茶黄素
发酵类三大色素？
可以吸收的软黄金？
本文是根据陈老师的课件整理，
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茶黄素是发酵类三大色素之一，被誉为茶叶中的“软黄金”。
茶黄素于1957年在红茶中被发现，发现者是一位名叫RobertsEA H的人。
茶黄素英文名字叫theaflavin，简称TF，是红茶茶汤的一种橙红色色素。
茶叶中茶黄素的特性
茶叶中的茶黄素，以多酚类物质、儿茶素为主要成分，红茶加工中，在多酚氧化酶催化下形成的产物,至今已发现并鉴定的茶黄素共有28种组分，红茶中茶约含0.3%~2%的黄素类。
茶黄素主要出现在红茶中。虽然其他茶类也有茶黄素，只是含量往往较少一。例如白茶，约含有0.1%-0.5%的茶黄素。
茶黄素提纯后为结晶状粉末,色泽金黄。易溶于水、其水溶液呈橙黄色,滋味颇辛辣,具有强烈的收敛性,是红茶汤色和滋味的主要品质成分，茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”度和鲜爽度的重要成分,同时也是形成“金圈”的主要物质。
茶黄素对茶汤的影响
红茶中茶黄素含量越高，汤色明亮的度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。而且，茶黄素含量的高低，直接决定红茶滋味的鲜爽度。
一般来说，发酵较轻的红茶，较易产生茶黄素，这时的红茶茶汤表现为橙黄色，口感鲜醇甜润；
再加重一下发酵的程度，红茶中的茶红素含量便会增加，这时的红茶口感醇和，汤色红亮；
而发酵偏重的茶，往往容易产生茶褐素，这时的茶汤明显偏暗，口感略有苦涩。
红茶茶汤冷了以后常产生乳凝状混油,这种现象称为“冷后浑”。现已探明,红茶茶汤的冷后浑其物质基础是茶黄素、茶红素与咖啡碱的络合产物。这种络合物的溶解度随温度的高低而变化,温度高时溶解,温度低时呈乳凝沉淀状态。是否容易产生冷后浑,以及冷后浑的颜色如何主要决定于茶黄素含量的高低,茶黄素含量过低时,不容易产生冷后浑,即使产生,其颜色常呈暗黄浆色,只有当茶黄素含量较高时才容易产生冷后浑,而且浑后呈亮黄浆色至桔黄浆色。
制茶过程中，
帮助提高茶黄素含量的因素
1.供氧量的充足
2.先高温后低温的发酵
3.降低发酵体系的PH值
4.选择最适当的发酵时间
茶叶中茶黄素的功效
茶黄素之所以被称为茶中“软黄金”，一方面是其在茶汤中呈金黄色，另一方面，更重要的是由于它的独特的健康功效
1.抗氧化
茶黄素通过调节体内的生物酶系的活性、直接消除自由基、防止低密度脂蛋白的氧化，有抗氧化 延缓衰老的作用
2抗炎 抑菌
茶黄素单体,可以明显降低炎性气道的黏液高分泌状态,在炎症信号通路中,抑制炎症信号通路，降低炎症相关基因和蛋白水平，起到抗炎、抑菌的作用
3促进血管的舒张
茶黄素能促进一氧化氮合成酶的活化和磷酸化，有助于增加血管壁的韧性与弹性，从而促进血管的舒张作用。
4改善治疗心脑血管
茶黄素能和胆固醇、脂肪等进行有效结合，抑制血液对该类物质的吸收以及合成能力，帮助改善和治疗心脑血管疾病。而且无毒副作用,这份研究报告已在国际权威医学杂志JAMA上发表。
5调血脂
饮茶本身具有降血脂、抗血凝和抗动脉粥样硬化的功效。国内许多学者观察了茶黄素对冠心病、动脉粥样硬化症、高血脂症、高血压等疾病患者血脂水平的影响，证实了茶黄素调节血脂的作用。
6减少痛风关节炎的发作
茶色素能减少内源性尿酸的生成，减少痛风关节炎的发作
7抗肿瘤
茶黄素可以阻断细胞信号传导，抑制肿瘤的启动。诱导肿瘤细胞发生凋亡，抑制肿瘤细胞的增殖和扩散。此外，茶黄素可作为强氧化剂选择作用于癌细胞，发挥细胞毒效应，促进凋亡。
8.保护心肌细胞
细胞内外的离子在正常情况下是保持一个平衡状态，但是如果平衡被打破时,许多的细胞外钙离子内流，细胞内钙超载，导致心律失常。茶黄素可以抑制电压门控制钙通道所参与的外钙内流，从而起到保护心肌细胞的作用。
另一方面，茶黄素可以清除体内的自由基，明显增加内源性超氧化物歧化酶(SOD）的活性，降低脂类过氧化反应产物丙二醛（MDA）的含量，通过增强心肌抗氧化能力，发挥保护心肌细胞作用。
9.抗糖尿病作用
研究表明，高血糖、糖基化终产物、胰岛素抵抗、氧化应激等是导致糖尿病肾病的主要原因。华中科技大学内科专家李彩蓉、蔡飞等人实验表明，茶黄素可通过调节p38MARK信号转导通路而减少细胞外基质的合成，从而延缓糖尿病人的肾小球肥大和肾小球硬化。
