茶有九难,知道这些,你们就不会乱买一些老白茶了

作者:百匠学茶院 时间:2022-08-15 阅读:204

丨本文由百匠茶学院原创


丨首发于今日头条:百匠茶学院


丨作者:林方致


茶有九难,知道这些,你们就不会乱买一些老白茶了


短僮应捧杖,稚女学擎茶。


吟罢留题处,苔阶日影歪。


宁静致远,方得始终,我是林方致。


昨天去舟山好友家蹭海鲜吃,主要是想吃伯母做的面了,什么浇头都有!伯母是一个苏州人,苏州人对于生活的精致追求,在浇头的选择上也是表现得淋漓尽致:炒肉、卤鸭、爆鳝、蜜汁香菇、清炒虾仁、白灼腰花、白什盘、炒鳝糊……之前在苏州住了一段时间,春天的塘片面,初夏的三虾面、枫镇大面,秋天的蟹粉面,冬天的羊肉面;还有四季常青的焖肉虾仁面......还有灵岩寺的素面也深得我意。


茶有九难,知道这些,你们就不会乱买一些老白茶了


吃了两碗就扎进好友的书房,温娴的伯母就端上各种茶点,十分感激。每次都很暖心地招待我们这些拜访者,还会叫好友提前问我们想吃什么菜,都会煮上。上次多嘴说想吃她腌的盐城鸭蛋,走的时候手上就多了一个篮子和十几枚腌好的咸鸭蛋。


伯父伯母相濡以沫几十年,从没有红过脸,对我们也没有高声说过话,与之相处,如沐春风。如《菜根谭》所言:“浓艳的滋味短,清淡一分,自悠长一分。” 日子里的陪伴,虽看起来平淡如水,品质却最长情,佳人难得。


茶有九难,知道这些,你们就不会乱买一些老白茶了


从来佳茗似佳人,好茶也难得,喝了一会茶,好友拿出一饼自己刚买的老白茶,十年的银针,都有药香了,味浓,似乎还有点巧克力香,同行的茶友也感叹真是难得的好物。


之前群里有一个茶友被骗的时候,一个同行就跳出来说了一段话,我记忆犹新:“我家在福鼎潘溪,家里有自己的茶山茶厂,几代靠茶叶为生,说实话,真心存不了那么多老茶。早年能卖就卖了,谁会懂得存那么多,再说了,早年的工艺也没现在这么讲究。”


茶有九难,知道这些,你们就不会乱买一些老白茶了


- 做旧白茶-


为什么市面上这么多老白茶,我打个比方,如果是一款2014年的一款茶,100块你觉得贵,但如果把它说成2010年的茶,还觉得贵吗?年份就摆在那啊!这也是很多商家做旧,胡乱吹嘘年份的原因。好卖,利润高,利益驱使。脱离市场行情范围的,大多是有问题的,所以,切勿贪小便宜。


这也是我经常告诫新入门茶友的事情:不贪年份,从新喝起!


白茶越陈越好,但一开始就介入想喝又老又好的白茶,入做旧茶的风险颇高。福鼎白茶新茶价格是最透明,同时也是价格十分亲民的,建议茶友可以挑选三年内的白茶喝起,这样子也可以了解新茶、一两年陈白茶的滋味特点,对以后提升品尝老白茶的提升也是有帮助的。


茶有九难,十难就在眼前!


多少人已经在前两难上栽坑?


茶有九难,知道这些,你们就不会乱买一些老白茶了


货美价优确实存在,但1分钱1分货这是真理,当然1分钱卖3分货真不太现实,茶商不是慈善家!


之前我说过,茶有十难,方到嘴边,就是“盛名”,盛名之下,李鬼多,茶友受难;盛名之下,茶树被迫多产,茶树受难!


按照现在白茶市场这样的体量,福鼎白茶的年产量供应不了,于是有些贵州、云南的茶商进入,用月光白和贵州白种大叶进行伪造。





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造茶难,辨茶更难!


茶有九难,为什么茶圣陆羽认为造茶是第一难的事情?因为每一种茶的造茶工序多而繁杂,这得专业的人来做。白茶的工艺虽重点在萎凋和干燥,看着简单但是操作难度大。


同一株茶树上也有位置的不同,同一片茶园也有向阳与背阴的部分,因此,每一次成品出来,品质也不尽相同。茶青离开茶树母体,也一直在发酵作用,随着天气好坏和气温高低,发酵程度的差别,如何掌握真的很难!


茶有九难,知道这些,你们就不会乱买一些老白茶了


单就晒青一道工序,制茶人就得考虑多少:晒青的长短,由于茶青的不同,采摘的大小标准不一,季节、温度、湿度、风向和时间各异,再加上周边地域及地理环境地势的高低,晒制师傅水平的高低,摊放到竹匾水筛的朝向,茶菁的摊放厚薄等等等......


茶有九难,知道这些,你们就不会乱买一些老白茶了


我们也常说就算同一个师傅做出来的茶也有不同的滋味,一茶百味却也有理。同一天做茶,在福鼎各地,因低海拔茶区的晒青和高海拔山区的晒青,时间段一定是不一样的,靠近湖海河流的和内地干燥之地,对于日晒的讲究也不一样。林地覆盖和很宽阔的场地,由于受风力的大小不同,更是日晒的长短不同。虽说,在同一天,有同样的风向,但各地的温湿度,由于山区小气候环境及十里不同天的区别也会明显有差别。


白茶工艺也不会那么好模仿的,这也是为什么有些云南白茶没有福鼎白茶毫香蜜韵的原因,本身树种就自带特色(没有贬低云南白的意思,二者皆有优点),加上不良茶商工艺不到位,自然造不出福鼎白茶的风韵。


茶有九难,知道这些,你们就不会乱买一些老白茶了


一曰造,二曰别,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰饮。阴采夜焙,非造也。嚼味嗅香,非别也。膻鼎腥瓯,非器也。膏薪庖炭,非火也。飞湍壅潦,非水也。非炙也。碧粉缥尘,非末也。操艰搅遽,非煮也。夏兴冬废,非饮也。


二难为“别”——辨茶


造茶难,要辨别茶叶的好坏更难。


“嚼味嗅香,非别也。”——陆羽


咀嚼茶味,嗅闻茶香,不算是辨茶。


虽然茶叶的两大关键是滋味与香气,茶味有清淡、浓醇、苦涩和甘甜,香气有果香、花香和天然茶香,但是茶的好坏,不止只有滋味和香气的问题,还有许多其他的方面,比如可能发生的茶叶掺假质量问题,这是不容易辨别的事情。


茶有九难,知道这些,你们就不会乱买一些老白茶了


从外观上去判断做旧,本身就片面!


关于白茶做旧的话题,从来就没断过,最直观的方法,就是去找外观上的猫腻,特别是颜色进行一些评判,去猜测它的年份。


总结一下现在市面上对于做旧白茶的几大看法:


1、第一种说法:老茶的干茶色泽是统一的。


如果有制茶经验的老师傅是绝对不会说这句话的,举个例子就能反驳了,秋茶色泽多样,秋天,日照长且强度大,茶叶老且颜色加深。白茶晒制过程中,茶叶的叶绿素分解转化快,叶黄素甚至叶红素较易呈现,因而茶叶较易出现土黄色、甚至砖红色。


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-新制的白露茶-


但由于茶叶有厚薄之分,含水成分也不是每一处都是均匀,所以走水快慢有别,仍然有部分叶片为深绿色的,本身叶绿含量极高,如果晒制时被折叠压在下面,就显得会灰绿色,不会容易晒伤红变;如果气温较高时,也容易造成叶绿素的快速分解转化,使原本绿色的鲜叶呈现黄色、砖红色。只有温度、风向适当,相对稳定时,茶叶色泽才会更加一致和均匀。


而秋末的寒露茶又比较青,这个说话还是有偏差的,只能说做旧白茶如果不是拼配的话,茶饼的色泽大致是统一的。


茶有九难,知道这些,你们就不会乱买一些老白茶了


- 新工艺白茶-


2、第二种说法:颜色黑的茶一定是做旧。


做旧的方式大家都是比较认同的,通过洒水,进行渥堆发酵,加速它的转化,这样的茶容易颜色均匀,乌黑,看起来像老茶。


如果你亲手存了许多“黑色”茶,你就不会这么片面了。做旧茶容易黑,但黑的茶未必一定是因为做旧。以下几点茶都可能会变黑:


--下雨或湿度大采摘的茶青;


--茶青采摘未及时摊放,导致渥堆的;


--萎凋时间过长;


--萎凋不足,干度不够、慢慢的存放过程中,颜色就会变得越来越深,越来越黑。


以上情况都会导致干茶颜色加深甚至于变黑。


本身,从茶的外观来判断其年份,就很片面。不过至少有一种说法是对的,发青发绿的肯定就不是老白茶了。


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