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丨作者：林方致

锦绣楼前看卖花，

麝香山下摘新茶。

宁静致远，方得始终，我是林方致。

刚下过雨的春末，到野外走一走，呼吸着甘甜湿润的空气倍感轻盈。偶尔瞥见竹林间刚刚冒出来的嫩春笋，把持不住掐回来，虽说现在多是苦笋，但油焖春笋、春笋步鱼、南肉春笋、笋尖烧卖、笋干炖汤…过了这个“春”就没有这个笋了。

鲜笋变笋干

煎炒煨炖、无不佳妙，细白纤纤、鲜嫩清脆的春笋，用来炒隔年老腊肉，馋死个人：肥肉析出肥油，润到嫩生的笋片里，加少许黄酒入砂锅慢煨，耐耐心心噗噜噜嘟成香气四溢的一锅子，汤白，笋黄，咸肉红，咸香掉了眉毛，让人抱锅就不想撒手。

除了和肉搭配，雪菜春笋是素素搭配的绝佳下饭菜。到了春末夏初，苦笋大量上市，而且过了清明，笋就糙得很，就只能做成笋干。手指粗细的野山笋，剥壳加盐煮熟，烘干，这样做出的笋干保留了春笋鲜味，还带着调味的咸，用来炖汤或是做成笋干老鸭煲再好不过。

“食笋煮箦”

春笋和白茶一样难伺候，对出生地的湿度和年降雨量异常挑剔，所以湿润的南方多竹林，秦岭淮河以北就稀缺得很。不均衡的分布甚至闹了个“食笋煮箦”的笑话——北方人在尝过吴地的笋后，回家就把竹席煮了。

从此坚信南方人是群（味蕾不高贵的）大骗子。

那南方人就很委屈了。你看，宋代僧人赞宁写《笋谱》，明朝的李流芳说笋“嫩休论菜甲，滑可比莼脂。”,清朝李渔说笋“能居肉食之上”...别嘲笑吃货对吃的至高崇拜，《舌尖上》的播出让饭店的大厨都快失业了，中国人对吃的热爱吃的是乡愁，品的是文化。

中国人吃的是乡愁

还记得去年在杭州吃到的西湖莼菜，那种滑溜溜的口感至今都觉得神奇。

西湖莼菜就有一个“吃乡愁”的故事：

西晋文学家张翰原本在朝廷当官，一日见秋风起，想到故乡吴郡的莼菜、莼羹、鲈鱼，说“人生最重要的是能够适合自己的想法，怎么能够为了名位而跑到千里之外来当官呢”，于是毅然弃官还乡。因此“莼鲈之思”也被后人当成了表达思乡之情的成语。

只愿天天有春笋，灶间日月长。很多东西讲究的就是季节性，吃鲜！就像大家都争着要买头春茶，为一个“头”字就要付出高于往日几倍的代价。头春茶已经结束，二春茶要开始采摘，今天就来讲讲头春茶、二春茶、三春茶的区别吧。

什么是头春茶？

头春茶，是当年春茶季第一次采摘的白茶，一般从3月底开始到4月尾结束。今年天气升温早，很多茶农都提前至上旬就开始采摘，因此今年头春茶结束时间也早。

头春茶，其采摘品种最为广泛，从白毫银针到白牡丹再到寿眉，均有采摘。

-百匠私茶：2019年春寿眉-

头春茶的外形

除了绿就是嫩。

白毫银针，芽头鲜嫩粗壮，芽底呈嫩绿或翠绿色，衬在密密的白色绒毛之下，早前有一个茶友让我形容早春的银针，我说像初春田间的虫伢子，肥硕，又有柔软的触感，感觉能掐出水来！

白毫银针是白牡丹之前的最后一拔芽头，它与牡丹王之间，只隔了一片叶片的距离。这时的白牡丹呈现翠绿色，入水之后黄绿相间，翩若惊鸿。

寿眉的外形，很多人看了不以为是茶，以为是扫起来的落叶。春寿眉干茶的色以灰绿色为主，泡开后是翠绿，干茶形状自然，稍有卷曲，所有的样子都是天成，没有刻意的揉捻和做形。

头春茶的香气

有着浓郁醉人的毫香、清鲜怡情的草花香、丝丝甜润的冰糖香混合的气息，最主要还是毫香气重：采摘时的低温和工艺的不炒不揉都保留了叶内的大部分氨基酸，所以春茶的香气馥郁清晰，挂壁香很持久，如春寿眉，香气以草香为主，夹着果香，还有太阳的气息。

头春茶的汤感

就一个字：甜！

毫香清新高扬，茶汤淳和润滑，浆感十足，那丝丝的甜味藏在汤水中间，细细一啜，味蕾便可感觉甘甜滋味。若是喜欢醇厚鲜甜，可选择寿眉和白牡丹；喜欢汤水莹润，可以选择白毫银针。

-二春茶树-

二春茶，其实算夏茶了。

夏白茶，因茶多酚、咖啡碱含量高，茶叶容易出现苦涩味，被市场所淘汰，基本不采摘。但也不得不采，不然会影响“三春茶”的成长。

-头春尾的茶，拔掉第三片大叶，就是二春茶-

二春茶的外观

外观较头春茶来说更为粗犷，二春茶很难找到芽头或者说芽头很细，芽叶厚实而大，夏季紫外线强烈，叶面上容易被高温灼伤，制成精品茶后，叶片就会呈现出黄绿色，甚至有些叶片还会呈现出黑褐色、红褐色，散茶看起来色度不均匀。

二春茶的香气

青味很重，严重影响喝茶体验。茶汤不存在毫香，青味不足，花香约等于没有，果香淡薄，茶香还是有的，清汤寡水，整个茶汤冲出来的香气感觉会比较“瘪”。

二春茶的汤感

两个字形容：苦涩！

夏天冷泡白茶更爽快！

但今天写这篇文不是为了评判夏白茶的苦涩难入喉，而是想介绍一下夏天喝白茶的一个另类喝法——冷泡白茶。

很多人喜欢喝热茶，人体体温冷茶汤温高，带着香味分子的酮类会在茶汤到达口腔后才逐渐挥发起来，香味盈满整个口腔，从而给人带来新的体感。但冷水也能彰显茶滋味：甜味物质析出，涩味物质更多被留下。茶汤清甜，畅快不苦涩。

每到夏天，我习惯在矿泉水里撒几根银针或白牡丹，放进冰箱，待到第二天，就能喝到清凉茶水，无比爽口，这是白茶的与众不同之处，多种泡法都可以胜任。

白茶由于在绿茶的基础之上轻微发酵，保留了大部分绿茶的营养成分。滋味清淡回甘，在清热降火之外，还可养心养神，养气养脾。冷泡白茶带有精致的芬芳和淡淡的奶香，产生一种十分清爽的口感。大吉岭白茶、银针、白牡丹都是很适合冷泡的品类。

三春茶，主要是秋寿眉。

一般从农历八月立秋采到秋季末，采摘时间跨度很多，所以秋寿眉的产量是白茶中最高的。

三春茶的外观

一整个夏季的炙烤，三春茶叶面表面附有厚厚的蜡质层，叶片厚实宽阔，茶梗也更为粗大、长、多，芽头变得细小，叶背上白毫稀少，颜色深绿或者淡褐色。横跨了立秋、白露、寒露等节气，三春茶的颜色可谓五彩斑斓。

相同等级下，秋茶茶叶叶片较小、薄、冲泡以后相对比较硬挺，因为秋季气候干燥、气温高，就算是比较幼嫩的茶叶也显得比较“老成”。

三春茶的香气

相比春寿眉，秋寿眉的香气就要醇厚一些，有沉稳的木香、毫香，冲泡之后，是馥郁、层次多变的。

三春茶的汤感

春寿眉的口感鲜爽、润滑，汤水十分的饱满，细细品尝还很细腻、绵柔、顺滑，给人的感觉是舒服的，温柔的，而秋寿眉的茶汤更加醇、稠、甜更有内涵，茶汤更加有力度，不会像春寿眉那样绵柔。

总之，大家可将它们理解为三兄弟。“大哥”春白茶温文尔雅，茶味柔和香甜。“二哥”夏白茶瘦弱伶仃，茶味淡薄苦涩。“小弟”秋白茶狂野不羁，茶味浓厚霸道。个中滋味，各有个人的喜好。

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