博士一词，最初是官名，起源于战国时期，其职责为通古掌今，传授学问，编撰著作等。后来演变成对具有某种技艺或专门从事某种职业的人的尊称，比如明朝黄省《吴风录》：“至今称呼椎油作面佣夫皆为博士。”
最初的茶博士一词源自茶圣陆羽，出自《封神闻见记》：御史大夫李季卿在江南宣扬政令，安抚百姓的时候，江南盛行茶饮之道。陆羽来见，亲手为李季卿烹茶，口通茶名，区分指点。李季卿内心鄙视陆羽身衣野服，喝完茶后，令手下取三十文给陆羽，当给茶博士的筹资。这是李季卿看不起陆羽的平民布衣身份，给陆羽起的羞辱外号，不想被世人移作对卖茶人的永久称谓。
关汉卿《绯衣梦》中有云：“自家茶博士，开了这茶坊，看有什么人来。”成为一名合格的茶博士不仅要会识茶沏茶，察言观色，博闻广记，还需要懂得茶艺和茶礼，来招待南来北往的茶客们。
一、茶艺之听声辩水
听声辨水是茶博士的一项基本功，可以通过听水沸腾声音，分辩水是否烧开。主要因为宋朝时候瓷器的发展，烧水的壶都是瓷汤瓶和铜汤瓶，瓷汤瓶也叫砂瓶。砂壶不透光，耐高温，直接放到炭火上烤，水开与否肉眼是看不到的，只能通过声音判断。“嗡嗡嗡”发出蜜蜂的声音，也叫蜂鸣，说明水热了。“沙沙沙”的细雨声，也叫雨打窗，说明水快开了。“轰隆隆”的雷声，也叫水开雷响，说明瓶里的水已烧开。
水开之后直接往茶碗里浇水点茶，也可以将砂瓶放进一种叫“汤茶盒子”的木盒子里，盒子有提梁，非常厚实，里面垫有厚厚的稻草和布料，可以让茶水长时间保温，这也是最初的保温杯。
二、茶艺之凤凰三点头
茶博士浇水点茶的时候，高提烧开的水壶，开水直泻而下，宛若“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”，接着快速上下提拉注水，反复三次，使茶叶在水中快速翻动。这种冲泡手法，称凤凰三点头。这是茶馆的礼仪，点头即是行礼，一是对客人表示尊敬，二是对茶本身表达敬意。如今，我们路上遇到熟人，因为距离过远，不方便说话，同样用点头表达：你好！
凤凰三点头讲究水声三响三轻、水线三粗三细、水流三高三低、壶流三起三落，非常考验茶博士们的功夫，同响同轻、同粗同细、同高同低、同起同落，最终每碗茶汤完全一致，三次冲击茶汤，是为了激发茶性，也是为了泡一碗好茶。虽然表演起来具有观赏性，但是茶博士们却不能以表演心态去对待，如此才做到心神合一，使茶味上佳。
三、茶艺之长嘴壶艺
长嘴壶早可见元代赵孟頫的《斗茶图》，使用长嘴壶最初是为了茶博士在人多拥挤的缝隙中给客人添茶不烫到或者不弄湿客人，之后不断改进演变，从最初的一尺到如今表演用的三尺六历经数百年。
老烈在《茶话》一书中写道：“茶博士的冲茶手艺也特别：客人落座，看清人数，左臂一叠碗盏，右手一把铜壶，走将过来，啪啪啪啪，单手一甩，茶托便放齐了;然后放好茶碗，投上叶子，高高地举起长嘴铜壶，远远地离碗足有两尺距离，刷的一声便将沸水冲去。外乡人没看惯不免害怕，担心沸水溅到身上，殊不知这一切动作有惊无险，来得干净利落，一滴不溅，半点不流。”高超娴熟的技艺离不开茶博士辛苦的汗水和努力，正所谓：台上三分钟，台下十年功。
长嘴壶艺注重精神的表现：气、功、韵、形，四者缺一不可。气表现为气贯长虹，磅礴大气。功表现为基本功扎实，动作平稳。韵表现为舞蹈般优雅的韵律。形表现为形体清盈飘逸，如行云流水。
长嘴壶艺发展到如今已成为一种艺术表演形式，并且享誉中外。例如：女子上善若水十二套，醍醐神韵十八套，其他的还有峨眉山茶艺绝活，包括问茶三式，龙凤十三式，日月三十三式，飞仙四十四式等。配上古典音乐，加上茶韵的展现，表演起来美轮美奂，极具观赏价值。
茶博士的烹茶技艺还包括嗅茶、温壶、润茶、冲泡、浇壶、温杯、运壶、敬茶、品茶等。每一道程序的展示都会给人带来美的感受。
四、茶礼
茶礼是指茶博士在茶事活动中遵守的礼仪和规则。中华民族是礼仪之邦，对礼仪的要求极为严谨，体现在茶事中分别是语言、行为、服饰三个方面。
语言：话有三说，巧说为妙。茶博士迎来送往，说话最为讲究，首先声音柔和悦耳，咬字清晰，娓娓动听。其次要会察言观色，察言观色源自《论语.颜渊》：“夫达也者，质直而好义，察言而观色，虑以下人。”意思是做人要有正直的品质，遵从礼义，善于揣摩别人的话语，学会察看别人的脸色，经常想着谦恭待人。最后要求茶博士用敬语，例如：敢问客官尊姓大名？客官请里面上座等。礼貌程度不输于现在的星级酒店。
行为：一个人的性格心态很容易从泡茶的过程中表露出来，所以可以凭借得体的行为动作，潜移默化客人的心情。茶博士到客人面前泡茶时，略微倾身，以示恭敬。冲完茶之后，后退两步，待客人没有吩咐，再转身离去。这便是守礼节，知进退。
服饰：服饰要合体不仅要求整洁干净，还要和身材体型相协调，不长不短，不肥不瘦。古人袖子大而长，里面有暗袋可以放入小物件，比如书信、银两之类，因为担心袖子里面的东西会掉下来,因此古人才会经常持手前曲。而茶博士的袖口短而窄，也没有暗袋，一来方便施展技艺，二来避免贪墨。
往来茶楼的多是文人墨客，文人们大多会在这里切磋文章，谈论诗词，评说时事。茶楼的伙计们每日游走于这些书生气的茶客之中，耳闻目睹下，天文地理，诗词歌赋，家事国事天下事，都略知一二。再加上本身精湛的技艺，合体的礼仪，因此茶楼中见多识广，技艺精湛的伙计都被尊称为茶博士，而酒楼伙计只能被称为小二了。
撰文：李海军
