深度分析,“绿叶红镶边”铁观音背后鲜为人知的秘密?

作者:小宏家的茶叶 时间:2022-08-18 阅读:732

想必混茶圈的你时常听人说起“绿叶红镶边”吧?“绿叶红镶边”是极富诗意的存在,茶人是如何靠一双巧手给绿叶镶上红边的呢?“绿叶红镶边”背后又有着怎样的故事呢?为什么那么辛苦得来的绿叶镶红边,为什么要把它去掉!


“绿叶红镶边”背后你不知道的故事


有人说,“红镶边”是茶叶为了来到我们身边,历经千辛万苦所留下的伤痕与纪念。这话听着虽矫情,但其实不无道理。茶,从一片绿叶成为手捧的佳茗,需经历日光的沐浴、体验“脱水”状态、与“同伴们”相互碰撞、经受高温的淬炼 ....... 这一道红色的痕迹,可以说是茶叶受难的证明,那么,请珍惜你手中的每一泡茶吧。


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于制茶人而言,“绿叶红镶边”是他们的一双巧手所成就的。那么,茶人是如何靠一双巧手给绿叶镶上红边的呢?


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茶叶刚刚采摘下来,是非常鲜嫩娇脆的。制茶人会小心翼翼地把茶青摊在水筛上,通过水筛不断地回旋,上下翻动,使茶青们相互碰撞、摩擦。


在制茶人反复地摇动下,茶叶渐渐软化,叶缘细胞部分组织受损,空气趁虚而入,茶叶里的多酚类物质氧化,边缘的颜色逐渐加深,便出现了这令人赏心悦目的红色镶边。


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在机械制茶还未大规模普及的时候,茶人们就是用自己的双手,端着竹筛一遍一遍地摇青。摇青是很累人的事情,需要耐力与体力兼具。


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一般人试着摇几下便感到双手发酸。而且,“摇青”还是个技术活,常听人说“看青做青”,摇青时的力度、频率、方向、间歇时间等,这些都需要摇青师傅凭其经验和感觉去掂量的。


不过,现在的铁观音,尤其是清香型铁观音,已经基本上看不到“绿叶红镶边”了,因为铁观音在制作工艺上较传统有了一定的改进。绿叶红边是传统制作乌龙茶重摇青、重发酵形成的特点。而如今,制作铁观音时为了保持外形的美观、茶汤的清澈透亮、以及茶水的清纯度,在制作工艺上面有所改进,红边现象会略少一点。而且在摇青中产生的红边,也会用摔边机把它给摔掉,这也是为了保持干茶外形和茶汤的这几个优点。


轻发酵生产工艺中,杀青的工艺后有一道工艺叫“去红边”。因为业界多认为去红边可以去除涩味,增加茶水的口感,提高茶的品质。所以,以轻发酵生产工艺的铁观音,在炒青炒好的时候,制茶师会将茶包在一块茶巾布里,然后用力在地上拍打。这个拍打要求要用力均匀,而且动作要快,否则包在茶巾布里面的茶青因温度太高,会造成茶青过熟,影响品质。当然,现在已经有越来越多的茶农或茶厂采用摔边机来进行摔边(去红边)了。


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