熟茶到底有多诱惑?他们用工艺告诉你!

作者:茶业复兴 时间:2022-08-10 阅读:861

认识云南的普洱茶,不是现在热火朝天的生茶,而是一直不温不火的熟茶。2006年,第一次喝是在朋友家,酱油色的茶汤,还带有一股浓浓的“霉味”,我以为是没洗干净,用开水冲过三道之后仍然如此便放弃了。此后几年都没敢喝过熟茶。


2012年大学毕业,逛超市时一时兴起,让服务员从玻璃罐舀了一小袋熟茶,47.8元买了20克,对于当时的我来说确实有点小贵。但是回去拿了一小撮丢在马克杯里,没有那股“霉味”,喝起来甜甜的,润润的,尤其是凉了之后十分解渴。看来以前喝到“假熟茶”了,这才是熟茶的味道嘛。


熟茶到底有多诱惑?他们用工艺告诉你!



▲熟茶汤色


多年以后,从事和茶有关的职业之后,才知道那股难闻的“霉味”其实叫堆味,是发酵工艺所导致的,但是也有人就喜欢这股子味道。熟茶喝多了,我也逐渐爱上了这醇厚甘甜的味道,熟茶也成了我的口粮茶,对熟茶也有了一些认识。


前不久,在朋友那里喝到一个品牌的茶很特别。喝的第一款叫双韵,第二款叫玉露瑶,同一个品牌的茶竟然用两种完全不同的发酵工艺来做?成本且不说,制茶师傅的经验必须非常到位才可能生产,一个才初出茅庐的品牌就敢冒这么大的风险,真是活久见。


熟茶到底有多诱惑?他们用工艺告诉你!



带着疑问,绕了几个弯,我找到了这个品牌——书院熟茶的负责人,坐下来聊了聊,才明白他们这样做的底气何在。


熟茶的工艺有多重要?


想要了解一款熟茶,必须从了解熟茶的工艺开始。《云南茶生活百科全书》中提到熟茶之父是卢铸勋,1943年期间,他试做红茶失败却意外做成了熟茶。1960年他使用云南大叶种,经过60天的试验工艺后,发酵出汤色橙红的普洱发酵茶。因此从第一代卢铸勋为代表发酵熟茶开始;第二代吴启英、邹炳良为代表的传统大堆发酵,这套做法成了普洱茶国家标准,用了三十多年,但是存在堆味和发酵时间过长的问题;第三代周红杰代表菌种添加发酵,我们知道,熟茶发酵是微生物的作用,现在直接接种有效微生物,解决了发酵时间的问题;经过三代发展,如今到了第四代——离地发酵、小框发酵这样可以不需要大堆,更加节约成本的工艺,熟茶的内涵也由此丰富起来。


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▲熟茶第一人卢铸勋


在90年代,熟茶的发酵工艺普遍采用的就是大堆发酵,发酵一次需要60-90天,工艺很难控制,勐海茶厂一次发堆就是50吨,除了这样实力雄厚的大厂,还有谁敢来做?参与的人少,所以技术进步的就慢,进入熟茶的门槛自然就高。直到离地发酵的出现,才解决了大众对熟茶堆味和“脏”的认知,小框发酵解决了熟茶量的问题。


虽然市场是对这些方式仍然存在很多争议,但这种进步是必须发生的,尤其是在有人已经能够将这几种技术运用到“熟能生巧”的时候,我们不得不改变自己对熟茶的陈词滥调。书院熟茶就是其中的后起之秀,有理科男的气质,不同方式不同地区死磕工艺,只为最佳口感。


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▲书院熟茶【厚积】


就拿书院熟茶中老曼峨这款产品来说,原料产量有限,技术人员用50、100公斤的竹筐发酵和水泥地板发酵,最后竹筐发酵更胜一筹,汤质感更浓厚顺滑。惜余香这款熟茶用的是勐库的藤条茶做原料,分别放到勐库和勐海发酵,最后发现在勐库发酵的香气比较独特,而且口留余香,持久度也很好,综合更能让消费者接受的口感,选择了在勐库采用传统发酵工艺。像玉露瑶、瑞云这几款都是木地板离地发酵,选用的是水冬瓜木代替松木,堆子离地一定高度,堆子底部温度比较适宜不会变质,也就不会产生堆味。


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▲书院熟茶【老曼娥】


其中玉露瑶更是书院熟茶制茶理念的完美诠释。制茶师傅找出特点鲜明并适合口感预想的山头茶,根据特点选择发酵方式和时长,以便更好的保留茶叶本身的特点。压饼前单堆分筛,保证原料之间不混淆并挑选出最符合口感预期的原料等级,经过无数次的配方试品,记录配比和口感差异,最终找到了最协调的配比方式,就连压饼都是单饼称重拼配。


如今,茶叶抬离地面,茶叶装进竹筐,这是工艺变化的过程,发酵成本降低,我们今天才能喝到真实的老曼峨熟茶、老班章熟茶、昔归熟茶。


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▲书院熟茶【玉露瑶】


一款好茶, 入口至少是愉悦的


好的熟茶,第一标准是干净,第二是滋味丰富,第三点就是能不能越陈越香,能不能生津回甘,甚至和生茶一样有体感。就像我一样,第一次喝熟茶的体验非常不好,一款茶,作为入口的东西,至少是要愉悦的。


除了工艺,一款让人愉悦的熟茶离不开好的原料。熟茶和生茶一样,口感的丰富程度来源于茶叶中有效物质的含量,有效物质越多,后期口感越丰富,这也是很多人喝熟茶也能喝出山头的根本原理。


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▲原料采摘


书院熟茶的背后团队非常年轻,一群对茶有偏执热爱的80、90后在茶山一待就是小半年。过去,熟茶的技术门槛太高,成本高,很多人不敢做。但是现在书院熟茶的年轻团队为什么能做?原因很简单,这帮人是站在巨人的肩膀上,脚踏实地花了近三年时间的摸索才敢面世,尤其是在原料把控方面。创始团队已经有十年以上的制茶经验,做熟茶他们把超过60%的成本都放在原料选择上,拿很多的料、不同的料放不同的地方来发酵然后拼配,不断试验,形成一个完整的体系。


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▲勐宋原料基地


一款熟茶面世,汤色好、透、没有杂味,汤质顺滑的基础之上,每个茶都要有自己的特色,再经过一段时间的存放味道能回得来,甚至能把生茶70%的味道表现出来,“以味为上”,这就是书院熟茶的体系。


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▲竹筐发酵


喝熟茶的时代已经到来了


熟茶的工艺比晒青的工艺复杂得多,晒青要解决原料前半程,熟茶在此基础上还要进行渥堆发酵,还有熟化、拼配、发酵成熟度、老料和新料,所以熟茶产品是不太好把握的,这就是行业里说的好熟茶并不多的原因。


因此,熟茶市场会比生茶市场竞争更激烈,拼原料、拼工艺,以前有资金、有实力、有技术的大厂,会不断受到小众的、小批量的、个性鲜明的高端熟茶冲击,用一句话概括今天的熟茶市场——“没有最好只有更好”,书院熟茶做的正是这样的事情。


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▲书院熟茶【瑞云】


书院熟茶的团队是从电商起家,但是线下他们每一步都走得很仔细。线上的资源是巨大的,但是线下的竞争是非常激烈的,如果能够有100:1的转化率,这种模式的成功率也是毋庸置疑的。重点是,书院熟茶的定价策略是非常理性的、经得起市场考验的,即使行业有泡沫,他也是那个戳破泡沫的先行者。


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▲原料基地


业内玩山头玩到一定的时候,已经有很多个性化的产品丰富生茶市场,如今,熟茶开始走进大家视线范围,这是大势所趋。90年代,邓时海先生和一位茶商在一书中推出了“藏生茶、喝熟茶、品老茶”的理论,受到了市场的热烈追捧,现在也有人说“若生茶是普洱茶的魅力所在,那熟茶就是普洱茶的济世之本。”我知道,喝熟茶的时代已经来了。


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