绿茶为什么要杀青？
为了终止酶活性
红茶为什么要晒青？
为了促进酶活性
空调做青跟非空调做青风格为什么不同？
不同温度下酶活性不同
乌龙茶为什么有红边？
酶促反应程度的不同
红茶跟黑茶都是全发酵茶，
为什么喝起来差别那么大？
因为酶的来源不同
在整个茶叶的加工过程，我们可以把它形容成：制茶师傅和各种酶斗智斗勇的过程。
当你对于茶叶品质的诸多疑问，对于专业一点的茶叶从业人员来说，都可以用“酶活性”来回答你。
那么，这个“酶”，究竟是什么呢？
酶（Enzyme）的化学本质是蛋白质（部分是RNA）。
“酶”的发现，可以追溯到十九世纪，当时从麦芽汁中发现了一种可以将淀粉变为糖的物质。
但说到把淀粉变成糖，这项技术中国人其实早在4000年前就已经掌握了，那就是酿酒，只不过当时并没有系统的解说成化学的学科术语。
我们知道，中国传统的酒都是用谷物酿造而成的。谷物内含有大量的淀粉。而这些淀粉在酶的作用下，也就是酒曲，淀粉先转为为糖类，之后糖就生成了酒精。
传统的酒曲中有2大类酶——一是糖化酶和二是酒化酶。这些酶都由我们看不见的微生物产生，所以酿酒的进程也便是微生物改动食物特性的进程。 科学家经过了长时间对于酿酒、制作奶酪和臭豆腐等，以及各种变质的食物的不断探究（没错，食物的发酵和变质都跟酶有关）终于发现：酶是一种由活细胞产生具有催化能力的蛋白质，只需不变性，无论处于细胞内还是细胞外都具有催化作用。
虽然酶的种类有很多，发挥的作用也都是各不相同，但有一点是相通的：能够加速化学变化的进程（茶叶的加工过程以及陈化过程都是一系列的化学变化）。
酶具有加快物质转化的作用。我们吃了各种食物就是依靠消化道中的各种酶来消化吸收。各种物质的腐败降解依靠的也是各种各样的酶。“化作春泥更护花”在生物学家看来，就是一个酶催化物质降解的过程，也就是酶促反应。
在茶叶中，一些酶负责把具有苦味和涩味，但是没有色彩的儿茶素转变成有收敛性的橙黄色的茶黄素、不怎么涩的橙红色的茶红素以及暗褐色的茶褐素，而这部分酶叫做多酚氧化酶。红茶的色彩以及乌龙茶的红边就是在这类酶的效果下产生的。
还有一类酶负责产生出茶叶的香气，也这便是为什么鲜叶虽然也有香味却没有制成成品的茶叶的香气，丰厚和富有变化。这一点在普洱茶的身上体现的尤为明显。 以及为什么不同的茶类香气不同，从本质上来说很大一部分是通过不同的方法来促进和克制酶的效果发生的。这类酶主要是樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶。
除了上述的几种酶，新鲜的茶叶中还有各种各样的酶，但人们关于茶叶中各种酶的掌控却比酿酒晚得多。晚到朱元璋下令废弃团茶之后，才有了利用不同的方法来促进和抑制住茶叶中的酶活性。
也就是大家知道的不发酵的绿茶，部分发酵的乌龙茶，全发酵的红茶等等。那么，为什么不同的方式可以做出不同发酵程度的茶？
温度
大多数的酶是蛋白质，在高温下会失去原有的结构状况然后失去发挥作用的能力。就像是一枚鸡蛋，煮熟后再也不能再孵出小鸡。
茶叶中的酶也是一样，假如遇到高温，比方蒸汽或许一百多度的炒锅。这就是绿茶制作中最重要的一步——杀青，及时迅速地终止酶活性，茶叶就能够保持绿色不变红。
所以，杀青的英文是de-enzyming，也就是终止酶活的意思。
但是，在温度还没有达到让酶失去原有结构的情况下，如果温度越高酶活性也越高，酶促进物质变化的速度也就也快。
为了操控酶促反响的快慢，通过用空调以及炭火来调节做青房中的温度，这便是闽南的清香型乌龙茶和闽北乌龙茶在做青上很大的一个差异，于是就形成了清香型铁观音和大红袍这样不同的风味。
pH值
酶活性受酸度影响非常大，略微偏酸一点点或许偏碱一点点都会影响酶促反应的进程。
这一点很可能是影响红茶揉捻、发酵过程中香气及味道变化的一个关键因素。
光照
日光（也有可能是日光中的某些光质）能够促进樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶的活性然后产生更多的香气物质，这也便是为什么通过日光萎凋或者晒青的茶叶更香的原因。
普洱茶
普洱茶在发酵过程中，其固有的纤维素酶与果胶酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物这些衍生物不仅有糖化酶，还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类，增加了胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。因此，普洱茶具有解油腻与消食快的特点，是普洱茶传递给消费者的第一特征。
普洱茶的原料——大叶种茶就含有多种酶系，在发酵过程中所依赖的微生物也是生产酶的“生力军”。普洱茶最大的功绩就是它所有的发酵过程都是在常温下进行的，这就为我们存储了丰富的酶。
前面说过酶有一个特性，就是忌讳高温。绝大多数的酶超过六十度就失去活性。这就是为什么我们一再反对制作普洱茶要杜绝“烘青”工艺，提倡传统的“晒青”工艺的原因。
红茶
如在红茶初制时，通过提供适宜的外部条件，促使发酵叶多酚氧化酶活性增强，催化多酚类化合物适度氧化缩合，生成茶黄素和茶红素，形成了红茶“红叶红汤"的品质特征。
绿茶
在绿茶初制时，采用高温迅速破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚化合物的酶性氧化，保持了“绿叶清汤”的品质特征。
乌龙茶
在乌龙茶制造过程中，则采取做青激活多酚氧化酶，后采用高温迅速破坏多酚氧化酶的活性，形成了乌龙茶“绿叶红镶边”的品质特征。
喝酶活性高的茶可以协助消化么？存茶是不是要存酶活性保留比较多的更有利于转化呢？
了解这两个问题还是要回到酶的本质上来。酶虽然有各种催化效果，也确实具有协助消化的效果。
但因为酶本身就是一种蛋白质，喝进去的酶会被人体自身的蛋白酶降解成为氨基酸而失去活性。
不过如果是在加工过程中，比如把牛奶做成酸奶或者芝士、把小麦酿成啤酒的确会更简单消化吸收。
但是酶活性没有完全停止的茶并不利于长时间的储存。这就涉及到酶促反应的另一个特性：微量高效性。也就是说，只需有很少的酶就能够促使转化的快速进行。
举一个案例：最早的黑茶起源于公元11世纪通过四川远销西南、西北地区的晒青和蒸青绿茶，在长途运输过程中因为湿热作用天然构成的黑茶。但这种天然转化过程所需的时间比较长，质量也难以安稳。
但从这样的经历中总结出来的黑茶渥堆技术就可以通过人工操控微生物发酵技术来处理耗时长、质量不安稳以及菌群不可控带来的安全性问题。
假如茶叶中的酶没有完全灭活，茶叶的转化就难以操控，比方绿茶简单变黄、白茶简单变红变黑，同时产生闷味、酵味。
茶叶在陈放过程中主要发生的酶促的天然氧化作用，也就是没有内源酶也尽量防止微生物参与的变化，这样缓慢、柔软的反应的变化才能够给茶叶带来柔软、丰富、醇和的风味。
焙火也是一种自然氧化作用，可是却是在高温作用下的一种剧烈的改变，因此跟陈化带来的风味也不一样。
——END——
课后思考题：加工红茶时，无色的儿茶素经过酶的效果变成了黄色的茶黄素和红色的茶红素，然后让红茶汤色或金黄明亮或红艳亮丽、叶底或红或铜。那么为什么红茶的干茶却是黑色的呢？
参考文献
[1]丁阳平,陆昌琪,候宏晓,岑远建,童华荣. 儿茶素氧化产物及形成机制研究[J]. 中国中药杂志,2017,42(02):239-253.
