熟茶,是怎么“熟”起来的?

作者:昆明万融科技有限公司 时间:2022-08-17 阅读:726

熟茶,是怎么“熟”起来的?


普洱熟茶,大家都非常的熟悉,是以云南的大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵的工艺加工而制成的。


熟茶,是怎么“熟”起来的?


各位茶虫对于这类茶知识应该是信手拈来,然而普洱熟茶的发酵史,却鲜有人耳闻。本期昆仑说茶我们从20世纪初的发酵开始讲起,说一说神秘的普洱熟茶发酵,我们熟知的渥堆发酵工艺前,其实熟茶还经历了很多过程才进化成今天的样子。


熟茶,是怎么“熟”起来的?


  主要应用于紧茶发酵,压制紧茶前潮水一次(不同于现在的熟茶压制前潮水),压制完毕后不烘干将紧茶装布袋堆积发汗,这很可能沿袭至早期的古六大茶山的普洱贡茶技艺,据清史稿记载,故宫的普洱茶汤色红浓,暖胃,有”夏喝龙井,冬喝普洱“的典故,那时候没有渥堆发酵工艺,此工艺应是当时的主流,所谓的半路潮水半路发酵是子虚乌有,难免太过儿戏。


熟茶,是怎么“熟”起来的?


  勐海茶厂前身佛海茶厂的厂长范和均也有相关文字记载:“发展紧茶生产,扶持茶农茶工,佛海是藏销茶的重要产地,紧茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品,销藏紧茶每年为数可观。


熟茶,是怎么“熟”起来的?


紧茶制作并不复杂,每年冬季将来时,把收购积存的乾青毛茶取出,开灶蒸压后,装入布袋,积压成心型,然后放置屋角阴凉处约四十天后,布袋发微热约40°C左右,袋内茶叶则已发酵完毕,解开不带,取出紧茶,在外包棉纸,即可包装定型,俟季节型马帮到来,便可装驮起运。先到缅甸景栋、岗已、转火车到仰光、搭轮到印度加尔各答,转运到西藏边境成交。”


熟茶,是怎么“熟”起来的?


  藏销茶的文献最早见于1910年,主要用于当时的紧茶发酵,当年的紧茶主要销往西藏地区,且数量十分庞大。


熟茶,是怎么“熟”起来的?


  紧茶的制作并不复杂,每年冬天快到的时候,把之前收购积存的干燥青毛茶取出来,开灶蒸压后,将茶叶装进布袋,压制成心型,不进行烘干,接着放在屋里的阴凉处,堆积发汗,大约发酵四十天,布袋发微热,约40°C左右,袋内茶叶就算是已经发酵完毕了,此时解开布袋,取出紧茶,包上绵纸,就可以包装定型了。


熟茶,是怎么“熟”起来的?


在1939年的《勐海茶业概况》中:佛海茶叶制法,计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分,以防齏脆。竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是為“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。


熟茶,是怎么“熟”起来的?


  简单说来就是在竹筐里放茶潮湿,用拳头或者棒捣紧,放置一边,任其自然发酵。


  “湿水筑茶”也称为“佛海茶叶制法”,分为初制、再制两道工序。


  初制:茶农将采来的茶青放入锅里炒,使其萎凋,接着将茶叶取出,放在竹席上揉捻,晒干或晾干后即可。


熟茶,是怎么“熟”起来的?


  再制:将茶叶放进竹篮里面,放入竹篮时需要加少许的水,防止茶叶变干易脆。一个人站在竹篮外边,逐次加茶,用拳头或者用棒子捣压,使茶叶变得紧密,这就是“筑茶”。接着分堆存放,任由茶叶自然发酵,自行干燥。


熟茶,是怎么“熟”起来的?


  大家常听的湿仓茶,就是泼水(温水)湿茶快发酵的产物,早期港台地区用于加速普洱茶青饼陈化。


熟茶,是怎么“熟”起来的?


把茶放在湿气较重的地方,例如地窖、防空洞、土房等环境,加快其发酵速度。通常会伴有陈泥味和霉味,且口感较薄,叶底暗栗色或黑色。


熟茶,是怎么“熟”起来的?


  普洱茶自然后发酵的时间往往很长,有可能是十几年、数十年,为了加速陈化普洱茶,研发出了人工发酵技术。


熟茶,是怎么“熟”起来的?


  向堆茶进行潮水,翻拌均匀后,渥堆放置,使其发酵。茶堆中部温度到达35℃左右时,需要不时地洒水,防止茶叶变干。


  70年代,中茶云南省公司统一了渥堆晒青毛茶发酵工艺,从此普洱熟茶时代正式开启。


熟茶,是怎么“熟”起来的?


  当年的下关沱茶就是用这种工艺制作出来的,把粗大的茶叶和一些碎茶,加温水发酵,茶叶温度升高,待茶堆有酸味,即发酵完毕,这是一种轻发酵的方式。


熟茶,是怎么“熟”起来的?


边销砖就是这种工艺造就的,以粗枝大叶加一些碎茶加温水翻拌,潮水发酵,待茶叶温度升高,堆子有酸味即发酵完毕,是一种轻发酵方式,除去部分的苦涩味,适合藏区群众品饮,西北地区也适用。


熟茶,是怎么“熟”起来的?


  谈到行业里比较新颖的发酵方式,很多茶友脑海里一定会浮现出“离地发酵”,这的确是近年来被普遍应用的,与传统发酵不同的是,离地发酵使用一定的材质的工具,使茶堆离开地面发酵,比如发酵箱、木板、竹筐、竹篮、木槽等。


熟茶,是怎么“熟”起来的?


/将茶叶与地面隔离的原因/


  为了防止底部的茶叶腐烂变质、产生腐臭味、同时减少堆味的产生;


  如果茶堆的水分过多,就会出现大面积的腐败,产生腐臭味。从木板散失多余的水分,避免出现水分聚集,透气性更好,使得发酵更加均匀;


熟茶,是怎么“熟”起来的?


  传统渥堆发酵,茶叶与地面直接接触,制茶人员反复走动、灰尘飞扬、茶堆水渍,卫生差。而离地发酵操作更干净,提高茶的卫生标准。


熟茶,是怎么“熟”起来的?


这是贡聘号首创的”自然养堆“发酵技术,通过新工艺提高茶叶释放度,自然养,时间长,慢养熟,自然陈。


这样制作出来的熟茶获得了更加滋润鲜活的口感,同时降低了内涵物质的损耗,更好地保留了茶叶的活性,更好地发挥春茶的潜力,以利于后续陈化。


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