将采摘下的茶鲜叶均匀地摊放在篾垫上,旨在散热、失水、挥发青草气和促进鲜叶内含成分的转化,使叶片变软,便于下一步的杀青。汝萎凋(也称走水)是指鲜叶摊在一定的设备和环境条件下,使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软,其酶活性增强,引起内含物发生变化,促进茶叶品质的形成。
萎凋后的茶叶叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、捏一把不会快速弹开。北杀青使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条。分为炒青、烘青、蒸青和晒青,炒青用高温铁锅炒制。
烘青用烘笼或烘干机直接高温烘焙,蒸青:采用蒸汽杀青工艺制作(如煎茶、玉露、抹茶等);款晒青:靠太阳晒干或先晒后烘,先晒后炒干(如滇青、川青、陕青等)。覆火 茶叶的再次被干燥。 紧压 把生产出的茶经过蒸软加压成块状的过程。 茶饮。(广西柳州三江侗族,农家茶)