁。


根据自己茶饼需要称重(早期古董茶内飞均为手工糯米纸)标准七子饼357克。


(内飞即压在茶菁中的厂方或订制者标记,可作为辨识依据。 普洱茶所指的内飞,是指压在型茶(饼,沱,砖)里的印刷纸片。由于是压在型茶内,不象包装纸或内票那样可以换,因此有比较好的识别作用。这种识别方法在“号级茶”中已经比较常见了。)


蒸压


入筒称重后,将蒸筒置于蒸汽孔,蒸软茶菁。


锅内蒸汽用水需经常更换,保持水质清澈,蒸汽无异味,以免影响到茶叶的香气纯正,切莫人为增加蒸汽香味导致茶叶吸纳,破坏茶香的纯正。


蒸压注意


1、蒸茶菁时尽量以大火、猛火进行,蒸汽量要大,以促使茶菁尽快软化,尽快把茶菁中的果胶蒸出。


2、一般以蒸到茶菁柔软、用手可以捏成团为佳。初期需要多试验几次,以掌握最佳的时间。


3、在蒸的过程中,尽量不要打开蒸筒盖。


4、如果茶菁太干燥,在蒸茶的初期,可以适当用喷壶喷少许纯净水在茶上,以利于茶快速回软。


茶菁蒸好前一分钟左右,把写好字的内飞放到蒸筒中茶菁的最上面中间,内飞有字的一面向上,内飞上面放几片茶菁以便压茶时固定内飞。


制饼


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茶菁蒸软后,把蒸筒移动操作台上,用布袋套住蒸筒,布袋缝口毛边朝外,布袋底部拉平整,然后,双手手掌虎口向下抱住蒸筒,快速翻转蒸筒,将茶叶翻倒入布袋中。(翻转蒸筒时,要快速、平稳的一次完成,这样内飞才不会被包裹在茶叶中)


轻轻整口理袋,不可太大力抖动,使茶菁相互碰撞而使表面基质受损,将布袋整理成圆饼状以利压模时平坦,使饼型好看。茶菁入袋后,用手左手提住布袋口,把布袋提起,离开台面,右手拔动布袋下部,顺时针旋转布袋,将布袋旋转收紧茶菁。用一只手捏住布袋和茶菁接触处,将茶放置到工作台面上,另一只手掌摊开,适当、均匀用力按茶饼,边按边转动,按压一周,把茶菁整理成圆饼状。按压后,把茶饼中间的茶菁适当拔开少许,空出布袋结团后的位置。把多余的布袋顺时针缠绕起来,布袋最后的部分,绕压在结的下部。


压饼


传统古法为石磨人工压制,茶饼松紧适中,宜于茶菁呼吸和后期均匀陈化。


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解袋取饼


当茶饼从石模下取出后,放到木架上,静置等待与空气相对温度相同时,才能打开布袋取出茶饼,否则饼形的完整度会失去。取饼的手法要轻巧,不可急,避免损坏饼面。


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自然晾干


传统古法为自然晾干。现代工艺为烤房烘干。


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包装


自然晾干的茶饼这时即可放上内票,用棉纸外包好。


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笋壳包装


七饼包扎成一筒所以叫七子饼,已有百年历史。在印级茶时期之前大都使用竹线捆绑六道。而1967年以后有了纸包筒装,也有改变竹线而用铁线(绑三条)的。


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