没有微生物就没有普洱茶?普洱茶上的细菌对人体有害吗?

作者:陆离茶寮,陆离茶寮,陆离茶寮,陆离茶寮,陆离茶寮,陆离茶寮,陆离茶寮,陆离茶寮 时间:2022-08-11 阅读:975

黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类...说到这些菌和微生物,是不是让人不太欢喜?


我们赖以生存的生物界,是由动物界、植物界以及微生物界这三部分构成的,与动物与植物相比,微生物似乎显得很不起眼。


但微生物的影响又是无处不在,而且极其深远的,比如酸奶、酸菜、臭豆腐等各地发酵食品,都是微生物的功劳,而在茶叶中,与微生物最密不可分的,就是普洱茶了。


今天,陆离就来聊聊那些与普洱茶发酵密不可分的微生物。


没有微生物就没有普洱茶?普洱茶上的细菌对人体有害吗?


茶种之王黑曲霉


黑曲霉,生物学上的定义是一种低等真核生物,别看它名字里又黑又霉,实际上黑曲霉是公认的安全菌种,已经在工业生产和科研实验中广泛应用很多年。


同时黑曲霉也是普洱茶微生物发酵时的重要一环,掌握黑曲霉的生命周期规律,以及代谢产物变化曲线,对普洱茶陈放效果的提升,有着重大的科研意义。


目前对黑曲霉研究最深入的部门,是大益七号院,作为背靠行业龙头的科研机构,该部门一直在研究勐海茶厂积累多年的普洱茶酵池,并取得了部分科研成果。


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从普洱茶发酵微生物平衡上看,无论是种群数量,还是生命活力,黑曲霉始终牢牢占据了发酵的优势地位,稳稳压制着部分杂菌。


从普洱茶品质形成上看,黑曲霉生产出的水解酶多达20多种,其中的果胶酶、纤维素酶和葡萄糖淀粉酶,都对普洱茶的滋味和口感形成大有裨益。


在这些有益酶的积极参与下,普洱茶内质中具有非可溶性的多糖、蛋白质、天然纤维、果胶等有机物,最终会被分解为水化果胶、单糖、氨基酸等可溶性化合物。


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微观角度上,这些可溶性化合物,能够使普洱茶内质中的有效成分,快速析出扩散,宏观角度上,就是冲泡时茶汤滋味形成,口感变得醇厚甘滑的过程。


因此,黑曲霉活动时所产生的有机酸和酶,能够使普洱茶内质转化,使其易析出水,而这也是普洱茶能够被我们品饮的物质基础。


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香甜味因酵母属


说完了普洱茶菌的大哥黑曲霉,我们再来聊聊二哥酵母属,酵母属是普洱茶香甜醇滑等口感形成的重要菌种,这主要表现在以下几个方面:


渥堆发酵时的湿热环境,是酵母属繁衍代谢的乐园,高温高湿不仅能够增强分解酶的活性,而且还能为茶叶内质的化学反应提供热源。


同时,霉菌又具有糖代谢的功能,能够利用普洱茶内质中丰富的多糖作为碳源。为酵母提供充足的影响,使其能开动马力,迅速繁殖。


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微观层次上,酵母属大量繁衍,宏观层次上,普洱茶醇厚甘甜的品质也逐渐形成,也就是说,酵母属作为一种优势菌种,对普洱茶品质形成至关重要。


在漫长的发酵中,普洱茶内的大分子碳水化合物,会被酵母属逐步分解成小分子形式的可溶性糖,这部分溶于茶汤后,就是我们切实可感的甘甜。


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普洱茶中的蛋白质含量很丰富,但无法被人体直接吸收,是微生物的分解,使其能转化为氨基酸类物质,才形成了普洱茶汤的营养和口感。


普洱茶中的微量芳香物质与少量糖类,在经历多次化学反应后,生成了萜烯醇化合物,也就是普洱茶独一无二的陈韵来源。


普洱茶中我们最熟悉的茶多酚,会被微生物分解为茶色素,这才有了普洱茶诱人的茶汤,和红褐色泽的叶底。


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可以说,优质普洱茶所具有的甘甜、醇香、顺滑和陈韵等优秀品质,与渥堆发酵中的酵母属,有着莫大的关联。


但如果仓储的处理不当,造成酵母属的数量失衡,那发酵的微妙平衡就会被打破,形成酸、麻、刺、挂等不良特征,降低普洱茶的品质。


除了黑曲霉和酵母属这两种最重要的菌种外,还有一些菌种会对普洱茶发酵有益,其中有一类就是我们比较熟悉的黄青霉,和相对陌生的根霉菌。


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抑菌辅助青霉属


在普洱茶发酵中,黄青霉的作用主要体现在抑制杂菌,这是因为黄青霉的代谢过程,会产出杂菌克星——青霉素,能够高效清除普洱茶饼上一些不利的杂菌和腐败菌。


此外,青霉也会生成多种酶类及有机酸,作用上虽然不及黑曲霉和酵母属明显,但也是有一定益处的,所以,黄青霉是普洱茶发酵的一种有益辅助菌。


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亦正亦邪根霉菌


根霉菌是一种亦正亦邪的菌种,从积极性上看,它分解的淀粉酶活力十足,也会产生少量的有机酸和芳香酯类物质,有利于形成粘滑醇厚的普洱茶特质。


从消极性上看,根霉菌分泌果胶酶的能力过强,会导致渥堆时普洱茶软化,因此在渥堆时需要好好把控温度和湿度,既让其发挥积极作用,又保持合理数量。


介绍完了有益菌家族,我们再来认识几类有害无益的霉菌,得益于现在良好的制茶卫生环境,有害菌的种类其实都寥寥无几,其中最需要防范的是灰绿曲霉。


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霉变元凶灰绿曲霉


灰绿曲霉,是食品腐烂变质的元凶,在发酵过程中,必须避免该菌种的大量滋生,根据以往的科研实验来看,灰绿曲霉在大规模生产中滋生的几率更大。


而在高标准的灭菌渥堆试验中,灰绿曲霉的数量急剧降低,因此防治这类有害菌的最佳办法,就是提高渥堆车间的卫生标准,这点目前已经落实到位。


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不成气候的细菌


说到微生物中数量最庞大的,与我们相处最密切的,其实是细菌家族,但在普洱茶渥堆发酵中,细菌的的数量几乎可以忽略不计,而且至今没有发现任何致病细菌。[1]


这得益于普洱茶发酵中各种微生物的相互作用,优势菌如酵母和霉菌的大量繁衍,能在很大程度上抑制细菌的生长,这在生理学上称为拮抗作用。


除此之外,虽然渥堆环境高温高湿,但普洱茶内质中丰富的茶多酚,也能抵御致病菌的侵袭和繁衍,这点已经在各大科研文献上广泛刊登。[2]


总之,微生物是普洱茶品质形成的重要因素,在微生物反应、酶促作用和湿热环境的共同作用下,色泽黄绿,滋味苦涩的晒青毛茶,才能转变成色泽红褐,味纯回甘的普洱茶。[3]


没有微生物就没有普洱茶?普洱茶上的细菌对人体有害吗?


参考文献:


[1]龚加顺, 陈文品, 周红杰,等. 云南普洱茶特征成分的功能与毒理学评价[J]. 茶叶科学, 2007(03):201-210.


[2]王洪振, 马存强, 任小盈,等. 普洱茶发酵产茶多糖菌株的筛选与鉴定[J]. 食品工业科技, 2017, 038(007):156-160,170.


[3]赵振军, 童华荣, 周黎,等. 普洱茶中真菌种群的分离与分子鉴定[J]. 茶叶科学, 2009, 029(006):436-442.


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