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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
轻轻微飚落花风，茶灶安排兽炭红。
亲炙几番微火候，人声静处下帘栊。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
火，是生命的希望。
火的发现，让我们趋避寒冷，
拥有熟食，减少疾病。
火还为我们带来光芒，
明亮的火光，划破夜空，同时也点亮人心。
火对于茶也同样重要，
“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性。”
古人用久远的智慧，发现茶与火的关系，
通过合适的温度，焙茶，回归茶最本真的一面。
白茶不炒不揉，唯有萎凋、干燥两大工序，
是中国六大茶类中工艺最天然的茶。
除了阳光，我们还可以利用火的力量制茶，
自然的工艺，一样能展现白茶的天然美。
什么是炭焙工艺？
炭焙工艺，是制茶过程中的大学问。
我们可以根据词的字面意思来解释，“炭”是木头烧过之后的残余物；“焙”是用微火烘烤的物品。
炭焙，顾名思义，指利用上等好炭的余火持续焙白茶。
炭焙可以有效地帮助茶叶发挥茶性，许次纾的《茶疏》中就有提到：“茶滋于水，水籍乎器，汤成于火”，而唐代的赵璘在《因话录》中也说道：“茶须缓火炙，活火煎。”由此可知，炭焙是自古就有的传统制茶工艺。
炭焙白茶的过程：
鲜叶采摘——自然萎凋——下架堆积——第一次烘焙——自由转化——分选，去除杂叶——二次烘焙（使含水量下降到8.5%以下）——装箱静置——三次烘焙（这次是为了近一步降低含水量以及提高茶叶香气）——成品干茶
炭焙白茶的制作工艺较为复杂，需要更多的耐心与用心，因此炭焙茶同样难得。
炭焙讲究什么？
“茶为君，火为尘”炭焙工艺可以给予茶叶很好的辅助，但也有很多讲究。
对“炭”有讲究
炭焙要使用“上”炭，何炭为上？以深山老林的树木、阴面木头、山北的树木（五百年成材，密度高，矿物质和内含物丰富）果木炭、老炭为上，硬木炭为中，松木炭、合成炭为下。
之所以选果木而不选松木的原因在于，松木的气味较重，用松木炭焙，会破坏白茶原本的茶香，让白茶茶香不纯粹。
木材有讲究，烧制炭也有讲究，木材的烧制要根据它本身的密度，将木材完全地烧透，散去它的烟火气，让木材由内而外散发炭香。
炭焙讲究对茶叶的选择
在白茶中，比较多运用到炭焙工艺的是白毫银针与高等级的白牡丹，原因有二：
第一是因为炭焙工艺复杂，需要耗费的心力更多，费时费工，去制作高等级的白茶更适合；
第二个原因在于白毫银针与高等级的白牡丹，芽头的占比高，叶片占比低，在炭焙的过程中，可以更均匀地吸收到能量，出来的成品更佳。
而寿眉的芽细叶厚，在炭焙的过程中很容易出现芽头焙好，叶片还未焙透的情况。
炭焙讲究天气
只有适宜的天气，才能焙出风味最佳的白茶；适宜炭焙的天气为晴天，湿度相对较低，北向风；南风天、阴雨天，空气湿度过高，不适合炭焙进行。
炭焙对制茶的技艺有讲究
所有的讲究，都比不上对技艺的讲究，白茶传统的炭焙技艺讲究“文火慢焙”、“宁轻勿重”。过程中的一切都要慢而柔，用时间去酿就一杯醇柔茶汤。
初焙：温度控制在70℃以内，焙3-4小时；
复焙：温度依然要控制在70℃以内，焙4-5小时；
终焙：温度控制在40～50℃左右，焙1小时左右。
另外，每次炭焙过程中，需要进行翻动，让白茶吸收更均匀的热量。而这其中还要依靠制茶师的经验，用手去感受，控制好温度，调节好热量，促进白茶中酶的活性，让白茶得到更活跃的转化。
炭焙白茶有什么特点？
经过炭焙工艺的白茶，茶叶被焙透，水分降低到国标以下，这让白茶更易保存。且茶叶内部的酶发生转变，提高酶的活性，加速其氧化反应，除去新茶的寒性，让白茶拥有新的特点。
炭焙工艺，让白茶拥有更为丰富、更有层次的口感变化，经过一段时间的存放，茶汤更“活”。
炭焙过后，在前半年的时间里，茶叶都需要待在箱子中静养，因为用了“火功”，炭焙白茶也会带有火性，喝茶时，会有微微锁喉的感觉。
半年之后，火性褪去，炭火的香气渗透到茶叶中，转为白茶的内质香，馥郁的茶香在启箱之时，扑面而来，存一年的白茶，好像有存了两、三年的气势，茶汤的韵味更足。
茶汤入口，汤感顺滑柔和，涩感轻的可以忽略不计，内敛、醇和的感觉明显，滋味层层递进，回甘明显，细腻绵柔。
炭焙白茶的优势
传统工艺炭焙，可以让白茶带上木炭原本的香气，形成特殊的香韵；
炭焙工艺让白茶的含水量降到更低的水平，这也给后期转化过程中带来更多可能性，存放一、两年就会有老白茶的一些特点，例如醇厚的汤感与馥郁的茶香；
白茶传统炭焙工艺，使用“文火慢炖”，渐渐地消除新茶的青气与“锐气”，这使得茶香更为悠远，茶水更为柔和，气韵更足；
炭焙工艺还可以去除新白茶的“寒气”，让白茶的茶性由寒转温，对人体的刺激减小；
寒潮又临，让我们在炭焙茶的香气中，放慢时间，放宽心情。
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