白茶，一泡尝鲜，二泡尝甘，三泡尝清冽。一杯白茶入喉，足可品出茶叶、日光与清风的滋味。

白茶的鲜甜和甘味，源于两类截然不同的呈味物质。白茶的甘味，来自茶中的可溶性糖。在萎凋过程中，淀粉酶将淀粉水解成单糖双糖，而糖苷类也水解，生成半乳糖。茶叶在萎凋进程中，失水抑制了呼吸作用，减少消耗这些小分子糖，甘甜遂得以累积。

酶催化下的儿茶素与氨基酸氧化缩合，不仅给白茶茶汤上色，还带来白茶醇和的滋味，白茶的鲜甜味儿也得益于此。

但是，白茶的鲜甜味多半来自氨基酸。其中，不同的氨基酸各有风味：茶氨酸鲜爽且有焦糖香；丙氨酸有花香；苯丙氨酸有玫瑰香；脯氨酸、甘氨酸和天冬氨酸有甜香……

白茶，不炒不揉的工艺，茶叶中天然存在的酶便长久保持着活性，将许多蛋白质慢慢分解出氨基酸，这使得白茶是氨基酸含量最高的一种茶类。白茶中的氨基酸含量约2.6%-4.5%，其中茶氨酸占50%左右。

除了增进茶汤滋味，氨基酸对于白茶品质还有其他一下几方面的影响：

提高茶叶香气：氨基酸在加工过程中参与了茶叶香气的形成；

改进干茶色泽：在干燥过程中，氨基酸参与了非酶性褐色反应，与成品茶乌润色泽的形成有关；

对白茶的汤色起良好的影响：在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。

白茶素有“三年药、七年宝”之称，这是对白茶良好保健功效的证明，而氨基酸就是其中一种重要的成分物质。

影响脑内神经传达物质的变化：茶氨酸进入脑后会使神经传达物质多巴胺显著增加，多巴胺在脑中起到重要的作用，缺乏时会引发帕金森症、精神分裂症。茶氨酸通过影响多巴胺的代谢和释放，相关的疾病也会得到调节和预防。

有镇静作用：茶氨酸却可以起到镇静的作用，使人放松，镇静。同时这种镇静作用对于容易不安，烦躁的人会更有效。

保护神经细胞：随着年龄的增加，脑障碍的发病率也高，而随着茶氨酸含量的增加，会提高神经细胞的存活率，茶氨酸与谷氨酸的结合，抑制了神经细胞的死亡。

降血压的作用：通过一系列实验表明，茶氨酸可能是通过调节脑中神经传达物质的浓度来发挥降血压的作用。

增强抗癌药物的疗效：研究表明茶氨酸本身虽无抗肿瘤活性，却能提高多种抗肿瘤药物的疗效。

提高免疫力：茶氨酸是调动人体免疫细胞抵御病毒、细菌以及真菌的主要物质，茶氨酸在人体肝脏内分解物乙胺，能调动T淋巴细胞产生干扰素，而干扰素又是形成人体抵御感染的”化学防线。