小的时候，一家人围坐在火塘边烧粑粑，不小心把粑粑掉在地上，老人家会很快捡起来，念叨着：“落地的粑粑不沾灰，没事没事，很干净，接着吃吧。”跟朋友在路边的烧烤摊吃烧烤，看到各种桌上烤架的各种油渍，朋友总会自我安慰的说：“没事没事，看得见的都是不脏的。”吃臭豆腐的时候，豆腐上面有各种发毛的霉菌，喜欢的人觉得真香，不喜欢的人更多会说接受不了这个味道，因为熟悉这个东西，很少人会觉得它脏。

人类从出生开始，就与各种细菌和微生物共处，我们习惯性的将会引起身体疾病的细菌和微生物认为是“脏”的，就像从小就被教育吃饭之前要先洗手，因为手是脏的。相反，对身体无害或有益的，我们则认为它是“干净”，老人家认为掉在地上粑粑捡起来吃了不会有什么问题，因此它是“干净”的；烧烤摊的油渍不会让我们马上生病，不代表它干净，但至少是“不脏”的。

会不会让我们的身体不舒服，这是我们对于“干净”最直觉的判断。

有趣的是，在喝熟茶的时候，很多人判断熟茶的品质如何，经常用到一个评判指标：“干净”。

如何去理解一款熟茶的干净，于是咨询了身边的老茶客：什么因素会让你觉得这款茶“干净”？

大家的回答不一，但具体下来的几个点就是：没有异杂味；口腔清爽；汤色明亮。

普遍意义所谈论的熟茶的干净，有时是一种心理上的安全感，因为对其认知的陌生，所以会产生认知偏差或者误解。熟茶从发酵工艺，到仓储，很多环节都可能造成这种误解。

在我们梳理的熟茶人工发酵史，从传统的大堆发酵，到有益菌种添加发酵，再到离地发酵、小框发酵，熟茶的发展，主要是围绕着如何能更干净、更快捷、更可控、更低成本。

在传统的大堆发酵中，渥堆时水会往下渗，接触水泥的部分会进行厌氧发酵，产生很多有机酸腐蚀水泥地面，导致熟茶中的灰分含量升高，因此在普洱茶的理化指标中，专门有一项单独的指标，总灰分含量要低于6.5%。

在发酵过程中，一般需要翻堆两到三次，使得堆子能够比较均匀，以前的一些大厂成品需要检测，会更为干净卫生，符合安全指标。近年来的离地发酵、小框发酵避免与地面接触，减少了茶叶中的灰分。茶叶中的灰分会使得品饮有灰尘感、嗓子不舒服，感觉不干净。

堆子底部形成的老茶头

根据不同的工艺，熟茶的发酵需要至少30天到最多70天不等，新茶有堆味是或多或少不可避免的，但重要的是，堆味能够随着时间慢慢散去。因为较长的发酵时间，使得熟茶的渥堆过程有很多不可控因素，在发酵过程中，多酚类物质如茶多酚、儿茶素逐渐减少，口感收敛性、苦涩味减弱；可溶性糖类物质、水浸出物会随着发酵增加，因此口感会比较醇厚。

湿度在80%及以上的仓储环境称之为“湿仓”，这种环境下的普洱茶会有很浓的湿仓味，喜欢的人很喜欢，接受不了的人无论如何也接受不了。喜欢的人认为湿仓能够提供普洱茶不断转化的水分，满足后期的陈化条件，经过一段时间的湿仓储存后，才是好喝的普洱茶。

喜欢港仓普洱的美国茶友

但湿仓茶的后发酵过程需要严格地把控，不然容易滋生有害菌种，使得茶叶腐坏、气味变得刺鼻，对于一些腐坏较轻的湿仓茶，一些茶商会进行“退仓”处理，在干仓存放几年再出售。

普洱茶在干仓的转化比较缓慢，无论是干仓还是湿仓，在良好的储存下，普洱茶都具有不断转化、越陈越香的特质，但任何茶都有一个最佳品饮期，超过这个期限，品质可能会慢慢下降，但对于最佳品饮期，并没有一个确切的定论，但可以肯定的是应该在茶叶的水浸出物分解之前为最佳。

仓储的不干净，主要是茶叶变质或与其他味道的食品一起储存，霉味、串味不能与仓味划等号。对于湿仓茶，只要有严格的湿度温度控制、通风处理，也能表现出别具风味的陈香，通过一些对比，可以通过仓储的气味与茶汤的口感，判断这款茶在保存过程中是否干净。

中国人对发酵食品并不陌生，但似乎在熟茶上，因为陌生，所以对微生物的恐惧被放大，日常所见的酸奶、泡菜、葡萄酒等等，都是通过毛霉、曲霉、乳酸菌、酵母菌等微生物参与制作，而熟茶与上面提到的几种食物相似，虽然发酵过程中微生物类群复杂，但主要菌种同样是毛霉、黑曲霉、酵母菌，所以没必要放大对熟茶的恐惧。

普洱茶中表现出霉味与陈香的许多物质，是通过霉菌的作用而发生甲基化反应所形成。无论是霉味还是陈香味，都是内含物质转换的过程，只是一个往坏的方向转化，一个往好的方向转化。

发霉的普洱 （图片来源于网络）

这里所强调的发霉要与黑茶的另一个工艺发花相区别，发花是伏砖在一定温湿度下冠突散囊菌所形成的孢子，二者从气味就有很大的区别，不同的菌群，有不同的呈味。

总体来说，引起身体的不愉悦的口感和气味，协同作用下造成我们认为这款茶不干净的感觉。因工艺问题、储存不当，任何发霉、有刺激性气味、让身体不舒服的熟茶可以判断为不干净的，应慎饮或不饮。

文|陈朦

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