中国是茶的故乡，也是世界上最早种植和利用茶叶的国家，茶叶伴随着古老的中华民族走过了漫长的岁月。
打开中华五千年的文明发展书卷，从每一页中都可以嗅到茶的清香。
茶不仅是一种饮品，更是一种博大精深的文化；茶文化是中国传统文化的重要组成部分，也是中华文明长河中的一颗璀璨明珠。
茶的三个阶段
中国人的祖先饮茶经历了四个过程：生吃药用、熟吃当菜、烹煮饮用、冲泡品饮。
古人最早利用茶的方式是口嚼生食，后来便以为火生煮羹饮，就象人们今天煮菜场一样，那时的人们只把茶作为羹汤来饮用，或以茶作菜来食用。
古人有“药食同源”之说，可见茶的药用阶段与食用阶段是交织在一起的，在我国饮茶之始，是“食饮同宗”。
1、药用：发现和利用茶可以追溯到原始时期，我国第一步药物专著《神农本草》中就有“神农氏尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。茶做药用，生嚼内服，清热，外敷消炎解毒。
2、食用：从生嚼到煮食，茶叶可以和粮食一起煮“茶粥”，“羹印”，或者灼煮，捞起，加调料。今云南基诺族仍有“凉拌茶菜”。
3、饮用：饮用源于食用，从食用到饮用，是出于对茶之本味的追求。现代仍然有食用茶的风俗，牧区将茶掺入牛奶共饮，少数民族地区有擂茶和打油茶。
饮茶方式的转变
一、神农时代：神农时代利用含嚼茶叶鲜叶，把茶叶拿来当药用。
二、西周、东周：开始把茶叶当菜食。
三、秦代：开始当茗饮，调煮，羹饮。
四、汉代：茶开始商业化，茶叶的简单加工出现，开始制作茶饼，以便运输。
五、唐代：受经济、文化的影响，唐代饮茶文化盛行。
陆羽作《茶经》，让茶拔高于生活，开始成为一门学问。
中唐以后茶叶开始征税，和盐、铁、丝一样，茶作为国家重要物品，有了政府管理机制。
唐人所绘《宫乐图》
画中有的仕女正在舀茶，有的在炙茶，有的在品茗，反应了典型的唐代煎茶喝法
《中华遗产》2016年05期 供图／菲杨
但此时的茶跟现在我们所习惯的大为不同。
中唐以前，人们在煮茶时要加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等物。
这被陆羽深深嫌弃，“斯沟渠间弃水耳”——这简直是沟渠的废水，他在《茶经》中，只保留了盐来调味。
唐代茶具
将茶放于茶鍑中煎煮，茶鍑架在交床上，风炉至于交床下加热茶鍑底部
从鹾簋中取适量盐中和茶的苦涩
《中华遗产》2016年05期 绘画／司马公公
唐人饮茶，名曰“煎茶”：先将饼茶碾末，置于锅中煎煮，而后再加盐调味，以去除苦味。煎好的茶用长匙舀至面前的小茶碗中饮用。
唐代民族沟通融合，西部民族如吐蕃、回鹘开始接受了茶文化，形成了对后世影响深远的茶马贸易。
而如今再观西藏、内蒙的饮茶方式，是否觉得宛若大唐遗风？
北苑团茶是在唐宋间流行的饼茶基础上精加工成型的
《中华遗产》2016年05期 绘画／马翊涵
六、宋代：“茶兴于唐而盛于宋”，唐代积淀下来的成果，在宋代完成了升华。
品香﹑斗茶﹑插花﹑挂画，是宋人所谓“四大雅事”。宋代点茶法盛行，斗茶成了一种风潮。
用带有龙凤图样的模具制成的茶，被称为“龙凤团茶”或“龙凤茶”，宋仁宗时期又将“龙凤茶团”精致成无数文人墨客留文盛赞过的“小龙凤茶团”。
宋代点茶法步骤如下：
准备阶段：
炙茶：将保存的茶饼取出，放在微火上稍作炙烤，去除水份
1. 碎茶：将茶饼用干净的纸密密包裹起来，放在木质茶臼里捣碎
2. 碾茶：把敲碎的茶块放入碾槽或石磨中，快速有力地将其碾成粉末
3. 罗茶：磨好的茶粉放入罗绢做的筛网中，细筛几遍到“绝细”
4. 置盒：将筛好的茶末置入盒中保存
点茶阶段：
5. 入盏：用清洁流动的活水烧至第二沸，冲涤茶盏，趁着茶盏还有温度，拨入茶粉
6. 注汤：用执壶注入少量的水，先将茶粉调成均匀的茶膏
7. 击拂：一边注水，一边用茶筅击拂茶汤，使茶汤出现稳定而持久的泡沫
8. 置托：汤花呈现出美丽颜色之后，将茶盏置于漆器或同材质茶托之上
击拂
用茶匙或茶筅、茶筋等工具搅动茶汤，使之产生饽沫，乃至咬盏挂杯，幻化出花草虫鱼之类现象。
茶匙要重，击拂有力，击拂无力，茶不发力。
宋徽宗认为要注汤击拂七次，每一次需要使用的力度和方式都不一样，直至浓度适中、乳花汹涌则止。
点茶完毕，如果只是一个人欣赏，未免寂寞，如果一下就喝下去了，未免浪费了之前那么多功夫，于是”斗茶“这项文人墨客乐此不疲的娱乐应运而出。
斗茶一般为三局两胜，计算胜负的术语叫做“相差几水”。
《十八学士图》（局部）
《中华遗产》2016年05期 供图／台北故宫博物院
这张传为南宋画家刘松年所绘的《十八学士图》（局部）再现的正是宋代人点茶的场景。
园林中的方桌旁，围站着几位学士，或俯首凝视，或捻须侧目，众人的目光都齐集于中间这位文士手上。
只见他左手扶盏，右手执一长条形物件，在盏中搅动，桌旁还有一位用执壶往盏中添水的侍从。
更远处的两位童子，一位在查看炭火上烧水的执壶，另一位则转动手中的磨盘，似乎在磨着什么。
宋代喝茶为点茶，茶汤以白色为贵，茶盏以黑色为佳，黑白互为衬托的视觉效果才能满足宋人的美学要求。
同时，宋代文人斗茶时需要一番品头论足，吟诗作词，若是茶盏保温效果不好，那再好的茶，变凉了，风味也要大打折扣。
建盏刚好能够满足美学和实用的各种需求，为斗茶而生的完美器具。
鹧鸪斑建盏
建盏的大小、薄厚、形状、弧度都完美适应宋代点茶、斗茶的饮茶习惯
七、元、明代：开始出现散茶。
民间则以散茶为主，饼茶主要为皇室宫廷所用。
朱元璋废团改散，黄茶、黑茶和花茶的工艺相继形成。
散茶又称草茶，是直接采下茶叶后以原形加工的茶，其饮用也简单得多。
一类散茶在烘干之后会被研磨成粉，也就是所谓“末茶”，这类茶同团茶一样，会被拿来点饮。
虽然饮用方法类似，却少了碾碎过罗的步骤。
大部分的散茶则采取了煎饮的方式，对于客人众多的茶馆，便捷的散茶，无疑更受欢迎。
散茶最初更多是作为低端茶出现，随着销量的提高，也逐渐产生了许多高端产品。
仇英所绘《斗茶图》
斗茶的场地在山野间浓浓的松荫之下，雅士们在此斗茶比香，赋诗行茶令，一派悠然情趣
《中华遗产》2016年05期 供图／中国嘉德国际拍卖公司
在散茶的挑战下，宋初风靡天下的团茶渐渐失去了市场，史称“南渡之后，茶渐不再研膏”。
在民间，南宋的散茶完全压倒了团茶。
到了明代，由于炒青制茶的技术出现，散茶反而更加便于收藏，于是团茶就少见了。
朱元璋干脆停止了福建北苑龙凤团茶的生产，所有茶饮都改为散茶，一直延续至今。
而点茶这种古老风雅的艺术也随着团茶的消逝而失传，更遑论斗茶、分茶。
现在唐宋点茶的艺术，似乎只能在日本探得一二。
茶叶冲泡的方法也延续到了今天，泡茶不加任何调味料，喝的是茶的原味、真味，同时泡茶所用的茶具和方法也简化了很多，更利于茶文化的传播。
以无拘无束，潇洒自如，趋向生活化、大众化为特征的品饮艺术。
在品尝中欣赏茶的色、香、味、形，慢斟细啜时领略幽雅闲逸、洒脱自然的情趣。
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