茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺

作者:百匠学茶院 时间:2022-08-16 阅读:952

丨本文由百匠茶学院原创


丨首发于今日头条:百匠茶学院


丨作者:林方致


茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺


茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺


轻轻微飚落花风,茶灶安排兽炭红。


亲炙几番微火候,人声静处下帘栊。


宁静致远,方得始终,我是林方致。


火,是生命的希望。


火的发现,让我们趋避寒冷,


拥有熟食,减少疾病。


火还为我们带来光芒,


明亮的火光,划破夜空,同时也点亮人心。


茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺


火对于茶也同样重要,


“以火助水舒枯木,生水走脉展茶性。”


古人用久远的智慧,发现茶与火的关系,


通过合适的温度,焙茶,回归茶最本真的一面。


白茶不炒不揉,唯有萎凋、干燥两大工序,


是中国六大茶类中工艺最天然的茶。


除了阳光,我们还可以利用火的力量制茶,


自然的工艺,一样能展现白茶的天然美。


茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺


什么是炭焙工艺?


炭焙工艺,是制茶过程中的大学问。


我们可以根据词的字面意思来解释,“炭”是木头烧过之后的残余物;“焙”是用微火烘烤的物品。


炭焙,顾名思义,指利用上等好炭的余火持续焙白茶。


茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺


炭焙可以有效地帮助茶叶发挥茶性,许次纾的《茶疏》中就有提到:“茶滋于水,水籍乎器,汤成于火”,而唐代的赵璘在《因话录》中也说道:“茶须缓火炙,活火煎。”由此可知,炭焙是自古就有的传统制茶工艺。


茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺


炭焙白茶的过程:


鲜叶采摘——自然萎凋——下架堆积——第一次烘焙——自由转化——分选,去除杂叶——二次烘焙(使含水量下降到8.5%以下)——装箱静置——三次烘焙(这次是为了近一步降低含水量以及提高茶叶香气)——成品干茶


茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺


炭焙白茶的制作工艺较为复杂,需要更多的耐心与用心,因此炭焙茶同样难得。


炭焙讲究什么?


“茶为君,火为尘”炭焙工艺可以给予茶叶很好的辅助,但也有很多讲究。


茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺


对“炭”有讲究


炭焙要使用“上”炭,何炭为上?以深山老林的树木、阴面木头、山北的树木(五百年成材,密度高,矿物质和内含物丰富)果木炭、老炭为上,硬木炭为中,松木炭、合成炭为下。


之所以选果木而不选松木的原因在于,松木的气味较重,用松木炭焙,会破坏白茶原本的茶香,让白茶茶香不纯粹。


茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺


木材有讲究,烧制炭也有讲究,木材的烧制要根据它本身的密度,将木材完全地烧透,散去它的烟火气,让木材由内而外散发炭香。


炭焙讲究对茶叶的选择


在白茶中,比较多运用到炭焙工艺的是白毫银针与高等级的白牡丹,原因有二:


茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺


第一是因为炭焙工艺复杂,需要耗费的心力更多,费时费工,去制作高等级的白茶更适合;


第二个原因在于白毫银针与高等级的白牡丹,芽头的占比高,叶片占比低,在炭焙的过程中,可以更均匀地吸收到能量,出来的成品更佳。


而寿眉的芽细叶厚,在炭焙的过程中很容易出现芽头焙好,叶片还未焙透的情况。


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炭焙讲究天气


只有适宜的天气,才能焙出风味最佳的白茶;适宜炭焙的天气为晴天,湿度相对较低,北向风;南风天、阴雨天,空气湿度过高,不适合炭焙进行。


茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺


炭焙对制茶的技艺有讲究


所有的讲究,都比不上对技艺的讲究,白茶传统的炭焙技艺讲究“文火慢焙”、“宁轻勿重”。过程中的一切都要慢而柔,用时间去酿就一杯醇柔茶汤。


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初焙:温度控制在70℃以内,焙3-4小时;


复焙:温度依然要控制在70℃以内,焙4-5小时;


终焙:温度控制在40~50℃左右,焙1小时左右。


另外,每次炭焙过程中,需要进行翻动,让白茶吸收更均匀的热量。而这其中还要依靠制茶师的经验,用手去感受,控制好温度,调节好热量,促进白茶中酶的活性,让白茶得到更活跃的转化


茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺


炭焙白茶有什么特点?


经过炭焙工艺的白茶,茶叶被焙透,水分降低到国标以下,这让白茶更易保存。且茶叶内部的酶发生转变,提高酶的活性,加速其氧化反应,除去新茶的寒性,让白茶拥有新的特点。


茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺


炭焙工艺,让白茶拥有更为丰富、更有层次的口感变化,经过一段时间的存放,茶汤更“活”


炭焙过后,在前半年的时间里,茶叶都需要待在箱子中静养,因为用了“火功”,炭焙白茶也会带有火性,喝茶时,会有微微锁喉的感觉。


茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺


半年之后,火性褪去,炭火的香气渗透到茶叶中,转为白茶的内质香,馥郁的茶香在启箱之时,扑面而来,存一年的白茶,好像有存了两、三年的气势,茶汤的韵味更足。


茶汤入口,汤感顺滑柔和,涩感轻的可以忽略不计,内敛、醇和的感觉明显,滋味层层递进,回甘明显,细腻绵柔。


茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺


炭焙白茶的优势


传统工艺炭焙,可以让白茶带上木炭原本的香气,形成特殊的香韵;


炭焙工艺让白茶的含水量降到更低的水平,这也给后期转化过程中带来更多可能性,存放一、两年就会有老白茶的一些特点,例如醇厚的汤感与馥郁的茶香;


茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺


白茶传统炭焙工艺,使用“文火慢炖”,渐渐地消除新茶的青气与“锐气”,这使得茶香更为悠远,茶水更为柔和,气韵更足;


炭焙工艺还可以去除新白茶的“寒气”,让白茶的茶性由寒转温,对人体的刺激减小;


茶为君,火为臣|说一说福鼎白茶传统炭焙工艺


寒潮又临,让我们在炭焙茶的香气中,放慢时间,放宽心情。


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原创说明:本文由百匠茶学院林方致(baijiang2018)原创出品,欢迎喜欢喝茶的朋友转发分享,其他平台转发请注明出处,谢谢合作。


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