通读茶经：制茶需要什么工具（上）.mp36:46来自似清欢
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人间有味似清欢，抱扑怀真入虚境。大家好，欢迎收听「通读茶经」。
我们将以通俗讲述的方式带领大家一起阅读世界上第一部茶叶著作——唐代茶圣陆羽的《茶经》。
今天，我们要来说说《茶经》中的第二章。
第一章中，陆羽说明了什么是茶之源，而在这一章中，我们会跟着陆羽一起了解茶叶制作过程中所必备的基本生产工具。
由于陆羽是唐代人，所以《茶经》中所提及的茶叶生产工具偏重于蒸青饼茶（茶饼）的生产。
蒸青饼茶在前代晒青饼茶的基础上，以蒸的工艺，去除了茶叶中的青草气，是茶叶生产史上的一大进步。
制作蒸青茶饼的第一步自然是茶叶的采摘，采摘的主要工具称为“籯”（yíng）。
“籝（yíng）:一曰篮,一曰笼。一曰筥（ jǔ）。以竹织之,受五升,或一斗、二斗、三斗者,茶人负以釆茶也。”
赵孟 斗茶图（传）
《汉书》中曾经提到:“黄金满籝,不如一经”。指的就是与其留给儿孙一箱黄金，不如留给他们一本经书，可见籝有箱、篓之意。
籝又可以叫篮、笼、筥（ jǔ），是用来盛放物品的竹制器具,容积有大有小，小的仅有五升，大的却有三十升之多。
茶籝图例
籝的作用在千百年来都没有什么大的变化——茶农们会背着它去采茶。采摘时一般都挂在胸前，或挎在腰部。
在江南地区（陆羽常指的江东），籝也可以用来抓鱼，音作“抲兜”；在云贵山区，竹篓大如三斗，可以用来装运物品、带小孩。
宋 李公麟 山庄图 局部
茶叶采摘来以后，就要放到灶上加工一番，这也是茶叶“制作”过程中真正的第一步，灶和锅就成为这个步骤中最重要的茶具。
“灶：无用突者；釜：用唇口者。”
关于茶灶，唐代诗人陆龟蒙在《茶灶》一诗中描绘了当时茶灶不用烟囱的情形：“无突抱轻岚，有烟映初旭。”
这与陆羽提出的观点正相符合。茶灶最好不要有烟囱，有烟囱的情况下，灶火很容易过旺。而茶叶的蒸炒用火过程，主要是为了杀青去涩，火候很重要，要易于控制，忌迅速升至高温而不可控。
至于杀青的锅，陆羽认为它应当有唇边。
江南地区至今还在使用有唇边的锅做绿茶，主要是因为唇边可以传导温度，但其温度又相对较低，可以用来将杀青中的茶叶拿上来按压成型。
但陆羽此处要求的唇边，应该不是这个作用，而是用来方便搁甑的。
那甑（zèng）又是什么呢？
“甑（zèng）:或木或瓦匪腰而泥。篮以箅（bì）之,篾以系之。始其蒸也,人乎算;既其熟也,出乎算。釜涸,注于甑中,(甑,不带而泥之。)又以穀（gǔ）木枝三亚者制之,(亚字当作桠,木桠枝也。)散所蒸芽笋并叶,畏流其膏。”
甑是古代用来蒸食物的炊器，即今天的蒸笼。它或木制或陶制，腰部用泥封住，甑内放竹篮做隔水器，并用竹篾系着以方便取放。
陶制的小甑现在四川、重庆的某些山区还能够见到，但木甑现在在很多地方都还有，特别是饭店，最常见的就是用它来蒸米饭，米饭往往又香又软。
开始蒸青的时候，将茶叶放到竹篮内；等到蒸熟了，将茶叶从竹篮中倒出。锅里的水快煮干时，从甑中加水进去。还要用三杈的穀（gǔ）木制成的搅拌器抖散蒸后的嫩芽叶，以免茶汁流失。
蒸青完成后，茶叶若是要做成茶饼，就要先把蒸好的茶叶捣揉一番。这时就要用到杵臼（chǔ jiù）。
杵臼的原理与庖厨的手艺也有异曲同工之妙，想必常常在家帮忙捣蒜的孩子会深有同感。
“杵臼（chǔ jiù）:一名碓（duì）。惟恒用者为佳。”
杵臼又叫碓（duì），就是以前椿米用的捣臼，由忤和臼二样东西组成。
臼一般是用石料雕琢的形似箩筐的器物，用来盛被捣的东西，忤是一个比较重的木锤，用来捣烂臼里的东西。
不经常使用的忤臼，不光滑，多污物，对茶叶的品质和品相都有影响，所以忤臼以常用的为好。
茶叶捣揉后，需要找到一处干净、稳妥的工作台，将茶放进模子里压制成型。
这就必须要用到这三个茶具：规、承、襜（chān），即做茶饼的模子、工作台和台布。
龙团凤饼模具
“规：一曰模,一曰棬（quān）。以铁制之，或圆、或方、或花。”
规又叫做模,或者叫做棬（quān），简单说来就是做茶饼的铁制的模具，有圆形、方形、花形三种。
“承：一曰台,一曰砧（zhēn），以石为之。不然,以槐、桑木半埋土中,遣无所摇动。”
承就是用来做茶饼的工作台，一般都用石头制成，如果要用槐树、桑树做,就要把下半截埋进土中,使它不能摇动。
“襜：一曰衣。以油绢或雨衫、单服败者为之。以襜置承上，又以规置襜上，以造茶也。茶成，举而易之。”
襜又叫做衣，大家可以把它理解为一块制作茶饼的一次性台布。
制作也很方便，用油布或雨衫、单衣剪成一片就制成了。压饼时把襜布铺在砧板上,再把模放到襜布上,然后拍打即可。茶饼拍成后,取出茶饼和襜布,再拍打时另外换一块。
茶饼的初制过程到此就结束了，但后续的晾晒、烘焙、后熟工序才隐藏着真正让茶富有风味的秘诀，其中涉及到的茶具也一定会让大家大开眼界。
