很多客人问：茶叶喝起来这么香，是茶叶本身的香还是后期工艺或者别的什么方法形成的？

其实两者都有，也就是说——茶叶的香气，包含了茶叶本身的香气，也有后期加工所形成的的香气。当然，直接清饮的茶叶，我国的法规条文里规定是不得添加食用香料或香精的。

茶叶本身怎么形成多种香气的，《茶叶生物化学》里面有专门讲茶叶香气的章节。

茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分(VFC)”，是茶叶中易挥发性物质的总称。

茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。

所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发物质组成的混合物。

迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种，但其主要成分仅为数十种。它们有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的，有的是各自分别独具的，有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。

一般而言，茶鲜叶中含有的香气物质种类较少，大约80余种；茶叶香气在茶中的绝对含量很少，一般只占干物量的0.02%。

制茶过程会促进香气的形成（工艺香）

茶鲜叶芳香物质的种类相对较少，茶香形成还在于制茶过程产物。

如绿茶加工经高温杀青钝化酶的活性，使原料化学成分在热作用下变化，以及“美拉德”反应，形成以吡味、吡喃及吡咯类具烘炒香的化学成分为主的“板果香”“焦糖香”等。

红茶香气则多来自发酵中酶促氧化及其他一系列化学变化，以配、酮、酸等化合物为主，从而形成红茶特有的甜花香。

地区差异所形成的的地域香

由于不同地区的生态环境及地理状况、气候、水分、土壤等自然条件都不一样，不同，同一茶类，产于不同的地区，生长出的茶叶香气上也有所不同。

如云南红茶具有特殊的甜香，祁门红茶有特殊的玫瑰花香（祁门香），阿萨姆红茶则具“阿萨姆香”；同是绿茶，屯绿具栗香，龙井清香，高山绿茶则具嫩香等。

茶树品种所造成的的茶叶品种香

茶细分的不同树种，也会形成不同的香气，与茶叶中内含物质的成分直接相关。

中国茶叶发展历史悠久，在这个过程中形成了丰富多样的品种。不同品种的茶树因品种特质不同，也会分泌出不一样香气，这就造成了品种香，如同不同品种的蔬菜水果味道不一样。

比如梅占这个品种，以香为著，制成的红茶、白茶、岩茶，在香气的表现上都很有特点，非常有辨识度，尤其是梅占红茶，花香馥郁，闻过就不会忘记。铁观音的兰花香，肉桂的桂皮香，老枞水仙的“苔味”，碧螺春的“花果香”，都与其品种密切相关。

品种香，是茶树品种天生自带的气息，由品种自身独特的基因属性决定的。

所以，茶叶香气类型多样，是源自茶叶本身含有的芳香物质，以及后期的加工香、地域香、季节香等交叠在一起，演奏了丰富无比的茶香交响乐。

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