黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类...说到这些菌和微生物，是不是让人不太欢喜？

我们赖以生存的生物界，是由动物界、植物界以及微生物界这三部分构成的，与动物与植物相比，微生物似乎显得很不起眼。

但微生物的影响又是无处不在，而且极其深远的，比如酸奶、酸菜、臭豆腐等各地发酵食品，都是微生物的功劳，而在茶叶中，与微生物最密不可分的，就是普洱茶了。

今天，陆离就来聊聊那些与普洱茶发酵密不可分的微生物。

茶种之王黑曲霉

黑曲霉，生物学上的定义是一种低等真核生物，别看它名字里又黑又霉，实际上黑曲霉是公认的安全菌种，已经在工业生产和科研实验中广泛应用很多年。

同时黑曲霉也是普洱茶微生物发酵时的重要一环，掌握黑曲霉的生命周期规律，以及代谢产物变化曲线，对普洱茶陈放效果的提升，有着重大的科研意义。

目前对黑曲霉研究最深入的部门，是大益七号院，作为背靠行业龙头的科研机构，该部门一直在研究勐海茶厂积累多年的普洱茶酵池，并取得了部分科研成果。

从普洱茶发酵微生物平衡上看，无论是种群数量，还是生命活力，黑曲霉始终牢牢占据了发酵的优势地位，稳稳压制着部分杂菌。

从普洱茶品质形成上看，黑曲霉生产出的水解酶多达20多种，其中的果胶酶、纤维素酶和葡萄糖淀粉酶，都对普洱茶的滋味和口感形成大有裨益。

在这些有益酶的积极参与下，普洱茶内质中具有非可溶性的多糖、蛋白质、天然纤维、果胶等有机物，最终会被分解为水化果胶、单糖、氨基酸等可溶性化合物。

微观角度上，这些可溶性化合物，能够使普洱茶内质中的有效成分，快速析出扩散，宏观角度上，就是冲泡时茶汤滋味形成，口感变得醇厚甘滑的过程。

因此，黑曲霉活动时所产生的有机酸和酶，能够使普洱茶内质转化，使其易析出水，而这也是普洱茶能够被我们品饮的物质基础。

香甜味因酵母属

说完了普洱茶菌的大哥黑曲霉，我们再来聊聊二哥酵母属，酵母属是普洱茶香甜醇滑等口感形成的重要菌种，这主要表现在以下几个方面：

渥堆发酵时的湿热环境，是酵母属繁衍代谢的乐园，高温高湿不仅能够增强分解酶的活性，而且还能为茶叶内质的化学反应提供热源。

同时，霉菌又具有糖代谢的功能，能够利用普洱茶内质中丰富的多糖作为碳源。为酵母提供充足的影响，使其能开动马力，迅速繁殖。

微观层次上，酵母属大量繁衍，宏观层次上，普洱茶醇厚甘甜的品质也逐渐形成，也就是说，酵母属作为一种优势菌种，对普洱茶品质形成至关重要。

在漫长的发酵中，普洱茶内的大分子碳水化合物，会被酵母属逐步分解成小分子形式的可溶性糖，这部分溶于茶汤后，就是我们切实可感的甘甜。

普洱茶中的蛋白质含量很丰富，但无法被人体直接吸收，是微生物的分解，使其能转化为氨基酸类物质，才形成了普洱茶汤的营养和口感。

普洱茶中的微量芳香物质与少量糖类，在经历多次化学反应后，生成了萜烯醇化合物，也就是普洱茶独一无二的陈韵来源。

普洱茶中我们最熟悉的茶多酚，会被微生物分解为茶色素，这才有了普洱茶诱人的茶汤，和红褐色泽的叶底。

可以说，优质普洱茶所具有的甘甜、醇香、顺滑和陈韵等优秀品质，与渥堆发酵中的酵母属，有着莫大的关联。

但如果仓储的处理不当，造成酵母属的数量失衡，那发酵的微妙平衡就会被打破，形成酸、麻、刺、挂等不良特征，降低普洱茶的品质。

除了黑曲霉和酵母属这两种最重要的菌种外，还有一些菌种会对普洱茶发酵有益，其中有一类就是我们比较熟悉的黄青霉，和相对陌生的根霉菌。

抑菌辅助青霉属

在普洱茶发酵中，黄青霉的作用主要体现在抑制杂菌，这是因为黄青霉的代谢过程，会产出杂菌克星——青霉素，能够高效清除普洱茶饼上一些不利的杂菌和腐败菌。

此外，青霉也会生成多种酶类及有机酸，作用上虽然不及黑曲霉和酵母属明显，但也是有一定益处的，所以，黄青霉是普洱茶发酵的一种有益辅助菌。

亦正亦邪根霉菌

根霉菌是一种亦正亦邪的菌种，从积极性上看，它分解的淀粉酶活力十足，也会产生少量的有机酸和芳香酯类物质，有利于形成粘滑醇厚的普洱茶特质。

从消极性上看，根霉菌分泌果胶酶的能力过强，会导致渥堆时普洱茶软化，因此在渥堆时需要好好把控温度和湿度，既让其发挥积极作用，又保持合理数量。

介绍完了有益菌家族，我们再来认识几类有害无益的霉菌，得益于现在良好的制茶卫生环境，有害菌的种类其实都寥寥无几，其中最需要防范的是灰绿曲霉。

霉变元凶灰绿曲霉

灰绿曲霉，是食品腐烂变质的元凶，在发酵过程中，必须避免该菌种的大量滋生，根据以往的科研实验来看，灰绿曲霉在大规模生产中滋生的几率更大。

而在高标准的灭菌渥堆试验中，灰绿曲霉的数量急剧降低，因此防治这类有害菌的最佳办法，就是提高渥堆车间的卫生标准，这点目前已经落实到位。

不成气候的细菌

说到微生物中数量最庞大的，与我们相处最密切的，其实是细菌家族，但在普洱茶渥堆发酵中，细菌的的数量几乎可以忽略不计，而且至今没有发现任何致病细菌。[1]

这得益于普洱茶发酵中各种微生物的相互作用，优势菌如酵母和霉菌的大量繁衍，能在很大程度上抑制细菌的生长，这在生理学上称为拮抗作用。

除此之外，虽然渥堆环境高温高湿，但普洱茶内质中丰富的茶多酚，也能抵御致病菌的侵袭和繁衍，这点已经在各大科研文献上广泛刊登。[2]

总之，微生物是普洱茶品质形成的重要因素，在微生物反应、酶促作用和湿热环境的共同作用下，色泽黄绿，滋味苦涩的晒青毛茶，才能转变成色泽红褐，味纯回甘的普洱茶。[3]

参考文献：

[1]龚加顺, 陈文品, 周红杰,等. 云南普洱茶特征成分的功能与毒理学评价[J]. 茶叶科学, 2007(03):201-210.

[2]王洪振, 马存强, 任小盈,等. 普洱茶发酵产茶多糖菌株的筛选与鉴定[J]. 食品工业科技, 2017, 038(007):156-160,170.

[3]赵振军, 童华荣, 周黎,等. 普洱茶中真菌种群的分离与分子鉴定[J]. 茶叶科学, 2009, 029(006):436-442.