茶的苦，主要是由茶中咖啡碱的含量决定的。在生物界的植物叶片中，含有2%以上咖啡碱的只有茶，这也是茶类区别于其他植物的根本标志。
古人在论述茶的功效时，强调的多是咖啡碱的作用。茶多酚、糖类、茶氨酸、维生素等物质，并非茶类所独有。
因此，茶叶的独特功效，应该是以咖啡碱的作用为主，茶中的茶多酚、多糖类、维生素、矿物质等，都会具有一定的药效或保健作用。
从上古到唐代，茶的泻火解毒、利尿止痛、兴奋神经中枢的药理、保健作用，主要体现在以咖啡碱为主的含量上。
茶的啜苦咽甘，只要是以咖啡碱为主导的稳定成分在起作用。咽甘即是回甘，这是“为饮最宜精”的好茶的重要特征。
回甘的产生，首先是与咖啡碱的苦味，形成鲜明的对比效应，没有苦便无所谓甜。其次，是不溶于水的糖类，在口腔苦味逐渐消失时，
会慢半拍地被口腔里的唾液淀粉酶，分解成为可溶于水的糖类。因此，苦涩弥散，清甜缓来，便表现为非常惬意愉悦的生理体验了。
第三，茶多酚与口腔黏膜上的蛋白结合，生成的不透水的膜层，便表现为茶多酚的涩味。等膜层破裂，伴随苦涩味退去，迎来的恰好是，绵绵不尽的微苦中的清甜。
回甘越好的茶，往往寒性较弱，从而对人体的刺激相对较轻，这往往是生态良好的高品质春茶的特征。
回甘与寒性，二者存在着某些必然的关联。当然，茶的回甘，还与茶中鲜甜的氨基酸、儿茶素的水解、有机酸对唾液腺体的刺激以及可溶性糖类的含量相关。
回甘的悠长欣悦，主要取决于茶氨酸含量的高低。陆羽之后，对饮茶文化影响最大的诗文，要数卢仝的《七碗茶诗》了。
卢仝的“七碗”，是对皎然“三饮”的继承与发扬。无论是皎然的“三”，还是卢仝的“七”，都是虚指。
陆羽的“荡昏寐”，显然是受到了皎然的“一饮涤昏寐”的影响。之后，皎然的“再饮清我神”、“三饮便得道”，神韵迭出，表达出了饮茶对生理、精神层面的深刻影响。
卢仝从—喉吻润、破孤闷、搜枯肠、发轻汗、肌骨清、通仙灵，到—七碗吃不得，层层递进，生动描述了他在吃茶过程中，其生理、心理层面的变化与美好感受。
其实，饮茶产生的这种极致的浑然忘我的审美体验，就是卢仝追求的高古、脱俗、隐逸的精神世界，也就是现代人所追求的茶文化境界了！
