记得刚开始喝茶时，特意与身为老茶客的大舅一同品尝普洱。

哪知当天他刚喝完第一口茶，就眉头一皱，摆出一副高深莫测的姿态，说：“嗯，这普洱回甘味强，好茶好茶！”

回甘味是什么意思呢？它又意味着什么呢？

回甘是什么意思

我们在品茶时会尝到苦味、涩味、甜味，而回甘味是其中一种茶味。

回甘味不能单纯以苦或甜来形容。

茶汤入口时，最初会尝到明显苦涩味，其后苦味缓缓消散，一股淡淡甘甜味自喉咙涌上。

之后，甘甜味越来越重，渐渐地盖过了苦涩味，在口腔内流连，经久不散。

这种滋味就是回甘。

回甘怎么造成的

回甘味如此奇特，是怎么形成的呢？

目前业界有三种说法。

（1）茶多酚的杰作

该说法认为回甘味是茶叶内茶多酚与蛋白质结合后造成的杰作。

浙江大学茶叶研究所所长王岳飞教授曾在其主编的《茶文化与茶健康》这一书中对回甘的来源做出了解释：

“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜。

口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜。

这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”

（2）苦尽后甘会来

第二种说法称回甘来源于“对比效应”。

茶叶内含有咖啡碱、茶多酚等物质，它们在茶汤中析出后，使茶汤尝起来苦涩。苦涩味会随着味觉神经对大脑起刺激作用。

这种刺激会影响人体感官对甜味的判断，造成错觉。

在尝到苦味之后，人甚至会从自己的唾沫中尝到甜味。

从这点来看，茶叶中的回甘味可真是完美地诠释了“苦尽甘来”这一说。

（3）迟来的甜味还原

这种说法是因为茶叶内含有多糖类物质。

多糖不可溶于水，但可水解。水解后在与唾液酶发生反应的作用下产生了甜味，使茶汤有了回甘味。

回甘与好茶的关系

在品尝普洱时，为什么说好茶回甘味强呢？

有研究表明，回甘味的强烈程度和持久程度都与茶多酚含量呈正相关关系。

也就是说，如果普洱回甘味越明显，持续时间越长，茶叶内茶多酚含量越高。

这意味着茶叶内含有丰富营养物质，原料优质。

（云南老班章）

以云南的老班章为例。自高山百年老茶树采摘而成，经冲泡后先有一股强烈茶香气汹涌袭来，在口腔内带来一阵明显苦涩味。

其后，苦涩味快速褪去，喉咙处渐渐冒出一阵阵甘甜味，经久不散，令人回味无穷。

先苦后甜，这就是好茶。

总结

对于新茶客来说，回甘味是形容茶汤味道的其中一个术语，

但不甚了解其中内涵，只觉得不明觉厉。

看完这篇文章之后，大家可加深对回甘味的了解。

以后也可以品茶时又多了一番新滋味。

来源：高压厌世脸芳心纵火犯