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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
短僮应捧杖，稚女学擎茶。
吟罢留题处，苔阶日影歪。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
昨天去舟山好友家蹭海鲜吃，主要是想吃伯母做的面了，什么浇头都有！伯母是一个苏州人，苏州人对于生活的精致追求，在浇头的选择上也是表现得淋漓尽致：炒肉、卤鸭、爆鳝、蜜汁香菇、清炒虾仁、白灼腰花、白什盘、炒鳝糊……之前在苏州住了一段时间，春天的塘片面，初夏的三虾面、枫镇大面，秋天的蟹粉面，冬天的羊肉面；还有四季常青的焖肉虾仁面......还有灵岩寺的素面也深得我意。
吃了两碗就扎进好友的书房，温娴的伯母就端上各种茶点，十分感激。每次都很暖心地招待我们这些拜访者，还会叫好友提前问我们想吃什么菜，都会煮上。上次多嘴说想吃她腌的盐城鸭蛋，走的时候手上就多了一个篮子和十几枚腌好的咸鸭蛋。
伯父伯母相濡以沫几十年，从没有红过脸，对我们也没有高声说过话，与之相处，如沐春风。如《菜根谭》所言：“浓艳的滋味短，清淡一分，自悠长一分。” 日子里的陪伴，虽看起来平淡如水，品质却最长情，佳人难得。
从来佳茗似佳人，好茶也难得，喝了一会茶，好友拿出一饼自己刚买的老白茶，十年的银针，都有药香了，味浓，似乎还有点巧克力香，同行的茶友也感叹真是难得的好物。
之前群里有一个茶友被骗的时候，一个同行就跳出来说了一段话，我记忆犹新：“我家在福鼎潘溪，家里有自己的茶山茶厂，几代靠茶叶为生，说实话，真心存不了那么多老茶。早年能卖就卖了，谁会懂得存那么多，再说了，早年的工艺也没现在这么讲究。”
- 做旧白茶-
为什么市面上这么多老白茶，我打个比方，如果是一款2014年的一款茶，100块你觉得贵，但如果把它说成2010年的茶，还觉得贵吗？年份就摆在那啊！这也是很多商家做旧，胡乱吹嘘年份的原因。好卖，利润高，利益驱使。脱离市场行情范围的，大多是有问题的，所以，切勿贪小便宜。
这也是我经常告诫新入门茶友的事情：不贪年份，从新喝起！
白茶越陈越好，但一开始就介入想喝又老又好的白茶，入做旧茶的风险颇高。福鼎白茶新茶价格是最透明，同时也是价格十分亲民的，建议茶友可以挑选三年内的白茶喝起，这样子也可以了解新茶、一两年陈白茶的滋味特点，对以后提升品尝老白茶的提升也是有帮助的。
茶有九难，十难就在眼前！
多少人已经在前两难上栽坑？
货美价优确实存在，但1分钱1分货这是真理，当然1分钱卖3分货真不太现实，茶商不是慈善家！
之前我说过，茶有十难，方到嘴边，就是“盛名”，盛名之下，李鬼多，茶友受难；盛名之下，茶树被迫多产，茶树受难！
按照现在白茶市场这样的体量，福鼎白茶的年产量供应不了，于是有些贵州、云南的茶商进入，用月光白和贵州白种大叶进行伪造。
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造茶难，辨茶更难！
茶有九难，为什么茶圣陆羽认为造茶是第一难的事情？因为每一种茶的造茶工序多而繁杂，这得专业的人来做。白茶的工艺虽重点在萎凋和干燥，看着简单但是操作难度大。
同一株茶树上也有位置的不同，同一片茶园也有向阳与背阴的部分，因此，每一次成品出来，品质也不尽相同。茶青离开茶树母体，也一直在发酵作用，随着天气好坏和气温高低，发酵程度的差别，如何掌握真的很难！
单就晒青一道工序，制茶人就得考虑多少：晒青的长短，由于茶青的不同，采摘的大小标准不一，季节、温度、湿度、风向和时间各异，再加上周边地域及地理环境地势的高低，晒制师傅水平的高低，摊放到竹匾水筛的朝向，茶菁的摊放厚薄等等等......
我们也常说就算同一个师傅做出来的茶也有不同的滋味，一茶百味却也有理。同一天做茶，在福鼎各地，因低海拔茶区的晒青和高海拔山区的晒青，时间段一定是不一样的，靠近湖海河流的和内地干燥之地，对于日晒的讲究也不一样。林地覆盖和很宽阔的场地，由于受风力的大小不同，更是日晒的长短不同。虽说，在同一天，有同样的风向，但各地的温湿度，由于山区小气候环境及十里不同天的区别也会明显有差别。
白茶工艺也不会那么好模仿的，这也是为什么有些云南白茶没有福鼎白茶毫香蜜韵的原因，本身树种就自带特色（没有贬低云南白的意思，二者皆有优点），加上不良茶商工艺不到位，自然造不出福鼎白茶的风韵。
一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙，非造也。嚼味嗅香，非别也。膻鼎腥瓯，非器也。膏薪庖炭，非火也。飞湍壅潦，非水也。非炙也。碧粉缥尘，非末也。操艰搅遽，非煮也。夏兴冬废，非饮也。
二难为“别”——辨茶
造茶难，要辨别茶叶的好坏更难。
“嚼味嗅香，非别也。”——陆羽
咀嚼茶味，嗅闻茶香，不算是辨茶。
虽然茶叶的两大关键是滋味与香气，茶味有清淡、浓醇、苦涩和甘甜，香气有果香、花香和天然茶香，但是茶的好坏，不止只有滋味和香气的问题，还有许多其他的方面，比如可能发生的茶叶掺假质量问题，这是不容易辨别的事情。
从外观上去判断做旧，本身就片面！
关于白茶做旧的话题，从来就没断过，最直观的方法，就是去找外观上的猫腻，特别是颜色进行一些评判，去猜测它的年份。
总结一下现在市面上对于做旧白茶的几大看法：
1、第一种说法：老茶的干茶色泽是统一的。
如果有制茶经验的老师傅是绝对不会说这句话的，举个例子就能反驳了，秋茶色泽多样，秋天，日照长且强度大，茶叶老且颜色加深。白茶晒制过程中，茶叶的叶绿素分解转化快，叶黄素甚至叶红素较易呈现，因而茶叶较易出现土黄色、甚至砖红色。
-新制的白露茶-
但由于茶叶有厚薄之分，含水成分也不是每一处都是均匀，所以走水快慢有别，仍然有部分叶片为深绿色的，本身叶绿含量极高，如果晒制时被折叠压在下面，就显得会灰绿色，不会容易晒伤红变；如果气温较高时，也容易造成叶绿素的快速分解转化，使原本绿色的鲜叶呈现黄色、砖红色。只有温度、风向适当，相对稳定时，茶叶色泽才会更加一致和均匀。
而秋末的寒露茶又比较青，这个说话还是有偏差的，只能说做旧白茶如果不是拼配的话，茶饼的色泽大致是统一的。
- 新工艺白茶-
2、第二种说法：颜色黑的茶一定是做旧。
做旧的方式大家都是比较认同的，通过洒水，进行渥堆发酵，加速它的转化，这样的茶容易颜色均匀，乌黑，看起来像老茶。
如果你亲手存了许多“黑色”茶，你就不会这么片面了。做旧茶容易黑，但黑的茶未必一定是因为做旧。以下几点茶都可能会变黑：
--下雨或湿度大采摘的茶青；
--茶青采摘未及时摊放，导致渥堆的；
--萎凋时间过长；
--萎凋不足，干度不够、慢慢的存放过程中，颜色就会变得越来越深，越来越黑。
以上情况都会导致干茶颜色加深甚至于变黑。
本身，从茶的外观来判断其年份，就很片面。不过至少有一种说法是对的，发青发绿的肯定就不是老白茶了。
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