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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
银瓶泻油浮蚁酒，紫碗铺粟盘龙茶。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
立冬刚过，冬已至。早卧早起，秋燥养阴；红柿当季，甜枣满仓。石榴清肺，闻果香，念旧事，又是一年最美时（我自认为的）。
立，建始也；冬，终也，万物收藏也。
身体，与大自然一同进入冬眠的状态。
入冬后，阳气内伏、收敛、聚集，易引发内火，此时应继续遵循“秋冬养阴”之原则。适当食用滋阴之物，有助于减少内热的产生。同时，温中是整个冬天都需贯彻的饮食原则，温养脾胃，护顾阳气。
立冬时节我们喝的茶：红茶、黑茶、熟普、老白茶基本上适合大部分人。热性体质或出现上火症状的人未必适合，应观察自己的身体和饮用后身体的感觉，以脾胃无不适为度。
可以开始煮老白茶了，炭火烧红了哔哔剥剥，滚水在壶里咕咕嘟嘟煮水、泡茶就像谈情，小火慢煨，才会特别持久和香甜。
冬日煮茶话前事
新白茶和老白茶有点像鲜鱼与腊鱼之间的区别，对煮茶来说也是一样的，煮老茶时茶汤滋味会更稠滑。
不过也不是所有的老白茶都适合拿来煮：
1、煮茶，肯定优先选择紧压茶，不像散茶那样直接，在小火慢煮的过程中，慢慢舒展紧压的茶叶，叶面的沟壑里藏着的茶气茶香暴露出来，跟着沸水释放出自己的芳香物质和叶梗里的内含物，这样的茶滋味才更加稠厚，浆感也是这样出来的。当然，年份更加久远的老白茶最好先醒醒茶，再拿去煮，会更有利于滋味的释放。
2、叶大梗粗的老白茶无论散饼都挺适合煮，比如寿眉与菜茶（贡眉），叶片粗老，梗多，耐煮，煮的时候更容易出味道，甚至有岩茶风骨，也能品出红茶的甘醇。
3、芽茶不太建议煮，主要是芽茶陈化的速度实在太慢，在陈化过程中，内含物的转化不如老叶茶；其次芽茶用的茶青原料都比较娇嫩，不适合反复的沸水煮茶，容易煮烂，滋味全部释放出来，苦的涩的物质能立马释放在汤里，一般人也扛不住。
再者，新茶也不建议煮，新茶没经过转化，煮出来汤不够滑润，没有陈香，不建议煮。
2007寿眉砖
今天在茶室就煮了一款07年的寿眉砖，这款寿眉砖原料取自福鼎天顶650-800米的茶山，是由黄老师傅甄选优质寿眉压制成砖，棱角分明，平整紧实。接近13年的陈化，整体色泽呈灰褐色，略有白毫，叶张肥嫩，完整的转化中散发淡淡的药香味，茶韵十足。
2007寿眉砖
这款2007年寿眉是当时无意中留存的，因为当时银针和白牡丹产量少，大部分品级高的茶被茶商收走了，寿眉做了没人收就留下了，一直散茶形态放到2012年，家里茶叶多了家里空间有限，便将这一批散寿眉压制成小砖，这款极老的寿眉陆陆续续有朋友拿走一些，还剩一些，今日开煮分饮馈茶人。汤色橙黄明亮，内质丰富，甜爽明净，茶底尚算干净平整，叶片柔软红色镰边，茶芽略显。
陈化关键——含水量
除了茶青和工艺都完满的基础，还得非常良好的存储，才能得以留存住这样上等的老白茶，在白茶的贮藏过程中，会受到很多因素的影响，例如：水分、温度、湿度、异味等方面的影响，就可能使得白茶会在汤的颜色、口感、味道等方面发生变化。
只有干度达标的白茶才能最终陈化成一件美物，仓储对于白茶的后期香气、滋味影响特别大，所以一般懂得的茶友购茶之前都会测验一下白茶的含水量。
含水量偏低和偏高都不太能存出好白茶，想要刚刚好又太考验经验。含水量偏低转化过慢，但这并不是致命的，最多是风味转化缓慢些罢了。
实际存茶过程中还有一些例子是含水量偏高，这类偏高不是主观上的，而是无意的，而且前半年还不易察觉。这样的情况多出现在高等级的白茶里，比如银针或者牡丹这类的芽茶，过早干燥，干燥过程中走水过快，导致白茶外层形成一层坚硬的外壳，茶叶内部的水分出不来，感官评审容易误判此类白茶干度达标。
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即便当时判断此款白茶干度不够，也不适合即刻处理，需要存放一段时间，自然走水，使茶叶内部水分缓慢向外部扩散，其后再加以处理，才能有效去除多余水分。
然后含水量偏高会带来什么影响呢：茶叶内部水分向外散开后，极易导致茶叶发酸发馊滋味寡淡，香气淡薄，如果没有及时处理，基本就废了一款好茶。
这里我要提一个事情：就是湿仓复烘茶不得不防，也算做旧的一种！
“复烘老茶”这种现象还是比较常见的，其非常明显的特点就是：很香。通常这类茶的的确确是真实年份，但是在十几年的存储过程，受潮了，很可能就是本身含水量过高没发现出来或者就是过于频繁开箱导致水汽进入，受潮了，但存了这么久的茶怎么舍得扔呢，于是找人复烘。
本身白茶炭焙做的人就少，而多年后再去复焙白茶，这个工艺基本就是补救措施。陈茶复烘在岩茶界属于正常现象——茶农几乎每年都会将隔年的陈茶再拿出来烘焙下，这是正常的。但复焙多年的老白茶，就得考量一下白茶的属性，本身白茶不炒不揉，在存储过程中还得避光、密封、除湿保存，已经水汽浸染，被污染后的白茶再去复焙还有意义吗？还能喝吗？你自己还敢入口吗？
白茶的含水量国家标准是小于等于8.5%，但含水量在5~6%之间的白茶存储多年之后的风味更胜。
自测含水量达标否？
平时在家里不要频繁开箱查看白茶的陈化进程，在准备陈化之前，先自己监测一下含水量，一般含水量达标的茶叶，芽叶的完整度比较差，碎叶子比较多，翻动、挤压都可能导致叶梗干裂、断开，这是正常的现象。
另外，可以适当揉捏叶片，干度够的茶叶一捏就碎，捻一下就碎成茶沫沫。但干度不达标的白茶，揉捏的过程中就会展现出一点韧劲，不好捻断。
当然除了含水量，在存储过程中还得注意避免过多与空气中的氧气或者水汽接触，水汽侵入茶叶中，白茶就受潮了，有一些茶友遇到过这样的情况：甫一打开，香气很浓郁，但是一会就消散了。茶叶下水，茶汤滋味很快就释放出来，但是后面几泡就滋味寥寥，甚至开始涩口了，这其实都是茶叶受潮的表现，这样的茶叶再存储下去也没有什么意义，如果还能看到叶梗腐坏的情况，就是煮茶叶蛋也没法了。
所以存茶，也是一门学问，今天是双十一的剁手节，我们依旧提醒您记得喝茶！
秋色中一杯清茶，沉积着生命的况味
如同秋日深沉的气质一般
甘甜清香融进了身体与灵魂深处
在喧嚣尘世间，人生如白驹过隙
秋日凉风渐习，有一份饮茶的闲情逸致
谁能说那不是一种福气！
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