茶不同于一般餐饮，它具有强烈的文化意味，这是常识。在中国，即使不喝茶的人，也知道茶分等级，上品极妙，饮之比仙。可要追问这观念从何而来，估计没有几个人能说清楚。

说到茶叶的好坏贵贱，无非茶叶品牌、产地，略懂者能说出汤色、回甘、生津，精通者可以谈香型、叶底、条索。只是，显而易见，这些都只是物理层面的东西，与讨论白菜的优劣差不多。何以唯独“茶”能引申出深厚的文化底蕴，乃至使人喝了有“乘此清风欲归去”之感呢？

01

作为宗教和文化商品的茶

名著《红楼梦》中有一段描写，有助于我们理解为何要将茶视为包含了宗教和文化特性的商品。该书第 41 回写道，贾母和贾宝玉在仆人陪同下到一所尼姑庵品茶。

妙龄女尼妙玉用一个雕漆填金的小茶盘和精致的小盖钟先向贾府大家长贾母敬茶，贾母直言道：“我不吃六安茶。”

妙玉笑说：“知道。这是‘老君眉’。”

贾母接了，又问：“是什么水？”

妙玉道：“是旧年蠲的雨水。”

余下众人用清一色的官窑脱胎填白盖碗吃了茶，妙玉引着贾宝玉的表妹林黛玉和薛宝钗进了她的耳房，在那儿，妙玉用更为名贵精致的茶杯装了她自用的茶给她们吃。宝玉跟了进来，讨到了一杯妙玉的细茶：

宝玉细细吃了，果觉清醇无比，赏赞不绝。

林黛玉天真地问起这泡茶的水可也是旧年的雨水，被妙玉径直打断了：

你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来！这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮， 总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水，哪有这样清醇？如何吃得！

为了达到艺术效果，《红楼梦》中对精致饮茶场景的勾画显然有其夸张的成分，但它提供了关于品茶所能达到的高度的一个直观样本，也彰显了一个事实，即有时佛教寺院对茶叶、水品、茶具也都很讲究。小说也揭示，在传统中国，茶不仅仅是日常饮用的商品，也与众多复杂的社会关系、文化关联及预设等息息相关。

饮茶与茶文化的发展仰赖于中华帝国境内把各个区域连缀在一起的基础设施：例如，如果没有隋炀帝组织疏浚、开凿的运河，茶不可能从一种地方性的滋补品发展为举国之饮。这种国家基础设施的影响隐藏于我们看到的事物表相之下，文献资料通常未注意或忽略过去，但它对于茶的普及至关重要。同时， 茶还是一种文化标志——在中唐以前的中国，喝茶是南方人的特征， 后来则变成了更多中国人乃至中华文化的象征。中唐时期，茶出现在国家舞台的不久之后，社会各阶层的人都开始饮茶，但品茶的文化实践成为财富、地位、闲适以及品位的象征。因此，考量中华帝国的茶文化或许能让我们看到现代消费者社会的一丝微光。

除了消费观念，通过对比 18 世纪英国“品位”的发展来思考中国茶文化的兴起也大有裨益。值得一提的是， 在大革命前的法国，何为高品位的规则是由王室决定，在英国则通过贵族的交际圈传播，这和中古中国品茶要领的流传是一致的——通过茶书和在文人间传诵的诗歌传播。所以，在中国，茶如何品鉴不受朝廷控制，尽管一些皇帝，尤其是宋徽宗，在这一文化领域发挥了重要作用。

02

茶、酒及汤药

在追溯茶的历史时，还应从茶与其他饮品，尤其是酒和各种流行汤药的相互竞争角度入手。例如，唐代茶的兴起，可谓是南方的饮品战胜了北方平原游牧民族曾经喜爱的饮品：马奶酒或酪。

在《茶在中国》一书中，作者用佛教文献《洛阳伽蓝记》中的一则轶事，来阐明这种饮品文化中的此消彼长——故事说的是，有个叫王肃的人从故国南朝齐逃到北魏为官。起初，他无法接受当地的饮品“酪浆”，只喜喝茶，据说他一次能喝一斗。几年以后，他习惯了北方的生活，已经能喝酪浆了。北魏皇帝问他：“茗饮何如酪浆？”王肃风趣地答道：“唯茗不中，与酪作奴。”有趣的是，一心向佛的梁武帝颁布了著名的《断酒肉文》，也禁止僧众食用乳、蜜、酥、酪。因此，无论是对各种动物产品的态度，或是后来为茶背书，可能都有佛教因素在内。

尽管茶与乳有过短暂的竞争关系，但茶和酒之间的紧张关系更为持久。在中国，茶往往与酒相对，一阴一阳。例如，在药物特性方面，人们认为酒性热，而茶性凉。如前所见，茶被描述成能予人安慰，缓解各种不适（如渴、累、病、苦）。而酒尽管有诸多优点，却被说成能导致上述所有不幸。后面我们会看到，佛教禁酒，但对茶却青睐有加。

在传统中国，茶和酒都被审美化，二者都影响了文学和艺术的语言。“酒”一般译作“wine”，但它通常是低度酒或类似的饮品， 在古代文学中被赋予了各种道德特质。人们以酒互赠，后来又互馈以茶。无论醉人的酒，或提神的茶，都有相似的品鉴文化。酒和茶都曾被比作仙人施予的甘露，这种说法只是一种修辞，抑或它们反映了人们觉得茶和酒在某种程度上是通往其他世界的大门？

从酒到茶的文化转变无疑非常重要，但在封建时期，茶的竞争者不仅有酒，还有其他许多补药和汤：其中一些滋补品，如人参、黄芪等一直饮用至今。很有可能每位研究古代中国的学者都熟悉风靡一时的矿物药——著名的“寒食散”，而对为数更多的流行的植物性滋补汤药却不太了解。因此我们必须理解，茶的兴起绝不是一个显而易见或毫不复杂的过程，其实它不得不在一个有时充斥着其他产品的市场找到一席之地。

03

被赋予“养生”符号的茶

作为中国第一种广泛传播的药用物质，茶所到之处可能会取代或涵盖当地的知识和物质。例如，宋代以及后世的禅宗文献中经常出现“茶药”一词（指茶药一物或茶和药）。可以肯定， 自中唐以来，茶被佛寺和其他地方誉为“养生饮品”。

所谓“养生” 即增进健康而非治疗疾病，要理解这种论断，我们必须结合一个更大的养生理想与实践的背景。世俗社会中以茶当药的一个例子是用茶漱口——诗人苏轼（1037—1101）即曾提及这一习俗。这种做法并非完全徒劳无功，因为茶实际上含有氟化物。

现在绿茶有益健康的说法从四面八方向涌来，可能难以相信古代中国曾有人宣称茶其实不利于健康，但南宋人林洪在其食谱书《山家清供》中特别指出，备茶不当有害健康。晚唐时期，斐汶被任命为湖州（主要的产茶区） 刺史，在其《茶述》中他明确反对饮茶有害论：“或曰，多饮令人体虚病风。余曰，不然。”

元末贾铭在其饮食学著作《饮食须知》中谈到：

味苦而甘，茗性大寒，性微寒。久饮令人瘦，去人脂，令人不睡。大渴及酒后饮茶，寒入肾经，令人腰脚膀胱冷痛，兼患水肿挛痹诸疾。尤忌将盐点茶，或同咸味食，如引贼入肾。空心切不可饮。同榧食， 令人身重。饮之宜热，冷饮聚痰，宜少勿多，不饮更妙。

由此看来，茶在健康领域的功用无疑有待商榷，我们不应认为传统中国一直视茶为健康的选择。（以上内容摘编自：《茶在中国》，[加] 贝剑铭 著，朱慧颖 译，中国工人出版社2019年版。）