制作乌龙茶铁观音的时候，“摇青”是必不可少的一道工艺，而且不止摇一次，通常制作下来要摇四、五次，那为什么乌龙茶铁观音要摇青呢？摇青在制茶过程中又起什么作用呢？

今天就来叭一叭。

摇青

首先，摇青要用到一个工具，那就是用蔑条编织而成的圆形小网格筛。

采好的茶鲜叶放到圆筛里摇，是为了让茶鲜叶走失水分，从而“唤醒”茶。

头两次摇的时候采用“轻摇”，可直接筛除鲜叶上附着的茶毛、灰质，使茶树鲜叶更为干净。然后在摇中缓慢发酵以综合绿茶、红茶的特征，使得摇青后的茶具备有红茶味、绿茶素，让茶鲜叶内在品质得以转化、融和，从而提升乌龙茶的品质。

一次次地摇，便一次次地将茶叶唤醒，并再度深发酵。

在摇中走水，在走水中形成“绿叶红镶边”，让茶尽快从茶多酚中凝结香气，以形成似兰非兰，似桂非桂，七泡有余香的独特铁观音香韵。

传统的手工圆筛摇青多费时费力，每次摇青量又有限，现在随着工业与技术的发展，多辅以机械化的圆状长桶摇青茶笼，既可以缓解人力、解放双手，又提升了摇青效率，让制茶人有更多的精力把控全程茶叶品质。（郑莲英）