茶事 │ 怎样泡好一杯茶?

作者:山石言茶 时间:2022-08-16 阅读:844

怎样泡好一杯茶?如何展现其优点及特色?


茶的制作讲究看茶做茶,比如说,根据茶叶里的氨基酸及茶多酚比例多寡来定是做绿茶还是红茶,根据茶叶采摘的老嫩程度来决定摇青的力度。


茶事 │ 怎样泡好一杯茶?


茶叶在制作这个环节就决定了它的风味和特点,冲泡是就要尽量展现其优点及特色,特意找缺点,决定是否购买另说。所以功夫茶也是讲究看茶泡茶的,从看到茶叶开始,考虑用什么器皿、投茶量、选什么水,在这里的决定至少能决定50%的滋味。


如果前面这些选择正确,接下来能在脑海里演练一次冲泡时的手法及节奏,用来泡茶基本上就能充分展示出其特色及优点了。


茶事 │ 怎样泡好一杯茶?


没有任何信息的情况下看茶泡茶是很难的,非常专业的茶师也是需要3次左右的摸索才能出充分发挥其优点的冲泡方式。好在我们买茶的时候可以先试喝、问老板,一些品牌茶在包装上面也会印上怎么冲泡,或者标明产品特点。这些产品特点可以从其香气形容上去区分,比如花香、蜜香、果香。


花香一般是比较轻扬一些的,香气比较容易显,对水的沸点要求不是很高。写蜜香的很少,因为在花香和蜜香两个类型的茶中都会夹杂着一些蜜香,但又不是很显,也有人为特意去调整工艺(不是加香精,只是调整工艺手法而已)增加的蜜香。果香一般没那么扬,相对沉稳些,对沸点要求高。还有一种极少见的奶香,一般是些老茶,泡得很浓郁会显现出来。


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泡茶来来去去的动作不就是注水、出汤两个吗?确实就这两个主要动作,也就是通过这两个动作来调控咖啡碱、氨基酸、茶多酚等呈味物质的渗出速度和比例。


贯通这两个动作之间的手法有很多的细节,这些细节往往会因为人的心情和性格而变化。茶泡苦了可能会听到别人说“你今天心情不好,茶苦了”,有心事时容易走神,茶泡久了自然就苦。


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有的人泡茶时爱高谈阔论,嘴巴就没停过,泡出来的茶汤就容易被人评价“你的神、气不足,泡的这个茶,茶汤滋味很散”。这个人泡茶时不专注、话太多,水开了好一会才开始冲茶,这茶的滋味肯定泡不出来。喜欢茶、爱琢磨茶的人一般比较细心,观察力敏锐,看穿你有心事、那个人比较浮躁还是不难的。


茶事 │ 怎样泡好一杯茶?


茶道两字听了二十几年,一直没明白是什么,但在对茶叶知识的学习过程中练就的观察力,似乎还有那么点“道”的意思。去很多地方学茶,泡茶的第一点要求就是练习坐姿,端正的坐姿可以使人集中精神,可以很专注的去把握好后面的操作细节。


投茶


投茶是泡茶三大要点中最重要的一点,这个环节决定了物质的总量、比例、浓淡。一些后续的调整手法需要在这里先做铺垫。这里先讲一些理论及通用的方法,更具体的细节在特定茶类冲泡时再讲。


1. 投茶量:根据茶叶的类型、特点、器皿特性及自己想冲泡出来的滋味浓淡,决定投茶的茶水比例。用功夫茶方式冲泡:绿茶、黄茶茶水比1:25左右,红茶1:16左右,白茶1:20左右,黑茶、普洱茶1:12–20,乌龙茶1:8–14。


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2. 投茶叶片的粗细比例:投茶量决定了物质的总量,那这点是决定咖啡碱、氨基酸、茶多酚这些物质的成分比例。芽头的咖啡碱含量比较多,微张开的叶片氨基酸比例高些,全开的叶片茶多酚和多糖类物质的比例高些。当然有些茶是没办法 做选择的,如采摘标准是一芽一叶的绿茶,做成红碎茶的红茶。黑茶、普洱茶这些紧压茶也是没法筛选的,但我们可以观察其叶片粗中细的比例,冲泡时投茶量和手法上可以相应做些调整。乌龙茶是最需要注意着点的(铁观音这种揉成球状的例外),其采摘标准是一芽三四叶,各种大小的叶片都有、还是散茶。


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3. 投完茶后要颠一下茶壶、盖碗,目的是让茶叶在器皿里分布得均匀些,让细碎的叶片沉入底部。如果没有颠好,注水时就容易把细碎的叶片冲出来,盖盖子时就会被卡住。接下来就会手忙脚乱,强行出汤茶水会洒到茶席上,茶汤里也会带进去很多碎末,茶汤的口感容易变涩。弄干净再出汤,速度就慢很多,会使茶汤变得苦涩,毁了整泡茶。


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水温


很多人在泡茶时,对水温存在着一些误解。最常见的是电热水壶烧的水是不是100度?电热水壶基本上都没法把水烧到100度,一般是最底部到一百度后开关就自动跳起来了,上层的水才90多度。开关跳起来后,拿起水壶晃一下再测温度,一般就在95–97度之间。要想把水烧透,最好是用电磁炉、炭炉来烧铁壶、陶壶等,电热水壶里最好用的是吉谷。


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误区二是用多少度的水泡茶?比如经常会听到的85度的水泡绿茶,90度的水泡红茶等,事实呢?事实上是要看具体工艺和眼前这款茶所追求的特点,需要低温泡的茶,追求的是轻扬的香气和鲜甜的口感。这类茶一般干燥程度偏低、发酵轻等种种原因,高温冲泡下反而会激起茶叶里的青臭味,鲜甜感也没有了。


绿茶和红茶也有需要用100度水泡的,这种茶一般干燥度足、香气沉稳、果胶含量高,更注重追求汤感的厚度,温度低了反而感觉泡不出味来,香气差。所以一款茶需要用多少度的水来泡,得看它的特点、优点在那,至于哪种好,那就得看自己的口味和体质适合什么茶了。


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控制水温的注意事项:


需要高温冲泡的茶,尽量在水开之前把准备事项完成,水开后马上可以进行冲泡,以免因为继续完成准备工作使水又冷却下来了。遇见这种情况要再准备事项完成后,再让水沸一次才进行冲泡。在天气冷的时候,就需要先烧开水温壶后才能投茶,否则沸水注进去后就会壶太低而快速冷却,即达不到温度把茶泡开,壶也容易开裂。温完壶要记得让水再沸一次,在水沸之后要等水的滚动停下来再冲泡。


低温泡茶的水要等水开以后冷却下来,不要用还没烧沸过的水。


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注水


注水是泡茶时的两个主要动作之一,表面看起来似乎都一样,但内里是有很多手法可以讲究的。


悬壶高冲注水:上世纪90年代左右曾经很流行的一种注水方式,那时候市场上比较流行台湾茶和新式的铁观音。这些茶普遍追求香扬水甜的特点,悬壶高冲可以达到降低水温,冲击力强利于快速激发出香气。这种方式还能给泡茶带来一些表演性质,在使香气快速飘扬出来的同时增加了营销的成功率。这样冲泡的缺点就是容易把茶叶冲散,涩感加重,茶汤喝起来也会感觉粗糙。但这种茶的特点就是香气,这喝起来的口感也就无所谓了。不需要特意去把香气扬起来的话,让水冷却下来缓注即可。


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低注快冲:冲泡一些树龄高,果胶含量丰富的茶叶,尤其是那些焙火足的乌龙茶,最适合用这种注水手法。低注是为了避免水温降低,快冲增加冲击力,这是为了快速使茶叶里的果胶成分融化开,释放出香气和滋味。这类型的茶采摘标准比较粗老,不怕叶片被冲散,加工时低沸点香气已经挥发掉,余下高沸点香气。在高温冲泡下,滋味渗出很快,也就要求接下来要快速出汤,否则很容易苦涩。


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高温定点缓注水:如泡一些老茶、六宝、普洱等紧压茶。高温是为了清洗和更好的把物质融出来,缓注水是为了给茶块时间吸收水分充分湿润,茶块松散开后才能真正开始冲泡出味道。注水的点定延着壶口或盖碗的一侧,以便茶叶里的一些杂味从另一边散去。三泡过后就不宜继续缓注水了,要根据茶水比和泡出的茶汤滋味做调整。


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缓冲式注水:水不直接冲到茶叶上,先冲到盖子上,再折返至茶叶上,或者是水冲在壶壁或者是碗壁上。冲泡叶片娇嫩的茶,还有是刚开始冲泡时为了更好的让茶叶都被湿润到,如绿茶、白茶。


旋绕式注水:绕一个圆圈注水,让茶叶得到更均匀的滋润,可以更均匀的渗出茶叶中的物质。或者是带有一定冲劲的注水,冲击在碗壁上带起旋劲,把茶叶都卷到这个漩涡里,类似低冲。


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变幻角度注水:用盖碗冲泡时,每一次出汤后,茶叶都会侧往出汤那一面。变幻角度也就是每次出完汤后把盖碗转动一下,这样每次注水的位置就会不同,出汤的方向改变,茶叶里的物质渗出会更均匀。


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变幻温度冲泡:这种变幻是指先低温后高温,可用于一些绿茶和白茶的冲泡。先用90–95度的水冲两泡,喝茶的鲜爽感,后面再高温冲泡提香。


出汤


泡茶的第二个主要动作,这个动作的手法不多,但受到前面所有环节影响,对理解的要求很高。出汤时间的控制影响到的是浸泡时间,浸泡时间又受到注水时长、容器大小和茶水比的影响,一环扣一环的受到影响,所以出汤这个环节最重要的就是对时间的把握。最好的方式是找到一个最符合自己节奏峰值的投茶量,注完水后即可出汤,不需要去数要等几秒。需要一定浸泡时间的,也可以通过注水时间、放置水壶、分茶杯等动作去调整节奏。


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出汤这个环节上手法主要是接汤。接汤也就是一只手拿器皿出汤时,另一只手拿公道杯,略微倾斜,贴近出汤器皿承接茶汤。目的是避免茶汤落下时的撞击溅起太多泡沫,茶汤变涩。用壶冲泡,也可以让茶汤冲在公道杯壁上,减缓冲击力后也不会溅起泡沫。这些泡沫是茶皂素,会增加涩感。丝袜奶茶就是通过来回拉扯增加涩感,当然这里面也会夹杂着空气和灰尘。


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